“Mise en place” ist einer der wichtigsten Begriffe für Kochprofis (auf Deutsch etwa “An den rechten Ort gestellt”) und bedeutet in der Gastronomie die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes. (…) In der Küche beinhaltet eine Mise-en-Place beispielweise die Bereitstellung der benötigten Zutaten sowie der Arbeitsutensilien in der für jeden Koch optimalen Anordung. Mise en place nur in der Küche? Ich glaube, dass es auch für das Leben im Allgemeinen etwas vom Wichtigen ist.
Da hat er recht. Mise en place kann man immer brauchen – in der Küche wie im Leben. Gut, wir sind uns einig. Struktur schadet nicht.
Klaus Schatzmann ist Koch – ein Stern, 17 Punkte Gaullt Millau, das spricht für sich. Offensichtlich bekommt er das hin mit der Mise en place. Er betreibt in Liechtenstein das Hotel-Restaurant Schatzmann – oder vielmehr, er hat es betrieben. Denn nun ist er in den Ruhestand gegangen. Das Restaurant ist geschlossen, das Hotel betreibt eine Tochter weiter. Und als Abschiedsgeschenk hat er ein Kochbuch veröffentlicht; nicht nur mit Rezeptideen, sondern auch mit kurzen Geschichten und Essays nicht nur zum Küchenleben.
Ich fange von außen an: das Buch ist großformatig und hochwertig hergestellt: großes Format, Lesebändchen, viele ganzseitige Food-Fotos. Die Fotos konzentrieren sich auf das Essen; Requisiten dürfen draußen bleiben. Das gefällt mir. Das Layout ist freundlich, klar und übersichtlich.
Die Rezepte spiegeln das wieder, was man im Restaurant Schatzmann zu essen bekam – wem also der Restaurantbesuch fehlen wird, der kann sich jetzt zuhause an den Gerichten versuchen. Die Rezepte orientieren sich an der klassischen französischen Restaurantküche. Geordnet sind sie nach der klassischen Speisefolge: Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Dessert. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein Kapitel mit Grundrezepten. Kostproben gefällig? Wie wäre es mit Tafelspitzsülze mit Kräuter-Mark-Toast, Sepianudeln mit Muscheln, Steinbutt in Apfelschuppen auf Zitronengras-Curry-Mousseline oder frischen Früchten im Champagnersüppchen? In meinem Exemplar kleben noch ein paar Marker. Was mir besonders gefällt, ist der Teil mit den Grundrezepten. Auf Curryöl, Sektsauce oder Kartoffelespuma werde ich bestimmt noch zurückkommen. Eine Anmerkung sei erlaubt: Vegetarier kommen nicht auf ihre Kosten, es dominieren Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.
Die Rezepte sind ordentlich strukturiert. Ein wenig Kocherfahrung braucht man schon, aber dann bringt man schöne Gerichte auf den Teller. Allerdings – das ist Restaurantküche. So hatte ich beim Aussuchen von Gerichten ein wenig Not, denn Zutaten wie Bretonischer Hummer, Entenstopfleber, ganz bestimmte Fruchtgelées oder Essigsorten sind hier nicht alltäglich. Aber man darf ja kreativ sein…..
Ein paar Sachen habe ich mir rausgesucht zum Probieren:
Der Tatar stammt aus der Vorspeisensektion. Zwei Dinge haben mir besonders gut gefallen: zum einen, dass in die Tartarmasse geröstete Kürbiskerne kommen. Das gibt der ansonsten weichen Struktur Biss. Und zum anderen das Topping aus geliertem Rinderfond, mit dem der Tartar angerichtet wird. Für das Gelee wird gelierter Rinderfond mit Sherry gemixt – schöne Struktur, wunderbares Aroma.
Die Lasagne mit Birne und Roquefort ist eigentlich auch eine Vorspeise – wir haben sie als leichtes Hauptgericht gegessen. Frisch gemachte Lasagneblätter, Birne, Gorgonzola und ein Topping aus Salbei, Butter und Parmesan – hat Spaß gemacht.
Gebratene Lachsforelle, Erbsenpüree, Speckchip – eigentlich müsste ich damit jetzt in Deckung gehen. Schlechte Tagesform….meine Lachsforelle war eine Dorade…..der Rest war ausverkauft. Die Filets waren etwas dünn, schwierig, die Haut knusprig zu kriegen, bevor der Fisch staubtrocken ist. Als Sauce war eigentlich die Sektsauce vorgesehen – ich wollte aber unbedingt das Meerwasser-Espuma ausprobieren: Wasser, Salz, etwas Zitrone und Sahne, verfestigt mir Gelatine und ab in den Rahmbläser….ich hätte gut daran getan, das ganze ein paar Stunden eher vorzubereiten, dann wäre die Masse fester gewesen und wir hätten nicht nur Luftblasen auf dem Teller gehabt. am Rezept lag es nicht…
Allerdings besteht das Buch nicht nur aus Rezepten: immer wieder eingestreut sind kleine Artikel. Da geht es nicht nur um die Küche im Restaurant, sondern auch ums Familienleben (eine Tochter hat phasenweise nur Marmeladenbrot gegessen, ich kann Euch gar nicht sagen, wie mich das tröstet ;-) ), um hohen Druck in der Sterneküche, darum wie das ist ist, wenn man als Profi-Koch eingeladen ist…ein kleiner, schön zu lesender Gemischtwarenladen. Neu sind die Artikel allerdings nicht – eifrige Leser des Liechtensteiner Vaterlands kennen sie schon :-)
Wir brauchen, wie immer, ein Fazit: vor mir liegt ein sehr persönlich gestaltetes Kochbuch. Es macht Spaß, darin zu blättern und Ideen eizusammeln. Ich werde es bestimmt noch oft aus dem Regal ziehen und mir Ideen holen. Und wer zuhause gerne gehobene Küche auf den Tisch bringt, wird das Buch erfreulich finden. Eine gewisse Kocherfahrung ist dafür allerdings Voraussetzung.
Das Buch ist für 29,90 € erhältlich bei Goldhahn & Sampson.
