Karin Longariva arbeitet im Genussmarkt Pur in Bruneck. Sie kocht dort täglich frisch mit Zutaten aus der Region. Ihre vegetarischen Gerichte kommen besonders gut an – Stoff genug für ein Buch, das nun vor mir liegt.
Das Buch ist schön aufgemacht: ein ruhiges, übersichtliches Layout, ganzseitige, ungekünstelte Fotos, mattes Papier. Da macht das Blättern Spaß.
Inhaltlich starten wir nach einem kurzem Vorwort mit Grundrezepten für Soßen und Teige: Bechamelsoße, Kartoffelteig, Gemüsefond und andere Basics, auf die in den Rezepten zurückgegriffen wird, werden vorgestellt. Danach geht es weiter – im Großen und Ganzen nach der klassischen Speisenfolge: Salate und Vorspeisen, warme Suppen, Hauptspeisen wie Risotto, Nocken und Pasta, Süßes und Smoothies und schließlich Brote und Brötchen. Ich habe noch einiges auf meiner Liste, das ich gerne ausprobieren möchte: die Dinkelfoccacia mit Lauch und getrockneten Tomaten, Gemüse-Gerstensuppe mit Topfentirtlan, Kresseknödel auf Spargel, Kürbislasagne oder süße Krapfen mit Mohnfülle.
Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut und kurz und prägnant formuliert; Kochanfänger könnten sich möglicherweise etwas ausführlichere Anleitungen wünschen. Bei einigen Rezepten bin ich über Ungereimtheiten gestolpert, was schade ist. Schön ist, dass es zu nahezu jedem Rezept einen zusätzlichen Tipp gibt. Da geht es um Austauschbarkeit von Zutaten, Tipps für besseres Gelingen oder Ideen, wie man die Gerichte noch aufwerten kann.
Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch zwei Register: ein alphabetisches Rezeptregister und eines, das die Gerichte nach Zutatengruppen sortiert. Da findet man, was man sucht. Schön für Menschen wie mich, die nie ins Inhaltsverzeichnis schauen, sondern immer im Register suchen.
Schlutzkrapfen! Muss ich natürlich probieren; Schlutzkrapfen stehen auf meiner Teigtaschen-Hitliste ziemlich weit oben. In diesem Fall wird die Teighülle aus Roggenmehl mit Mangold, Quark und Kartoffel gefüllt. Das war fein. Allerdings – die Relation von Pasta-Teig zu Füllung, die hat überhaupt nicht gestimmt. Man sollte Teig aus insgesamt 500 gr. Mehl machen, die Füllung war aber sehr wenig. Ich habe die halbe Menge Teig zubereitet – die Füllung hat selbst dafür nicht gereicht. Schade.
Im Kapitel mit den Brotrezepten gibt es einfache Brote, die dank der direkter Führung rasch auf dem Tisch stehen; der Hefeanteil ist jeweils recht hoch. Ausprobiert habe ich das Dinkel-Sesam-Brot, auch das ein einfaches Brot, dass man schon nach drei Stunden aus dem Ofen zieht. Buttermilch im Teig sorgt für Aroma. Bei mir ist es ein Dinkelbrot geworden – es war wohl das erste Mal in meinem Küchenleben, dass ich keinen Sesam im Haus hatte. Im Rezept allerdings, da kommt kein Salz vor. Dass es tatsächlich ein salzloses Brot sein soll, kann ich mir aber nicht vorstellen.
Für den Risotto mit Lauchpüree wird Lauch vorgegart und gemixt. Das Püree kommt am Ende in ein klassisch hergestelltes Risotto. Ein einfaches Essen, dass uns allen gut gefallen hat. Sogar dem Sohn, der Lauch ansonsten nicht mit der Kneifzange anfassen würde :-)
Marmorkuchen – da suche ich immer noch nach dem Leib- und Magenrezept. Also habe ich Karins Marmorkuchen ausprobiert. Hat geschmeckt und fand Anklang. Bloß kam wohl leider meine Marmorkuchen-Backschwäche durch…trotz Backpulver und untergehobenem Eischnee wurde mir der Kuchen klitschig. Ich glaube aber nicht, dass es am Rezept lag….ich betreibe dann mal Ursachenforschung.
Südtiroler Küche ist für mich untrennbar mit Knödeln verknüpft. Ausprobiert habe ich die Rote-Bete-Knödel mit Blauschimmelkäse. Das sind Semmelknödel, deren Teig mit Roter Bete und einem Blauschimmelkäse angereichert wird. Die Knödel waren klasse – die Rote Bete hat ein wenig Süße beigesteuert und der Käse die herzhafte Note. Fluffig waren sie auch.
Nochmal Knödel….aber ganz anders: Topfennocken mit Spinat, oder, in meinem Falle, mit Mangold. Ein Topfenteig mit Mehl, Spinat (oder eben Mangold) und Parmesan; für den Zusammenhalt sorgt Ei. Ich habe die vorgeschlagene Variation gewählt und die Nocken im Ofen mit Parmesan überbacken. Das hat uns allen gut gefallen.
Fazit? Ich habe ein Faible für die Südtiroler Küche; mir gefällt einfach die einmalige Mischung aus deftiger Hausmannskost und mediterranem Kochstil. Und wer gerne vegetarisch kocht, der wird an diesem Buch seine Freude haben, denn es bietet einen großen Fundus mit abwechslungsreichen, alltagstauglichen Rezepten. Ein paar Schwächen gibt es; auf manche Rezepte kann man sich nicht ganz verlassen, da sind Kocherfahrung und selber Denken gefragt.
- Südtiroler Küche vegetarisch
- 208 Seiten, gebunden
- Löwenzahn Verlag
- € 24,95
- ISBN 978-3-7066-2585-2