Kochbuch-Rezension: Die neue Alpenküche I Hans Gerlach

Ich möchte heute eine kleine kulinarische Rundreise mit Euch machen – es geht einmal durch die Alpen. Kommt Ihr mit? Unser Reiseführer ist Hans Gerlach. Den gelernten Koch und studierten Architekten kennen viele von Euch aus seinen regelmäßigen Kolumnen im Magazin der Süddeutschen Zeitung. Die Küche des Alpenraumes ist seine Passion – und so präsentiert er hier die Rezepte, die er auf seinen Reisen gesammelt hat.

Das Buch ist schön aufgemacht: die Fotos sind schön, stellen aber ohne viel Chi-Chi das Essen in den Vordergrund – so mag ich das. Das Layout ist klar, freundlich und übersichtlich. Jedes Rezept beansprucht eine Doppelseite: eine Seite für das Foto, eine Seite für das Rezept. Manche Seiten sind farbig hinterlegt, das sorgt für Abwechslung.

Mit den Rezepten wandern wir einmal durch den Alpenraum: Österreich, Deutschland, Frankreich, Italien, die Schweiz, alles ist vertreten. Die Rezepte sind nach der Speisefolge geordnet. Es gibt Jausen, Suppen, kleine Gerichte, Käsegerichte, Fisch, Fleisch und natürlich Mehlspeisen und Desserts. Themenbedingt eint die Rezepte eine gewisse Rustikalität – aber dennoch, es gibt eine große Bandbreite.

Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren. Bis auf einen Fehlschlag gleich am Anfang hat alles wunderbar funktioniert, Spaß gemacht und geschmeckt. Mir gefällt an den Rezepten besonders, dass sie zwar bodenständig sind, aber gleichzeitig auch modern. Man findet traditionelle Gerichte – Salzburger Nockerl, zum Beispiel,  ebenso wie moderne Neukreationen wie den Pulled Hirschpfeffer – eine gelungene Mischung. Bei vielen Rezepten gibt es außerdem noch Vorschläge für Variationen. Kostproben gefällig? Da wären Randencarpaccio mit Bachkresse-Schmand oder Chrut Gipfeli als kleiner Imbiss, klare Kürbissuppe mit Maronen oder Klachlsuppe für den Suppenhunger. Es gibt Kartoffelblattln mit Sauerkraut, Kärtner Kasnudeln mit Bratkartoffelfüllung, Greyerzer Käsekuchen oder Kraut und Rüben für vegetarische Mahlzeiten. Wer Fisch mag, findet Steckerlfisch im Vinschgerl oder Zander-Kürbis-Laiberl und wem der Sinn nach Fleisch steht, der freut sich über Gulasch mit Hollerbeeren, Gselchtes mit Spitzkraut oder K.u.k.-Saftschnitzel mit Kartoffelstampf. Nachtisch oder Süßspeisen dürfen auch nicht fehlen – Dinkelbuchteln, Millirahmstrudel, Linzer Törtchen mit Quittengelee….zum Beispiel.

Mir ist die Entscheidung, was ich ausprobieren soll, gar nicht so leicht gefallen – mein Buch hat noch einiges Klebezetteln zu bieten.

Die Krautfladen mit Bündner Fleisch bestehen aus einem Teigboden mit Roggenmehlanteil, Wasser und Butterschmalz. Die Auflage ist kurz in der Pfanne geschmorter Spitzkohl mit Sauerrahm. Nach dem Backen kommt Bündner Fleisch auf die Fladen. Dazu gibt es einen Endiviensalat. Das ganze war leider eine Enttäuschung: Dem Boden hätte etwas Triebmittel gut getan, dann wäre er womöglich locker und knusprig geworden statt kompakt. Der Belag war viel zu wenig, weil er am Backen stark geschrumpft ist.

Plain in pigna ist ein einfacher Kartoffelkuchen aus der Schweiz: dafür werden geriebene Kartoffeln mit Zwiebeln und etwas Salsiz oder Speck in Portionsförmchen gebacken. Dazu gibt es in der Pfanne gebratene Apfelspalten mit Dill. Ein einfaches, rustikales Essen, das hier sicher nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand.

Die Erbsäsuppe ist ein herzhafter Eintopf auf der Basis getrockneter Erbsen. Im Original kommt Krautstiel als Einlage hinein; ich musste mich mit Spinat zufriedengeben. Die Suppe ist einfach herzustellen, wärmend und herzhaft. Daumen hoch

Als ich das Rezept für die Ricotta-Gnocchi las, musste ich grinsen. Stand da doch, dass es an den Kartoffeln liegt, wenn Gnocchi misslingen. Dann ist es ja ein lösbares Problem Meine Kartoffeln waren wohl grade noch so tauglich, denn meine Gnocchi wären nur beinahe zerfallen. Für das Rezept werden im Ofen gebackene Kartoffeln verwendet. Die Gnocchi waren weich und fluffig und fanden allgemeinen Anklang. Dass sie etwas unregelmäßig aussehen, liegt daran, dass sie nach dem Garen in einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse geschwenkt werden.

Pulled Hirschpfeffer – als ich das gelesen habe, war klar, dass ich es probieren muss. Man braucht Hirschschulter, und die wird mit Rotwein geschmort, bis sie freiwillig zerfällt. Gewürzt ist das ganze mit Wacholder, Chili und Zimt. Der Pulled Hirsch wird auf Piadina gegessen, ein Fladenbrot aus Mehl, Butterschmalz und Wasser.

Man weiß es ja – Teigtaschen sind hier immer gern gesehen. Deswegen mussten natürlich Kartoffelschlutzer mit Leberwurstfülle ausprobiert werden. Der Teig ist ein Kartoffelteig, der dünn ausgerollt und mit einer Füllung aus grober Leberwurst und Sauerkraut versehen wird. Meine Erfahrungen mit Kartoffelteig sind ja nicht die besten, aber dieser hier war wunderbar. Und die rustikale Füllung auch.

Gegen das Käserösti ist absolut nichts einzuwenden: in feine Scheiben gehobelte Kartoffeln werden als Rösti gebraten und vor Ende der Garzeit mit geriebenem Gruyère bestreut. Ich habe eine SchwammerlPilzrahmsauce und Salat dazu serviert – ein einfaches, aber feines vegetarisches Abendessen.

Fazit? Wer sich für die Küche des Alpenraumes interessiert, wird an diesem Buch seine Freude haben. Deu gut funktionierenden, abwechslungsreichen Rezepte machen richtig Spaß. Sowohl Anfänger als auch ambitionierte Köche werden in diesem Buch Inspiration finden.

• Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
• Verlag: Dorling Kindersley Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3831026593
• € 24,95