Inhalt hatte ich Euch gestern versprochen, und hier ist er auch schon. Passend zur Rückkehr aus dem Lieblingsurlaubsland Frankreich habe ich Euch ein Buch über die Küche dieses Landes mitgebracht: Meine Vorfreude war groß, als ich hörte, dass es da ein Buch geben soll, das sich mit der Küche quer durch alle französischen Regionen befasst.
Und hier ist es nun: ein dicker Wälzer ist es geworden; mehr als 500 Seiten warten darauf, entdeckt zu werden. Trotz des Umfangs hat das Buch ein angenehmenes Format und läßt sich gut handhaben. Es hat Fadenbindung und bleibt brav aufgeschlagen liegen. Das Layout ist hübsch: pro Rezept gibt es eine Doppelseite, auf der einen seite finden wir den Text, auf der anderen ein Foto des gekochten Gerichts. Die Texte sind im Kopfteil mit hübschen hellgrauen Grafiken unterlegt und auch im Fußteil neben den Seitenzahlen finden sich kleine Grafiken. Diese Bildchen stellen Motive aus dem ländlichen Frankreich dar. Sie sind dezent – übersichtlich ist das Layout trotzdem. Es gibt sehr viele Fotos im Buch: Wie erwähnt, jedes Gericht hat sein Foto. Darüber hinaus machen aber auch Fotos von typischen Produkten Appetit auf mehr und wunderbare Landschaftsbilder zu Beginn jeden Kapitels wecken die Reiselust.
Jetzt zu den inneren Werten: einen einzelnen Autor sucht man vergeblich; das Buch ist eine Übersetzung des Larousse-Titels „Le petit Larousse des Saveurs de Régions de France“. Und bei Larousse weiß man ja normalerweise, was man hat
. Das Buch nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise durch die Regionen Frankreichs. Es gibt große Kapitel für den Norden und das Pariser Becken, den Grand Ouest, die Atlantikküste, die Loire und Zentralfrankreich, den Südwesten und Midi-Pyrinäen, das Zentralmassiv und das Lyonnais, den Osten und das Alpenmassiv, die Mittelmeerküste und auch die französischen Überseegebiete fehlen nicht. Für jedes Kapitel gibt es Rezepte, klassisch sortiert nach Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts. Zudem werden auch noch typische Spezialitäten aus ausgewählten Regionen vorgestellt. Beispiel? Ich greife mal das erste Kapitel heraus – Norden und Pariser Becken. Da gibt es unter anderem Lachspastete, Gegrillten Bückling mit Kartoffeln oder Quarkbällchen. Zudem werden Spezialitäten aus der Picardie, der Champagne und den Ardennen vorgestellt – wir erfahren unter anderem Näheres über die Hortillonages von Amiens, das sind Kleingärten in einem Sumpfgebiet (ich war da…das ist sehr hübsch und man kann Boot fahren), über Bier und den Maroilles-Käse.
Die Rezepte sind gut aufgebaut und funktionieren. Mir gefällt die Rezeptauswahl sehr gut: wir finden bekannte Klassiker – Bœuf Burguignon zum Beispiel oder Buchweizen-Galette aber auch unbekanntere Gerichte wie Challans-Hähnchen mit Queller, das Kuttelgericht Tablier de Sapeurs oder Kastanien-Crêpes mit Zitronat-Zitrone. Einen kleinen Wermutstropfen gibt es: in der Regel sind die Gerichte nicht bei ihrem Original-Namen genannt, sondern der Rezepttitel wurde übersetzt. Wer also nach Kouign Amann sucht, der wird erst im Infotext des Rezepts fündig; im Titel steht „Bretonischer Butterkuchen“. Aber das ist Jammern auf hohem Niveau. Ich bin ja ein großer Fan von ausführlichen Registern – hier gibt es eines, das nach Zutaten geordnet ist und ein weiteres, nach Rezepten sortiertes. Zudem finden wir noch Umrechnungstabellen für Temperaturen, Maße und Gewichte.
