Ende 2016 hatte ich die Nase in derart viele Kochbücher gesteckt, dass ich selbige vom Rezensieren gründlich voll hatte. Und dann kam die freundliche Mail, die mich auf dieses Buch aufmerksam machte. Nach einem kurzen virtuellen Blättern im Inhaltsverzeichnis war mir klar: dieses Buch muss ich vorstellen.
Geschrieben hat das Buch die in Frankreich lebende Koreanerin Luna Kyung; sie ist eine Spezialistin für das Fermentieren von Gemüse und Soja. Nachlesen kann man ihre Experimente hier. Mitgearbeitet hat auch die Journalistin und Fotografin Camille Oger, die sich nicht nur in ihrem Blog mit den Kochtraditionen ostasiatischer Länder beschäftigt.
Wie der Titel schon sagt: es geht ums Fermentieren. Und das Buch präsentiert eine beachtliche Bandbreite an Rezepten. Ich habe teilweise wirklich gestaunt, was es da alles gibt. Geordnet in die Kapitel Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte, Früchte und Blätter, Milchprodukte, Eier, Pilze und Algen, Saucen und Würzmittel sowie Getränke werden 150 internationale Rezepte vorgestellt. Ich habe ja die Angewohnheit, interessante Rezepte mit kleinen Klebezetteln zu markieren. Und das hier ist eines der Bücher, in denen ich besser das angemarkert hätte, was mich nicht interessiert.
Meine Liste ist noch so lang…ich muss die Petersilienchips probieren, die in einem fermentierten Reisteig gebacken werden, muss unbedingt Umeboshi (japanische Salzpflaumen) einlegen und getrocknete Salzerdbeeren machen. Smen, die marokkanische fermentierte Butter steht auf meiner Liste, genau wie die niedlichen rosa Wachteleier oder das getrocknete Eigelb auf chinesische Art. Die Sojasauce muss ich auch ansetzen . Das Rezept ist dann doch erheblich aufwändiger als das, das ich schon probiert habe; das sollte dann auch klappen. Spannend finde ich auch die Idee, pasteurisierten Fruchtsaft aus dem Supermarkt mittels eines Ginger Bug zu neuem Leben zu erwecken. In der Biokiste war frischer Kurkuma, der geht auch für den Starter. Ich arbeite gerade dran :-).
Die Rezepte sind ausführlich und gut erklärt. Es gibt zu jedem Rezept eine kleine Einleitung mit spannenden Informationen. Zu vielen Rezepten gibt es auch noch zusätzliche Küchentipps und Ideen. Ich finde es toll, dass bei internationalen Rezepten auch die Rezeptbezeichnungen in Landessprache aufgeführt sind, das erleichtert das Suchen. Und: es wird nicht nur fermentiert. Zu vielen hergestellten Produkten gibt es ein Rezept, in dem sie verarbeitet werden. Da werden aus den Salzgurken russischer Art gebackene Salzgurken, der Ricotta Salata landet in einem Herbstsalat und die koreanische Chilipaste landet im Bibimbap.
Wenn man anfängt, sich mit dem Fermentieren zu beschäftigen, dann hat man Fragen. Diese Fragen werden beantwortet im ausführlichen Grundlagenteil des Buches. Dieser führt uns ein in die Geschichte des Fermentierens und in die Traditionen verschiedener Länder, erklärt, was man bei der Wahl der Zutaten beachten muss, erklärt grundlegende Techniken und benötigte Materialien und gibt Sicherheitshinweise. Bei letzterem habe ich etwas gestutzt. Da gibt es Hinweise zu Schimmel, die ich nicht unterschreiben möchte. Da werden die betroffenen Teile entfernt, der Rest soll gegessen werden. Ich werfe ungern Lebensmittel weg, aber Schimmel ist für mich ein No Go.
Jetzt mal zu den Rezepten…ich habe da mal ein bisschen was probiert:
Auberginenkaviar fermentiert, das hat mich neugierig gemacht. Die Auberginen werden im Ganzen gegrillt, dann das Fruchtfleisch gehackt und mit Knoblauch und Salz vermengt und stehen gelassen. Leider fehlt der Hinweis, dass man die Haut der Auberginen zum Grillen einstechen sollte, sie können sonst im Ofen explodieren. Nach einer Woche Standzeit ist der Kaviar fertig – und richtig gut; das Fermentieren gibt nochmal eine andere Geschmacksdimension.
Natto sind legendär – fermentierte Sojabohnen; sie werden gerne zusammen mit Misosuppe zum Frühstück gegessen. Furchtbar gesund – und, sagen wir mal, sehr eigen. Mein Problem ist die Konsistenz: wenn man die Bohnen umrührt, ziehen sie Fäden. Man merkt schon – nicht meine Lieblingsspeise. Neugierig auf das Rezept war ich trotzdem. Jetzt weiß ich: ich kann Natto machen. Selbst fermentiert sind sie auch etwas milder als gekauft.
Wie klingt denn Bananenketchup? Ich konnte mir das nicht so recht vorstellen. Und was ich mir nicht vorstellen kann, das muss ich ausprobieren. Die Bananen werden pikant gewürzt; als Starter für die Fermentation dient Molke. Als ich den frisch gekochten Ketchup probiert habe, war ich nicht begeistert, aber nach 4 Tagen Fermentationszeit hatte sich eine säuerlich-pikante Note eingeschlichen, die mir gut gefallen hat.
Die fermentierten Chili-Birnen kommen aus Korea. Im Prinzip ist es Kimchi auf Birnen-Basis. Ich fand die Balance zwischen Schärfe und Süße genau richtig.
Ricotta salata kennt Ihr? Manchmal kommt er in italienischen Rezepten vor. Nicht so einfach zu beschaffen, wenn man ihn kauft. Da ist es gut, dass man ihn recht simpel selbst machen kann: man braucht Ricotta, Salz und etwas Zeit. Der Ricotta wird immer wieder mit Salz eingerieben und lagert kühl auf Küchenpapier. Das entzieht ihm die Feuchtigkeit und nach einiger Zeit hat man harten, würzigen Ricotta zum Reiben.
Eingesalzene Pilze – Pilze werden mit Salz vermengt und bleiben einige Wochen stehen. Vor der Verwendung müssen die Pilze ausgiebig gewässert werden. Ich habe das mit Champignons versucht, aber die Methode funktioniert natürlich auch gut mit selbst gesammelten Pilzen.
Mozzarella in Sojasauce – der Mozzarella wird mit Salz eingerieben und getrocknet, dann in einer Lake mit Sojasauce eingelegt. Der Mozzarella schrumpft etwas, ist rund im Geschmack und bekommt eine leicht erdige Note.
Und wenn der Mozzarella fertig ist, dann kann man ihn als Appetizer servieren, man kann ihn zum Gratinieren verwenden oder man kocht dieses Pastagericht.
Fazit: Wer sich für das Fermentieren interessiert, liegt mit diesem Buch goldrichtig. Es bietet viele Rezepte aus den unterschiedlichsten Küchentraditionen und schöne Ideen für die Weiterverarbeitung. Einsteiger sind mit diesem Buch gut bedient, aber aufgrund der Bandbreite der Rezepte sind auch für Interessierte, die bereits Erfahrung haben, tolle Ideen dabei.
Wer vergleichen möchte: hier bei Ira gibt es auch eine aufschlussreiche Rezension.
- Gebundene Ausgabe: 360 Seiten
- Verlag: Stocker
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3702016098
- € 29,90
