Kochbuch-Rezension: Parmesan * Rainer Schillings, Ansgar Pudenz – mit Rezepten von Carmelo Greco

Parmesan – wie ist das bei Euch? Bei mir darf er in der Küche auf keinen Fall fehlen. Wenn ein Stück zur Neige geht, werde ich leicht nervös und besorge Nachschub. Was könnte mir also näher liegen als ein ganzes Buch über Parmesan?

Das Buch kommt in einer hochwertigen Ausstattung daher: aufwändig fotografiert, mit Fadenheftung und Lesebändchen. Das Layout ist ungewöhnlich und macht Spaß: große Überschriften, Anfangsseiten zu den Kapiteln mit weißer Schrift auf schwarzen Papier, riesige, aus Punkten zusammengesetzte Seitenzahlen – ein wenig schräg, schön ungewöhnlich.

“Parmesan” ist kein reines Kochbuch. Es beginnt mit der Parmesan-Theorie, sozusagen. Wir erfahren Lesenwertes über die Geschichte des Parmesan, über seine Herkunftsregion und die Zona tipica und natürlich über die Herstellung. Den Abschluß bildet ein kurzer Überblick über die Alterklassen. Die Einführung ist schwungvoll verfasst und hat mir Spaß gemacht. Ich wußte zum Beispiel vorher nicht, dass es in der Emilia Romagna Banken gibt, die Parmesan als Sicherheit für Kredite akzeptieren.

Jetzt zu den Rezepten: Die stammen von Carmelo Greco, Sternekoch mit einem italienischen Restaurant in Frankfurt am Main. Die Rezepte sind nach der klassischen italienischen Speisefolge geordnet. Bei den Antipasti locken Gefüllte Austern mit Risotto und Schokolade, aber auch der Klassiker Parmiggiana. Bei den Primi geht es um Pasta und Risotti, es gibt aber auch Rinderconsommé und Gnocchi. Das Secondi-Kapitel ist mit 5 Rezepten zu Fleisch und Fisch recht kurz, dafür finden wir aber sogar noch Nachtisch mit Parmesan – Parmesan-Eis zum Beispiel. Natürlich gibt es auch zu jedem Rezept eine Weinempfehlung.

Ich bin mir sicher, dass Carmelo Greco ein hervorragender Koch ist, der seine Gäste mit wunderbaren Kreationen glücklich macht. Sicherlich hat er nicht umsonst seit Jahren einen Michelin-Stern und 17 von 20 Gaullt-Milleau-punkten. Die Ideen im Buch sind ungewöhnlich und machen richtig Spaß. Ich muss unbedingt noch die Parmesan-Zabaione ausprobieren und natürlich das Eis. Das Ganze ist Restaurant-Küche. Da kommen schon mal 12 Eigelb in den Nudelteig, es wird mit Blattgold ausgarniert und natürlich gibt es auch Trüffel und Filet vom piemontesischen Rind. Das kann man in der heimischen Küche ja zur Not variieren.

Gestolpert bin ich aber über die Umsetzung der Rezepte. Die sind extrem kurz gefasst. Oft fehlen wichtige Details oder Arbeitsschritte. So manchem Rezept hätte es gut getan, wenn man der Zubereitung noch einen Absatz mehr gewidmet hätte. Oft sind die Zubereitungsempfehlungen auch einfach nicht so recht nachvollziehbar: Da soll ich für eine Granatapfelcreme einen Granatapfel mit Brot und Butter in den Mixer geben. Einen Granatapfel. Nicht die Kerne oder den Saft. . Bei den Risotto-Rezepten soll ich für jeweils 240 gr. Reis einmal mit 2 l Fond aufgießen, im nächsten Rezept dann nur mit 1 l Fond (was sehr viel wahrscheinlicher ist). Oder es gibt Tortelli mit frittiertem Blättchen. Im Rezept werden die Blättchen aber in der Mikrowelle getrocknet.

