Tobi Stegmann wäre beinahe Eishockey-Profi geworden. Tatsächlich wurde er erstmal Flugzeugmechaniker, bevor er mit 20 seiner Berufung folgte und eine Kochlehre machte. Manchen von Euch kommt sein Gesicht vielleicht bekannt vor – er hat 2015 bei „The Taste“ mitgemacht und wurde Zweiter. Nun hat er sich seinen Traum erfüllt und betreibt seit einiger Zeit das Restaurant „Denkma(h)l“ in seiner Heimatstadt Landshut.
Und dann gibt es noch das erste Buch. Das Thema ist spannend. Es geht darum, saisonale, klassische Menüs in zwei verschiedenen Varianten zu präsentieren – einmal in einer Alltagsversion (freestyle) und einmal in einer gehobenen Variante (on stage). Da wird dann aus dem Frühlingstrio Bärlauchsuppe, Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Hollandaise und Erdbeerkuchen entweder Bärlauch-French-Toasts mit Erdapfelkas, Spargelragout mit Speckchips und pochiertem Ei und Vanilleschmand mit Erdbeersalat und Streuseln – das ist die Alltagsversion – oder Bärlauchschlutzkrapfen mit Käseschaum und Chips, Spargelsalat mit Wildkräutern und Speckvinaigrette sowie New York Cheesecake mit Erdbeerduett in der gehobenen Variante.
Die Rezepte sind saisonal unterteilt. Für Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter findet man jeweils 3 Menüs in den besagten 2 Varianten. Im Inhaltsverzeichnis ist das Ganze nach den enthaltenen Zutaten aufgelistet. Also zum Beispiel Menü 3 im Herbst mit Zwiebeln, Kartoffeln, Brot, Blutwurst und Äpfeln. Insgesamt ist das ganz schön viel zum Ausprobieren. Und … ich möchte im Grunde alles essen. Ich muss in der Saison unbedingt die Tomatentortellini mit Parmesanschaum und Petersilienpesto ausprobieren, de süßsauren Möhren mit Möhren-Ingwer-Püree und Pumpernickelerde locken auch, genau wie die Blutwurst-Wan-Tan mit Kartoffel-Zwiebel-Stampf und Apfelchutney. Das waren Rezepte aus dem etwas aufwändigeren Teil. Die Alltagsküche ist aber genauso reizvoll. Da warten Semmel-Pilz-Auflauf mit Schnittlauchsoße, gebratene Pizzette mit Grillgemüsetopping oder Hirschrückensteaks mit Rotkohl-Apfel-Salat und Kartoffelstampf.
Tobi Stegmann ist es wichtig, hochwertige Produkte zu verwenden, die saisonal sind und aus der Region kommen. Und so lässt er die Produkte für sich sprechen – es gibt keine wilden Gewürzmischungen in seinen Rezepten, sondern es werden wenige ausgewählte Gewürze verwendet, die den Eigengeschmack der Produkte unterstreichen.
Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert, die Zutaten leicht erhältlich. Einen Wermutstropfen gibt es aber….oder einige Fallstricke. Mal passen die Zutatenmengen nicht so recht, mal die Garzeit und manchmal finde ich die Arbeitsabläufe etwas unpraktisch strukturiert. Es ist sinnvoll, mitzudenken, ob das alles so wie es beschrieben ist, für einen passt oder ob man es lieber anders macht.
Schön ist, dass das ein sehr persönliches Buch geworden ist. Zu jedem Jahreszeiten-Kapitel gibt es eine kleine Einleitung, in der Tobi Stegmann erzählt, was ihm kulinarisch an der entsprechenden Jahreszeit so besonders gut gefällt. Es gibt immer wieder Einschübe, in denen wir erfahren, worauf er Wert legt beim Kochen und was ihn freut. Und Playlists für jede Saison gibt es auch – damit das Kochen noch leichter von der Hand geht.
Kalbspflanzerl sind ein Klassiker – hier kommen sie in einem anderen Gewand daher: an den Pflanzerl ist eine ordentliche Portion Bergkäse; begleitet werden sie von einer Lauchcreme, gebratenen Frühlingszwiebeln und Käsechips. Die im Rezept angegebene Frühlingszwiebelmenge fand ich viel; uns hat die Hälfte gereicht. Und bei den Käsechips muss man ein wenig Geduld mitbringen – die werden in der Pfanne gemacht, und es muss alles wirklich ganz kalt sein, bevor man die Masse wieder aus der Pfanne bekommt.
Für die Rhabarbertarte wird ein Mürbteig geknetet, mit einer Füllung aus Rhabarber, Zucker, Eiern und Sahne gebacken. Dazu gesellen sich Baisertupfen und als Besonderheit ein Rhabarbergel. Die Tarte ist herrlich; von Baiser und Gel ist mir aber sehr viel übrig geblieben. Hier entlang geht es zum Rezept.
Ofenfrikassee mit Spargel – das ist ein Gericht aus dem Freestyle-Teil; entsprechend unkompliziert ist die Zubereitung. Hühnchen wird angebraten und anschließend mit Reis, Champignons und Erbsen im Ofen fertig gegart.
Das Röstbrot mit Möhren ist ein schöner Imbiss oder eine nette Vorspeise: geröstetes Brot wird mit einer Creme aus Frischkäse, Saft und Abrieb von Orangen bestrichen, darauf kommt ein Topping aus ofengerösteten Karotten.
Linsencremesuppe klingt erst mal unspektakulär. Das ändert sich aber, wenn man zu der Suppe knusprige Croutons mit Speck und einen Speckschaum serviert.
Fazit? Ich mag dieses Buch sehr. Und das, obwohl ich beim Kochen manchmal ein wenig grummeln musste. Die Idee, aus saisonalen Zutaten verschiedene Menüs zu kreieren, ist einfach klasse. Die Rezeptideen sind originell, man kann sich viel Inspiration aus dem Buch holen. Wer also mal frischen Wind in die Küchenklassiker bringen will, der wird hier fündig.
- Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
- Verlag: ZS Verlag GmbH
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3898836371
- € 22,99
