Warum eigentlich habe ich mich bisher nicht näher mit der koreanischen Küche befasst? Da war tatsächlich ein blinder Fleck auf meiner Karte der Länderküchen. Zeit, etwas daran zu ändern.
Dass ich das nun getan habe, verdanke ich Jordan Bourke und Rejina Po, dem Paar, dass dieses Buch geschrieben hat. Jordan Bourke ist Koch. Zur koreanischen Küche kam er über seine Frau Reijina Po, eine Modedesignerin. Das Paar lebt in London.
Das Buch ist hübsch anzusehen: wir finden ein helles Layout mit vielen Bildern vor. Nicht jedes Gericht hat ein Foto bekommen, aber dafür gibt es stimmungsvolle Bilder aus Korea. So werden Appetit und Reiselust geweckt. Schön finde ich, dass es vor jedem Kapitel nochmal ein kleines Inhaltsverzeichnis gibt. Und für die Gerichte sind die Titel zuätzlich in koreanischer Schrift und auch in Umschrift niedergeschrieben, das ist toll.
Inhaltlich startet das Buch mit einer sehr persönlich geschriebenen Einführung zur koreanischen Küche. Da gibt es nicht nur Ausführungen zur koreanischen Esskultur, sondern auch eine ausführliche bebilderte Warenkunde und Menüvorschläge.
Jetzt zu den Rezepten: die sind nach Zutaten und Gerichten unterteilt. es gibt Kapitel über Reis, Suppen und Eintöpfe, über Pfannkuchen, Frittiertes und Tofu, Nudeln, Fisch und Meeresfrüchte, über Fleisch und Geflügel und schließlich auch Desserts. Ich habe da noch einiges, was ich ausprobieren möchte. Den gebratenen Reis mit Kimchi zum Beispiel, die knusprigen Chili-Reiskuchen, die Rindfleischsuppe mit Seetang und den wärmenden Hähncheneintopf mit Kartoffeln. Auf der Liste stehen auch noch die gedämpften Eier mit Frühlingszwiebeln und Chili, die selbstgemachten Nudeln mit Meeresfrüchtebrühe und natürlich die Teigtaschen Mandu. Ach, und das Eis mit schwarzem Sesam, das muss ich auch probieren.
Die Rezepte sind gut erklärt und funktionieren. Zu jedem Rezept gibt es ein paar einführende Worte und es ist angegegeben, für wieviele Personen das Gericht gedacht ist. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein ausführliches, nach Zutaten geordnetes Register und eine übersicht über Bezugsquellen für koreanische Lebensmittel. Immer wieder gibt es auch kleine Einschübe, in denen Zutaten und Essgewohnheiten erklärt werden: so erfahren wir Wissenwertes über Reis, Tofu und andere wichtige Bestandteile der koreanischen Küche.
Nach dem ersten Durcharbeiten des Buches war eines klar – Kimchi muss her. Nun dauert es ja ein wenig, bis so eine Portion Kimchi fertig ist. Wenn man die Wartezeit überbrücken möchte, kann man das schnelle Gurken-Kimchi ansetzen, das muss nicht fermentieren und ist nach ein paar Stunden genussbereit. Knoblauchig-chilischarf – mir hat es gut gefallen.
Gebratene Fleischküchlein mit Sesam – Walnüsse und Pinienkerne, Birne und Querrippe, vermengt mit Knoblauch, Mirin und Sesamöl. Erstaunlich, wie Sesam und Birne die Fleischküchlein zu etwas ganz Besonderem machen.
Zu den Fleischküchlein habe ich Auberginen serviert. Die werden gedämpft, dann mit Knoblauch und Sesam aromatisiert. Das ist so ziemlich identisch mit dem, wie meine chinesische Freundin Auberginen serviert. Lange nicht mehr gegessen und gleich wieder für gut befunden. Sogar von meinem Mann, der Auberginen nicht wirklich mag.
Ich wollte unbedingt die in Honig und Soja glasierten Kartoffeln ausprobieren. Hierfür werden Kartoffeln in einer Mischung aus Sojasauce, Zucker, Honig, Mirin, Ingwer, Knoblauch und natürlich Wasser so lange gekocht, bis die Kartoffeln gar und der Sud zu einer Glasur eingekocht ist. Das hat prächtig funktioniert – letztendlich waren mir die Kartoffeln aber leider viel zu süß.
Irgendwann war das Kimchi dann auch fertig….es ist gut gelungen und ich werde mich bald an Variationen wagen.
Und wenn das Kimchi schon fertig ist, dann kann man auch damit kochen. Ich habe den Kimchi-Pfannkuchen ausprobiert – der ist toll. Das doch recht dominante Kimchi ist im Pfannkuchenteig genau richtig aufgehoben. Wenn das Kimchi mal vorhanden ist, dann steht der Pfannkuchen rasch auf dem Tisch. Nur vom Dipp hätte ich mehr vertragen können.
Für den scharfen Rindfleischeintopf mit Gemüse wird zunächst mit Rinderbrust eine Brühe angesetzt. Das zerzupfte Fleisch landet dann mit Shiitake, Lauch, Frühlingszwiebeln, einer ordentlichen Dosis Knoblauch und Gochugaru in der Suppe. Ein richtiges Wohlfühlessen.
Fazit? Wer sich mit der koreanischen Küche befassen möchte, findet hier einen guten Einstieg. Das Buch bietet eine schöne Vielfalt an Rezepten, die allesamt gut nachzukochen sind. Auch Vegetarier können hier fündig werden.
- Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
- Verlag: Dorling Kindersley
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3831031214
- € 24,95
