Ich koche mich ja gerne durch die Welt, aber wenn ich eine Sehnsuchtsküche benennen sollte, dann ist der Fall klar: Frankreich. Und ich meine damit gar nicht mal so sehr die Sterne-Küche aus den preisgekrönten Restaurants…ich suche eher den Geschmack des Alltags. Und der ist gar nicht so einfach zu finden.
Aber man könnte dafür ja in eine Brasserie gehen. Die ersten Brasserien tauchten im Paris bereits Ende der 1840er Jahre auf. “Brasserie”, das bedeutet eigentlich “Brauerei”. Es wurde selbstgebrautes Bier ausgeschenkt. Und warmes Essen, und das in einer größeren Auswahl als in einem Bistro. Und zu jeder gewünschten Mahlzeit: Mittagessen, Süßes am Nachmittag, Abendessen und auch noch ein spätes Souper. Das angebotene Essen war eine Mischung aus der französischen Hochküche und dem, was aus den ländlichen Provinzen kam. Das Konzept ist berühmt – aber dennoch besteht die Gefahr, dass es bald nicht mehr viele Brasserien gibt, die diesen Namen verdienen. Weil es viele schlechte Nachahmer gibt. Und weil man bei der klassischen Brasserie-Küche lieber keine Kalorien zählt.
Und das “Mon Amie Maxie”? Das ist eine französische Brasserie – allerdings mit Wohnadresse in Frankfurt. Ich habe die Speisekarte gelesen – und da wußte ich, dass dieses Buch mich interessiert.
Und nun liegt es also vor mir und ist erst mal schön anzusehen. Es gibt viele Fotos – kein Gericht ist ohne Bild geblieben. Bei den Food-Fotos steht ohne großes Chi-Chi das Essen im Mittelpunkt – das mag ich. Aber das ist nicht alles – wir finden auch stimmungsvolle Fotos von der Brasserie und ihrem Personal. Da kann man das Interieur bewundern, dem Service beim Arbeiten zusehen und ein wenig in der Küche spionieren. Das Layout ist übersichtlich und frisch. Die Seiten sind farbig, das schafft Abwechslung beim Blättern.
Und der Inhalt? Klassische französische Brasserie-Küche. Der Rezeptteil starte mit einer schön bebildeterten Warenkunde über Austern und den klassischen Étagèren mit Meeresfrüchten. Dann gibt es Vorspeisen, Vegetarisches, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch und Desserts. Kostproben? Es locken Austern-Shot “Bloody Mary”, Kalbskopfterrine mit Sauce Gribiche, Ziegenkäse-Quiche, Hummer Thermidor, Perlhuhncrepinette mit gebratenem grünen Spargel, , Cordon Bleu mit Trüffelschinken, oder die klassischen Île flottantes. Ein ganzes Kapitel widmet sich der Innereien-Küche: da finden wir zum Beispiel kross gebratene Blutwurst mit karamellisiertem Calvadosapfel, Kalbsnieren in Estragon-Rahmsauce oder Kalbskutteln mit Tomaten-Kapernsauce. Die traditionelle französische Küche hat schon immer alles vom Tier verwertet und nicht nur Filet verarbeitet. Dass sich das im Buch (und auf der Speisekarte) widerspiegelt gefällt mir.
Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und gut nachkochbar. Etwas Kocherfahrung könnte dennoch nicht schaden, denn für manches Gericht müssen ein paar Komponenten mehr zusammengestellt werden. Vegetarier kommen eher nicht auf ihre Kosten: es gibt ein paar Salate bei den Hors d’Œuvres und ein kleines Kapitel mit 3 vegetarischen Gerichten, aber im übrigens dreht sich viel um Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.
Es gibt nicht nur Rezepte im Buch: eingebettet sind kleine, bebilderte Kapitel, die uns den Tagesablauf in der Brasserie näherbringen: das beginnt beim morgendlichen Wareneinkauf, zeigt das Einkleiden des Personals und das Personalessen. Wir lernen die Gesichter des Service kennen, schauen über den Pass und beenden den Tag mit Aufräumen.
Cassoulet ist eigentlich relativ aufwendig. Im Buch gibt es eine etwas vereinfachte Version: die Bohnen werden mit Gemüse-Brunoise und Rinderbrühe gegart, dazu kommen Merguez. Die Kruste, die sich eigentlich durch langes Backen ergibt, wird durch durch Butterbrösel erzeugt. Geschmeckt hat das Ganze wunderbar.
Als ich ein Kind war, gab es öfter mal “Russische Eier” zum Abendessen. Ihr wisst schon…..die mit dem “Deutschen Kaviar”. Damals war das immer mein Highlight. Aber es gibt Steigerungsmöglichkeiten: “œufs à la mayonnaise”, zum Beispiel. Dafür werden die Dotter gekochter Eier mit Senf, Salz und Pfeffer vermengt, wieder in die Eier gefüllt und anschließend alles mit Mayonnaise überzogen.
Das Innereien-Kapitel ist angenehm ausführlich. Für uns sollte es der Salat mit lauwarmen Entenmägen, Chicorée und Preiselbeerdressing sein. Nun, es gab Beschaffungsprobleme, und so glänzte mein Salat mit Hühnermägen. Aber dennoch: der Salat war genial – Fleisch, bitterer Chicorée, süßes Preiselbeerdressing. In dieser Kombination perfekt.
Nochmal Chicorée – diesmal für sich als Salat mit einem kräftigen Roquefort-Dressing: ich mag starke Aromen, und so hat der Salat mir gut gefallen. Ein wenig bitter, etwas salzig und ein zusätzlicher, sommerlicher Kick dank der Tomaten.
Ich gestehe – ich hatte ein wenig Angst vor dem Kabeljaufilet à la bordelaise. Die Filets werden kurz in der Pfanne gebraten und dann unter dem sehr heißen Grill mit einer Masse aus Butter, Panko, Kräutern, Sardellen und Kapern gratiniert. Vor meinem geistigen Auge entstand ein staubtrockener Fisch. Glücklicherweise habe ich mich geirrt – der Fisch war saftig, die Kruste würzig und knusprig.
Wenn man mich nach meinem liebsten Gemüsegericht fragt, dann rufe ich laut: “Ratatouille!” In diesem Fall werden die Gemüse separat angeröstet, dann alles dem Backofen überlassen. Das war schön aromatisch.
Fazit? Ich mag das Buch sehr. Ich freue mich, die klassischen Brasserie-Gerichte in einem schönen Band zusammengefasst zu finden.Und die Bilder und Geschichten über den Tagesablauf im “Mon Amie Maxie” nehmen einen ein wenig mit an den Sehnsuchtsort Brasserie.
- Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
- Verlag: Tre Torri Verlag
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3944628608
- € 25,-
