Harumi Kurihara ist eine feste Größe in der Landschaft der japanischen Food-Autoren. Sie hat nicht nur viele Kochbücher herausgebracht, sondern tritt regelmäßig in Kochshows auf, entwirft Geschirr, Bettwäsche und Gartenwerkzeug und besitzt eine Kette eine Kette von Küchenläden.
Einige ihrer Bücher sind auch auf Deutsch erschienen. Und dieses hier, das wurde gerade wieder neu aufgelegt. Zeit, mal wieder meiner Liebe zur japanischen Küche nachzugehen und mir das Buch näher anzusehen.
Und zwar erst mal von außen: hübsch ist das Buch: stabiler Einband, mattes Papier, übersichtliches, ruhiges Layout. Schön gemachte, ganzseitige Fotos gibt es auch – die setzen das Essen auf hübscher japanischer Keramik ungekünstelt in Szene. Aufgelockert wird alles durch kleine, dekorative Zeichnungen.
Jetzt zum Inhalt: wer hauptsächlich Sushi und Sashimi sucht, der ist falsch. Dafür gibt es andere Bücher. Hier geht es um japanische Hausmannskost – hin und wieder auch mit europäischen Einflüssen. Harumi Kurihara hat das Buch während eines Aufenthalts in London geschrieben – und sich tüchtig inspirieren lassen. Bei den Rezepten hat sie ausserdem darauf geachtet, dass man sie auch außerhalb Japans gut nachkochen kann – auf ganz schwer erhältliche Zutaten hat sie also verzichtet.
Gewisse Basics braucht man aber trotzdem – ein Gang in den Asia-Shop ist unabdingbar. Sofern man Sojasauce (ich predige es immer wieder….nehmt eine natürlich gebraute. Drin sein darf Soja, Weizen, Salz. Sonst nichts. Sobald auf dem Etikett irgendwas von “hydrolisiert” oder “Zuckerkouleur” – wieder ab ins Regal mit der Flasche), Mirin, ein, zwei Sorten Seetang (Kombu und Hijiki) und Miso im Haus hat, kann es losgehen. Ach so – Reis natürlich noch. Den japanischen Rundkornreis bitte. In Japan mag man keinen Langkornreis….der erinnert fatal an eine Zeit der Not, als man auf Reisimporte angewiesen war.
Das Buch startet mit ein paar Grundrezepten und einem Überblick über unentbehrliche Zutaten: wir machen die japanische Grundbrühe Dashi, stellen Ponzu-Sauce und Sesamsauce her, gesüßten Essig und vieles mehr.
Die nachfolgenden Rezepte sind nach Zutaten geordnet: es warten Rindfleisch, Hähnchen, Schweinefleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Reis, Nudeln, Eier, Tofu, Miso, Ingwer, Sesam, Gurke, Möhren, Kartoffeln, und…… ich habe mich schwer getan, etwas zum Probieren herauszupicken, denn mir gefällt sehr viel. Ich muss unbedingt noch Tsukune machen, japanische Frikadellen mit eingeschmuggeltem Gemüse, außerdem Udon mit Hackfleisch-Miso-Sauce, Tofusteak oder Kartoffeln mit süßem Sojadressing.
Gut – ein paar Dinge habe ich ausprobiert. Und wir waren zufriedene Esser in dieser Zeit:
Die überbackene Hähnchenbrust rief Erstaunen bei meiner Familie hervor: was, japanisch solle das sein? Sie haben es mir dann doch geglaubt. Und das Hühnchen war aromatisch, zart und würzig. Beim dazu servierten Reis mit grünen Erbsen gab es keine Zweifel an der Herkunft – zudem sieht er hübsch aus und schmeckt wunderbar.
Für die Eierflockensuppe wird Dashi mit etwas Sojasauce und Mirin aromatisiert, dann rührt man verquirlte Eier ein – einfach und köstlich.
Kartoffelpüree mit Pilzsauce – das ist ein richtiges Wohlfühlessen. Und nun wollt Ihr bestimmt wissen, was daran japanisch ist? Das ist die Sauce: die Pilze werden in einer Mischung aus Dashi, Sojasauce und Mirin gegart.
Es wird langsam Zeit für etwas typisch Japanisches? Dann nehmen wir den süß-sauren Gurkensalat mit Wakame. Ich esse unheimlich gerne Seetang. Ein Glück, dass ich hier die einzige bin, die gerne Algen isst – so hatte ich mehr davon ;-)
Ein weiterer Favorit in der Palette japanischer Produkte ist bei mir Miso – ich finde, es gibt fast nichts, was durch einen Klecks Miso nicht ein wenig mehr Geschmackstiefe bekommt. Aber obwohl ich hier so schwärme – ich bin noch nicht auf die Idee Idee gekommen, eine Bechamelsauce mit Miso aufzuhübschen. Nun, das Gratin aus Fisch (in meinem Falle Lachs) und Aubergine hat das Miso gut getan. Allerdings hat mich das Rezept für die Sauce ein wenig verwirrt: warum zu gleichen Teilen fettarme Milch und Sahne verwendet werden sollen habe ich nicht verstanden und mich einfach mit Vollmilch begnügt.
Für das Gemüse in Mentsuy-Sauce wird eine Sauce aus Dashi, Sojasauce, Mirin und etwas Zucker gekocht. Das gegarte Gemüse landet noch heiß in der Sauce und nimmt so tüchtig Aroma auf. Ich mag solche Gemüsegerichte, die man auch noch am nächsten Tag kalt essen kann, total gerne. Lieber als Salat, um ehrlich zu sein. Ein paar künstlerische Freiheiten habe ich mir aber genommen – das verwendete Gemüse habe ich dem Kühlschrankinhalt angepasst. Und statt das Gemüse zu frittieren, habe ich es in wenig Öl bissfest gegart.
Mir hat dieses Buch gut gefallen: ich mag die japanische Hausmannskost sehr gerne und in diem Buch gibt es eine schöne Auswahl davon. Die Rezepte sind gut strukturiert – auch Anfänger werden damit zurecht kommen.
- Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
- Verlag: Dorling Kindersley Verlag
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3831016310
- € 19,95