So, hier kommt die letzte Idee für Kochbücher, die man gut auf den Gabentisch legen kann, dann habt Ihr Ruhe. Es gut um das neue Buch von Ottolenghi:
NOPI (NOrth of PIcadilly) – das ist erstmal ein Restaurant. Es ist das, was Ottolenghi gern sein “erwachsenes Restaurant nennt. Die anderen Restaurants funkionieren eher wie Delis – die Leute nehmen öfter etwas zu essen mit als dort zu bleiben. NOPI sollte den Restaurantcharakter betonen und eleganter sein. Und NOPI als Buch – das stellt die Rezepte vor, die im Restaurant auf der Speisekarte stehen.
Elegant ist ein gutes Stichwort, wenn es um das Äußere des Buches geht: gedeckte Farbgebung, ruhiges Layout, Fadenbindung und hach…Goldschnitt und ein güldenes Lesebänden. Und natürlich Food-Fotos: jedes Gericht hat sein ganzseitiges Bild bekommen. Fotografiert auf elegantem, aber schlichten Geschirr und ohne jegliches Beiwerk.
Das Buch beginnt mit einem kleinen, persönlichen Vorwort: erzählt wird die Geschichte von der Entstehung des NOPI – und die Geschichte, wie sich Ottolenghi und sein Chefkoch Scully mit ihren sehr unterschiedlichen Ansichten, was Aromen angeht, zusammenraufen mussten.
Jetzt zu den Rezepten: wir finden die Kapitel Vorspeisen, Salate, Beilagen. Danach folgen die Hauptgänge, unterteilt in Fisch, Fleisch und Vegetarisches. Schließlich gibt es noch Rezepte für den Brunch, Desserts und Cocktails. Abgeschlossen wird das Ganze durch einige Grundrezepte.
Beim ersten Blättern habe ich geschluckt – nicht ganz unaufwendig, die Rezepte. Restaurantküche halt, wenn auch für den Hausgebrauch etwas adaptiert. Nachdem ich mich dann damit abgefunden habe, ein wenig mehr Aufwand zu betreiben, kam ich etwas in Entscheidungsschwierigkeiten, was ich denn nun als erste Gerichte probieren soll. Folgendes kam heraus:
Erstmal Wachteln in Miso-Karamell mit Granatapfel-Walnuss-Salsa. Für das Karamell wird helles Miso im Ofen geröstet, bis es sehr dunkel ist. Zusammen mit etwas Zucker und Mirin wird das Ganze zu einer Paste gemixt und kommt auf die angebratenen Wachteln, die dann unter dem Grill fertig gegart werden. Mit der Salsa dazu ein echtes Highlight…auch wenn die Optik bei mir doch schwer zu wünschen übrig ließ….
Zu den Wachteln habe ich ein Pürée aus weißen Bohnen serviert, aromatisiert mit Rosmarin und Knoblauch. Relativ unaufwendig und eine tolle Alternative zum althergebrachten Kartoffelpürée.
Popcorn-Eis! Serviert auf karamellisiertem Popcorn. Mehr muss ich nicht sagen, oder? Außer vielleicht, dass ich mit dem Rezept nicht ganz einverstanden war….die Eismasse soll nach dem Erhitzen nur 30 Minuten abkühlen, dann auch nur sehr kurz in die Eismaschine, dann nur leicht angefroren in die Tiefkühle. Das hätte wohl eher eine sehr harte Masse ergeben. Ich habe die Masse ordentlich auskühlen und von der Eismaschine gründlich rühren lassen.
Das buttrige Steckrübengratin ist ein Rezept aus dem Beilagen-Teil. Ich fand das Gratin aus Steckrüben, Wirsing und Käse, das mit einer Kräuterkruste überbacken wird aber substantiell genug, um als Hauptgericht herzuhalten. Dazu habe ich die süß-säuerlichen Kohlrabi-Pickles serviert, die ich mir aus einem anderen gemopst habe.
Fisch gibt es hier viel zu selten. Der Wolfsbarsch mit Kurkumakartoffeln und Rasam-Brühe hat mich sehr angelacht. Aufgrund der Umstände wurde der Wolfsbarsch ein Zander….aber trotzdem: die würzigen Kartoffeln zusammen mit der tamarinden-sauren Brühe und dem gebratenen Fisch, das hat Spaß gemacht.
Ich habe noch einige Einmerker in dem Buch kleben – zum Beispiel beim Selleriepüree mit pikantem Blumenkohl und Wachtelei, bei der Erbsensuppe mit Ziegenkäsecroutons, bei den Lammklössen mit warmem Joghurt und Mangold und noch bei vielen Gerichten mehr.
Die Rezepte sind vernünftig aufgebaut und funktionieren. Es gibt zu jedem Rezept eine persönlich geschriebene Einleitung. Bei den meisten Rezepten findet man dort auch zusätzliche Tipps: entweder dahin, wie man sich die Arbeit erleichtert und kleine Abkürzungen einbaut, wenn man weniger Aufwand betreiben möchte. Aber auch dahingehend, wie man etwas vereinfachtes Rezept mit etwas mehr Aufwand so auf den Tisch bringt, wie es im NOPI der Fall ist. Dennoch: die Gerichte sind weniger einfach in den Küchenalltag einzubauen als bei den Vorgängerbüchern. Die Rezepte sind etwas anspruchsvoller, was die Techniken und den Arbeitsaufwand angeht. Meist ist es aber so, dass man gut alles Schritt für Schritt abarbeiten kann. Und sie sind auch anpruchsvoller, was die Zutaten angeht, gerade im Bereich von Fisch und Fleisch….Soft Shell Crabs, Lammbries und manch anderes ist sicher eher besonderen Gelegenheiten vorbehalten. Und ach ja – eine Butterphobie sollte man auch nicht haben.
Fazit? Ich hatte große Freude an dem Buch und werde es sicher noch oft zur Hand nehmen. Ich mag die Rezepte, die Ottolenghis orientalisch geprägten Stil mit der eher asiatisch geprägten Art Ramael Scullys zu etwas Besonderem kombinieren. Die Rezepte sind etwas vielschichtiger und erfordern etwas mehr Aufwand; Anfänger werden wohl eher Schwierigkeiten haben mit dem Buch. Für alle anderen gilt: Ausprobieren!
- Gebundene Ausgabe: 352 Seiten
- Verlag: Dorling Kindersley
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3831028948
- € 26,95
