Ich sage es einfach mal so, wie es ist: die Bücher von Stevan Paul schätze ich sehr, mir ist da noch nichts untergekommen, was ich nicht mochte. Aber bei diesem hier war ich erst mal misstrauisch. Autor und Thema wollte in meinem Kopf nicht so recht zusammenkommen. Und dann gab es noch so viele Vorschusslorbeeren im Netz; mir ist klar, dass der Autor nichts dafür kann, aber dennoch. Es weckte ein unbehagliches Gefühl in mir. Und dann kam ich aus dem Urlaub nach Hause und das Buch lag im Briefkasten. Tja dann – auf es mit Gebrüll.
Oder erst mal mit einem erfreuten „Oh!“, denn es ist ein sehr hübsches, hochwertig gemachtes Buch. Auf dem Cover in Holzoptik springen einem die Schriftzeichen für Ni Hon, so heißt Japan in der Landessprache, an. Das nächste, was auffällt, ist der Buchrücken in offener Bindung. Ich mag das inzwischen sehr, nicht nur, weil es schön aussieht, sondern auch, weil die Bücher dann so wunderbar aufgeschlagen liegen bleiben. Das hat ja Vorteile in der Küche. Und sonst? Papier in angenehmer Farbe und mit leichter Maserung, schöne, aber nicht überstylte Fotos, und ein übersichtliches, ruhiges Layout.
Aber gut, maßgeblich ist ja immer noch der Inhalt. Warum denn ein Buch über die japanische Küche? Weil sie Stevan Paul fasziniert. Mich übrigens auch. Man macht hierzulande oft noch bei Sushi halt, danach fallen einem Ramen ein; die sind immerhin gerade trendy. Und im Grunde spiegelt ja auch genau das die beiden Pole der japanischen Küche wieder: leichte, aber komplexe Gerichte mit der Kaiseki-Küche als Referenzpunkt , und deftige, erdige Hausmannskost, wie man sie in der Kneipe (Izakaya) zum Bier isst. Oder zum Schnaps. Stevan Paul wollte sich nach einer Japan-Reise diesem Thema nähern. Ein Buch sollte es werden, dass es uns ermöglicht, ganz entspannt zuhause japanische Gerichte auf den Tisch zu stellen.
Was finden wir denn nun? Die Rezepte sind aufgeteilt in Kapitel wie Dashi, Miso und Nudelsuppen, Sushi und Sashimi, Tempura, Gerichte vom Grill, Kneipenessen (izakaya) und Familienküche, vegetarische Gerichte, Süßes und es gibt ein Kapitel über Sake und Konsorten. Mir ist beim Blättern so einiges ins Auge gesprungen. Die Tampopo-Ramen zum Beispiel. Tampopo ist so ein Lieblingsfilm von mir. Es geht um die perfekte Nudelsuppe und ich glaube, Stevans Rezept kommt ihr nahe. Dann gibt es noch schöne Ideen für Onigiri, das sind Bällchen aus Sushi-Reis mit verschiedenen Füllungen, die sich gut zum Mitnehmen eignen. Gegrillter Lachs mit Wakame-Gurkensalat klingt reizvoll, ebenso wie Katsu Sando, das Sandwich mit paniertem Schweineschnitzel und Krautsalat, wie der Kartoffelsalat mit Wasabi-Dressing oder die Pilze in Ponzu-Shoyu-Butter.
Vorgestellt werden im Großen und Ganzen traditionell japanische Gerichte. Aber: manches Mal haben die Gerichte einen kleinen Twist, der sie ein wenig an unsere Küchengewohnheiten anpasst; diese Ideen sind mit einem stilisierten Pinselstrich markiert. Einige Neuschöpfungen gibt es auch.