Mein erster Versuch waren die Grissini. Ich kann gar nicht sagen, wie oft die die seither gebacken habe. Sie sind einfach genial. Hier geht es zum Rezept. Im Buch wird Teig aus 1 kg Mehl hergestellt; es werden daraus Grissini und Pannini gebacken. Das Rezept ist etwas kurz gefasst…..ich habe es mir zurechtgebastelt. Da werden Grissini und Panini von nicht näher benannter Größe geformt; die sollen dann auf ein Blech und 7 min backen. Bei mir hat jeweils ein Viertel der Rezeptmenge für ein Blech gereicht; ich habe auch nur Grissini gemacht. Je nach Größe müssten Panini wohl länger backen.

Royale mit Orangen-Espresso-Reduktion – so ganz konnte ich mir das nicht vorstellen. Die Royale besteht aus Sahne, Ei und Parmesan und wird im Wasserbad gegart. Zum Servieren wird sie auf einen kleinen Saucenspiegel geseetzt: eine Reduktion aus Espresso, Orangensaft und etwas Zucker, die sirupartig eingekocht wird. Die Royale ist üppig, cremig und schmeckt intensiv nach Parmesan. Dazu kontrastriert die bittersüße Reduktion – ich hätte mich reinsetzen können! Allerdings musste meine Royale doppelt so lange garen wie im Rezept angegeben.

So. Jetzt kommen wir zum Safran-Risotto. Beim ersten Lesen hatte ich mich gewundert, wieviel Fond da verwendet werden soll – 2 Liter für 240 gr. Reis? Nun, ich habe knapp die Hälfte gebraucht. Ein Rezept weiter gibt es übrigens noch ein Risotto. Da braucht man dann für dieselbe Menge Reis nur einen Liter Fond. Gut. Was mich aber wirklich geärgert hat – und jetzt, wo ich tippe, steigt der Ärger wieder hoch: 10 (!) gr. Safran sollen an das Risotto. Zur Erinnerung: ein Supermarkt-Döschen hat 0,3 Gramm. Ich liebe Safran. Er ist für mich eine wertvolle Zutat, die ich achtsam einsetze. Im Rezept werden die 10 gr. Safran gegen Ende der Garzeit einfach so an das Risotto gegeben. Ich bin mit einer großzügigen Prise aus meinem Döschen von Madavanilla ausgegekommen – allerdings habe ich den Safran auch mit etwas Salz gemörsert und in warmem Fond eingeweicht, bevor ich ihn an das Risotto gegeben habe. Ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass man in einem Restaurant so achtlos mit Safran umgeht, wie es in diesem Rezept beschrieben ist.

Pizza. Mit Kartoffelbelag, Crème fraîche und natürlich Parmesan. Das ist genau meine Wellenlänge. Die Pizza hat mich dann auch wieder etwas versöhnt. Der Teig besteht aus Weichweizen und Hartweizenmehl zu gleichen Teilen und hatte nach dem ersten Gehen eine perfekte Konsistenz. Dann soll er auf dem Blech ausgerollt und 30 min bei 180°C im Ofen “gehen” – das stimmte mich misstrauisch, aber gut – nach 30 min war der Teig tatsächlich tüchtig aufgegangen, allerdings auch schon angebacken. Der Teig wird mit dem Belag bestrichen und kommt nochmal in den Ofen. Meine Angst, dass das alles etwas trocken werden könnte, war unbegründet – die Pizza war klasse. Die Kartoffeln haben beim Backen noch etwas Feuchtigkeit abgegeben.

Das Fazit…..ich mag Bücher wie dieses, die sich mit einer Zutat befassen, sehr. Mir gefallen die informative, schwungvoll geschriebene Einführung über meinen Lieblingskäse und das kreative Layout. Auch die Rezeptideen sind toll. Es ist aber sehr schade, dass man beim Lektorieren der Rezepte nicht genauer gearbeitet hat, denn wenn man aus diesem Buch kochen will, dann muss man so manches Hindernis überspringen.

Gebundene Ausgabe: 110 Seiten
Verlag: 99pages; Auflage: 1 November 2014)
Sprache: Deutsch
ISBN: 978-3942518444
€ 29,00