Wer hier länger mitliest, der kennt mein Faible für die verschiedensten Länderküchen. Tatsächlich war die persische ein der ersten, die ich ausprobiert habe. Das ist ziemlich lange her….das karge Studenteneinkommen ließ bei persischen Restaurants nur den sehnsüchtigen Blick auf die Speisekarte zu – und das einzige Buch das ich damals fand, war ein schmaler, broschierter Band in Schreibmaschinen-Optik.
Glücklicherweise hat sich seither viel getan. Was ich besonders erfreulich finde, ist, dass es nun auch ein vegetarisches Buch gibt, denn Fleisch gibt es hier nicht so oft. Geschrieben haben das Buch Sima Dourali und Soodabeeh Durali-Müller – beide teilen die große Liebe zur persischen Küche. Sie haben schon, als sie noch in Teheran wohnten, von Tanten und Freundinnen Rezepte aus allen Regionen des Landes gesammelt und sich immerzu mit anderen Menschen über das Kochen ausgetauscht. Heute leben sie in Deutschland, sammeln aber weiterhin auf ihren Reisen in den Iran Rezepte.
Vor mir liegt ein handliches, übersichtlich aufgemachtes gebundenes Buch. Das Layout ist ruhig und punktet mit gedeckten Farben. Aufgelockert wird das Layout von hübschen Zeichnungen und einigen Fotos von Lebensmitteln und Landschaften. Wer unbedingt Rezeptfotos braucht, wird nicht fündig, die gibt es nämlich nicht.
So, jetzt zum Inhalt: bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst mal einen ausführlichen Grundlagen-Teil. Wir erfahren Wichtiges und Spannendes über persische Geschichte und die daraus resultierende Esskultur. Und es gibt eine sehr ausführliche Warenkunde – von Obst und Gemüse über Gewürze und Getreide und Hülsenfrüchte ist alles abdeckt.
Es gibt ein System in der persischen Küche (ähnlich wie in der klassischen chinesischen Medizin) das die Zutaten einteilt in warm und kalt. Energiereiche Lebensmittel sind eher warm, wasserreiche Zutaten eher kalt. Wenn man gesund bleiben möchte, ist es wichtig, auf ein ausgewogenes Verhältnis von warmen und kalten Lebensmitteln zu achten, und so wird bei der Warenkunde auch immer erklärt, welcher Gruppe die Zutaten zuordnen sind.
Die Rezepte dann sind sortiert nach Vorspeisen, Reisgerichten, Suppen, Gemüsegerichte mit Sauce und solche aus dem Ofen, Omelettes und Küchlein, Gerichte für festliche Anlässe, Beilagen, Desserts, Konfitüre und Gebäck und Süßigkeiten – der schmale Band ist gut angefüllt mit 120 Rezepten, und es gibt noch vieles, das sich ausprobieren möchte. Die Klöße aus Reis und Schälerbsen gehören dazu, genau wie der Reis mit Auberginen und Kartoffelkruste, die saure Spinatsuppe, die Auberginentürmchen mit Linsen, das Joghurt-Möhren-Omelette oder die Orangenrosen.
Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut: Die Zutatenliste ist kursiv gedruckt, darunter steht die Arbeitsanleitung. Die Überschriften sind farblich abgesetzt. Mir gefällt, dass jeder Rezepttitel auch in Farsi gedruckt ist – aber keine Panik, es gibt eine Umschrift in gewohnten Buchstaben.
Die Arbeitsanleitungen sind gut durchführbar; ich hatte keine Schwierigkeiten. Ein paarmal habe ich die Reihenfolge der Arbeitsschritte für mich geändert, weil es mir praktischer vorkam und manchmal musste ich beim Garen von Hülsenfrüchten mehr Wasser verwenden.
Immer wieder gibt es auch zusätzliche Tipps oder kleine warenkundliche Einschübe. Und die Zutaten? Sind im Grunde nicht schwer zu beschaffen – es lohnt sich, ordentlichen Basmati zu kaufen, den gibt es nicht unbedingt im Supermarkt und für manches Gewürz ist ein Einkauf im orientalischen Laden ratsam; aber dann hat man ja einen guten Vorrat.
Schon mal ausprobiert:
Teigtaschen – müssen sein. Diese hier heißen Samusa, was ein wenig an Samosas denken läßt. Wir sprechen von Blätterteig, gefüllt mit Spinat, Walnüssen und Feta. Gewürzt wird mit Ingwer, gebacken wird im Ofen.
Die gefüllten Kartoffeln sind zunächst mit Kartoffel gefüllt, dazu gesellen sich Zwiebel, Paprikaschote und Muskatnuss. Das war fein, allerdings bin ich mit der angegebenen Garzeit nicht hingekommen. Beim nächsten Mal würde ich die Kartoffelhüllen lieber etwas vorkochen.
Toll fanden wir die Gersten-Kräutersuppe: Rollgerste und Linsen machen wohlig satt und großzügige Mengen Petersilie, Dill, Spinat und Koriandergrün sorgen für Frische. Serviert wird das Ganze mit einem Topping aus gebratenem Knoblauch und Minze.
Für die Augenbohnenküchlein werden gegarte Augenbohnen mit gekochten Kartoffeln und reichlich Petersilie gemixt und mit Kurkuma gewürzt. In der Pfanne gebraten und mit etwas Joghurt serviert, hat das sogar meinem Sohn gefallen, der normalerweise ein Fleischpflanzerl jedem vegetarischen Puffer vorzieht….
Klar, dass ein Reisgericht ausprobiert werden muss. Weil ich eine große Packung Augenbohnen hatte, habe ich mich für den Dillreis mit Augenbohnen entschieden. Bohnen und Reis werden dafür zunächst separat gegart und dann zusammen fertig gedämpft. Mich hat überrascht, dass tatsächlich getrockneter Dill verwendet wird, aber der hat gut funktioniert. Garniert wird das Ganze mit gebratenen Zwiebeln und Datteln.
Fazit:
Ich finde die persische Küche ohnehin spannend, und dieses Buch präsentiert traditionelle vegetarische persische Gerichte in einer beeindruckenden Bandbreite. Ob man ein einfaches Familienessen sucht oder Gäste aufwändigen Reisgerichten erfreuen möchte – man findet etwas.
- Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
- Verlag: pala
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3895663796
- € 19,90