Und – es gibt mehr als „nur“ Rezepte. Zunächst einmal eine sehr ausführliche Warenkunde, die unentbehrliche Zutaten von Bonitoflocken bis Wasabi nicht nur erklärt, sondern auch bei vielen Produkten Alternativen oder Rezepte zum Selbermachen vorstellt. So wird zum Beispiel die unentbehrliche Dashi mit Bordmitteln (Sardellen, Brot) nachgebaut. Und es gibt viele Geschichten aus Japan, Hintergrundinfos zur japanischen Esskultur und nicht zuletzt ein ausgefeiltes Register, in dem man findet, was man sucht.
Mapo Dofu ist eines meiner liebsten Gerichte. (Und übrigens auch ein schöner Beweis dafür, dass Tofu in seiner Heimat kein Fleischersatzprodukt ist, sondern ein eigenständiges Lebensmittel). Die japanische Version kommt mit Schweinehack und Tofu daher und einer Sauce aus Miso, Ingwer, Reisessig, Sojasauce und Gemüsebrühe – das war gut.
Wir haben dazu die Soja-Radieschen gegessen – dafür werden Radieschen mitsamt Ihrem Grün in süßer Sojasauce, Reisessig und Salz mariniert. Schön aromatisch, knackig und ein herrlicher Gaumenerfrischer. Ich habe keine süße Sojasauce gekauft, sondern nach Stevans Vorschlägen eine kleine Menge aus Sojasauce, Wasser und Zucker gerührt. Das ist eine schöne Alternative, wenn man die Vorräte schlank halten möchte.
Das Yakitori hat uns gut gefallen. Übersetzt bedeutet Yakitori gegrilltes Hühnchen, serviert wird es am Spieß. Im Buch gibt es Spieße aus Filet und Frühlingszwiebeln und solche mit Hühnchenherzen. Serviert wird das Ganze mit einem Salat aus Chinakohl. Ich habe noch eine Miso-Mayonnaise als Dip dazu serviert. Hierfür wird Mayonnaise mit Miso abgeschmeckt, zusätzlich kommt etwas Dasi dazu. Ich würde beim nächsten Mal weniger Dashi nehmen; die Mayonnaise war sehr flüssig.
Takoyaki wollte ich schon immer mal probieren, aber in unseren Breiten ist das gar nicht so leicht herzustellen. Stevan hat da eine Lösung gefunden: eigentlich handelt sich um knusprig ausgebackene, mit Oktopus gefüllte Bällchen. Man braucht nicht nur Geschick, um sie herzustellen, sondern auch eine spezielle Pfanne. Stevan macht der Einfachheit halber Takoyaki-Puffer, und die waren klasse.
Dazu gab es gebackene Aubergine mit Miso-Glasur. Das ist ja fast schon ein Klassiker, den man derzeit oft findet. Und zwar zurecht. Die rauchige Aubergine in Kombination mit der kräftigen, leicht süßen Glasur ist einfach gut.
Miso-Spaghetti – ich finde ja, die haben das Zeug zum Klassiker. Das Gericht ist wirklich einfach: gegarte Spaghetti werden mit einer Sauce aus Miso, Butter und etwas Nudelkochwasser serviert und mit ein wenig geröstetem Sesam bestreut. Eine fix gemachte Aroma-Bombe und echtes Comfort-Food.
Zu den Spaghetti gab es Gurkensalat – die Gurken werden in Salz und Reisessig mariniert, dazu gesellen sich Chili, Honig, Sesam und Sesamöl. Ein schönes Gegengewicht zu den Spaghetti. Ein Rezept findet Ihr bei Julia.
Fazit? Das Buch hat mich überzeugt – und auch begeistert. Es ist eine schöne Einführung in die japanische Küche, an der nicht nur Einsteiger ihre Freude haben werden. Die Rezepte sind gut umsetzbar, und man findet so manchen guten Tipp. Wer den Gang in den Asiashop scheut (oder schlichtweg nicht die Möglichkeit hat), freut sich über die Zutaten-Alternativen. Und auch Vegetarier werden fündig.
- Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
- Verlag: Hölker Verlag
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3881179515