Die Rezeptauswahl ist mir schwer gefallen – mein Buch ist immer noch gespickt mit diesen kleinen Klebezetteln:
Ein Eintopf zu Anfang: der baskische Fischtopf wird eigentlich mit Thunfisch gemacht, davon bin ich abgewichen. Trotzdem: der einfache Eintopf aus Kartoffel, Paprika und Fisch (schnöder Seelachs in meinem Fall), der seine Würze aus Piment d’Espelette bezieht, ist eine feine Sache.
Mittags gibt es hier gerne etwas Schnelles, Einfaches; Kartoffeln mit Kräuterquark stehen da recht weit oben auf der Liste. Hier gibt es eine Abwandlung, die mir gut gefallen hat: Kartoffeln mit Roncin. Dafür salzt man Quark leicht und läßt ihn gründlich abtropfen; anschließend wird er erwärmt, bis er flüssig wird, um dann mit Ei und etwas Mehl angedickt zu werden. Das ganze ergibt einen cremigen Dipp, super zu neuen Kartoffeln.
Rezepte für Schmortöpfe mit Rindfleisch gibt es viele im Buch. Ich habe den Rindseintopf nach Toulouser Art probiert. Das Fleisch wird nach dem Anbraten mit Rotwein und Karotten gegart. Das Ragout ist sehr aromatisch: beim Garen wird der Topf zusätzlich zum Deckel mit Backpapier abdichtet. So entweicht kein Dampf, und auch die Aromastoffe bleiben drinnen.
Ich habe eine Knödelschwäche. Die klasischen Kartoffel- oder Semmelknödel sind kein Problem, aber wenn es an Gnocchi oder anderes geht, produziere ich gern mal Knödelsuppe. Die korsischen Storzapreti mit ihrem Teig aus Spinat und Frsichkäse waren besonders gemein zu mir: ich habe mich gefreut, weil sie während des Garens im Wasser wunderbar aussahen. Aufgelöst haben sie sich dann beim Herausholen. Auf dem Bild seht Ihr die restlichen Storzapreti, in Tomatensoße mit Käse überbacken, plattgelaufen statt knödelig rund. Geschmeckt haben sie trotzdem.
Kommen wir zum Süßkram. Natürlich gibt es auch jede Menge Rezepte für Gebäck. Ich habe die Corniottes ausprobiert, weil sie mir gänzlich unbekannt waren: sie bestehen aus zwei Sorten Teig; eine Kugel Brandteig wird in Mürbteig gehüllt. Mit Puderzucker bestäubt gegessen, eine feine Sache. ich hatte allerdings ziemlich viel von der Brandteigfüllung übrig, daraus habe ich noch Chouquettes gebacken.
Blanc Manger ist eigentlich eine Mandelsulz. Im kreolischen Teil des Buches gibt es eine Version auf Kokosbasis, aromatisiert mit Zimt, Limettenabrieb und Muskat. Mir schmeckt sie weitaus besser als die Originalversion. Die mache ich bestimmt wieder. Und beim nächsten Mal wird die Creme dann auch schneeweiss. Dann werde ich nämlich wieder die geforderten Zimtstangen im Haus haben und nicht auf Zimtpulver zurückgreifen müssen, das die Creme bräunlich gefärbt hat.
Fazit? Das Buch präsentiert die klassische französische Küche der Regionen. Es ist bietet nicht nur eine Vielfalt von Rezepten, sondern nimmt einen durch Frankreich. Wer sich für die französische Küche interessiert und gerne ein Buch haben möchte, das die Küche der verschiedenen Landstriche kompetent zusammenfasst, der wird an diesem Buch seine Freude haben.
- Gebundene Ausgabe: 512 Seiten
- Verlag: Christian
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3862449842
- € 39,99
