Frédéric Kempf betreibt in Metzeral im elsässischen Munstertal ein Hotel mit angeschlossenem Restaurant. Das Ganze hat Tradition: die Familie betreibt das Gasthaus seit Anfang des 20. Jahrhunderts. Die Rezepte seines Gasthauses und seiner Familie teilt er nun in diesem Buch mit uns.
Auch das Buch steht in einer Tradition: seit vielen Jahren bereits gibt es im Christian Verlag diese Kochbuchserie zu verschiedenen Länderküchen, die das „Echt“ im Titel trägt. Den Vorgänger dieses Buches „Echt Bayerisch“ habe ich Euch hier vorgestellt. Und wie es die Tradition will, hat auch hier wieder Cettina Vicenzino die Fotos gemacht. Ich mag ihre Fotos sehr – sie fangen ohne großes Drumherum das Wesentliche ein und wirken immer sehr persönlich. Und auch sonst ist das ein Buch, in dem man gerne blättert: Fadenbindung, mattes, festes Papier und natürlich ein Lesebändchen.
Und was ist drin? Rezepte aus dem Elsass, natürlich. Man findet Vorspeisen, Salate und Suppen, Käsegerichte, Fleisch, Geflügel und Innereien, Fisch und Nachtisch. Die Rezepte präsentieren eine schöne Mischung aus klassischer Hausmannskost wie überbackener Zwiebelsuppe, Choucroute garnie, gefülltem Saumagen oder Linsensuppe mit Räucherwurst und modernisierten Gerichten wie einer dekonstruierten Vogesen-Kirschtorte, Kürbissuppe mit Munster-Ravioli oder Elsässer Bergkäse im Tempura-Mantel. Für Kalorienzähler ist das Buch eher weniger geeignet, denn mit Butter, Sahne, Speck und Käse wird nicht gegeizt. Und ja, es gibt Froschschenkel und Schnecken.
Die Rezepte sind manchmal etwas knapp formuliert, aber gut verständlich. Immer ist angegeben, wie viele Personen satt werden und wie viel Zeit man für Vorbereitung und Zubereitung braucht. Schön finde ich auch, dass die Rezepttitel zweisprachig sind – man sucht ja doch eher nach „Choucroute“ als nach Sauerkrautplatte. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Glossar, in dem wichtige Küchenbegriffe erklärt werden und durch ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister.
Was das Buch zu etwas Besonderem macht, das sind die vielen kleinen eingeschobenen Geschichten. So erfahren wir, warum der Kartoffelanbau im Elsass so wichtig war, wie es eigentlich zu der schönen Institution der Winstub kam, wie wichtig ein ausreichender Vorrat an Eiern war und vieles mehr. Auch die Geschichten über den Landgasthof Frédéric Kempfs sind spannend zu lesen. Zusammen mit den vielen Fotos ergibt das ein sehr persönliches Mosaik, das man sich gerne anschaut und liest.
Eine kleine Kritik sei erlaubt: es werden ganz selbstverständlich einige traditionelle Produkte verwendet, ohne dass sie näher erklärt werden. Melfor zum Beispiel oder der Bergkäse Barikass. Da wäre ein Glossar ganz nett gewesen – und vielleicht noch ein Hinweis auf Bezugsquellen und/oder Ersatzmöglichkeiten.
An Schnecken scheiden sich die Geister; ich mag sie gern, esse sie aber selten. Da war das „Elsässer Schneckenpfännchen“ willkommener Vorwand, endlich mal wieder welche zu essen. Die Schnecken werden mit reichlich Butter, etwas Knoblauch und Schnittlauch im Ofen gegart; das geht schnell und einfach. Um ehrlich zu sein, habe ich die Buttermenge halbiert, und das war noch immer mehr als genug.
Späeziflette – das ist im Prinzip eine üppigere Version der klassischen Kässpätzle. Die frisch gemachten Spätzle werden nicht nur mit Käse überbacken, sondern dazu gesellen sich auch noch Speck und Sahne.
Hähnchen in Rieslingsauce – ist eine feine Sache. Ich muss allerdings gestehen, ich war ziemlich angeschlagen, als ich dieses Rezept gekocht habe und habe daher eine Abkürzung genommen. Original werden Brust und Keulen des Hähnchens ausgelöst und daraus wird dann erst mal eine Brühe für die Sauce gekocht. Ich hatte noch Hühnerbrühe in der Tiefkühle und habe die verwendet.
Es gibt viele Rezepte mit Sauerkraut in dem Buch. Ausprobiert habe ich die Sauerkrauttarte. Auf den Mürbteig kommt eine Füllung aus gegartem Sauerkraut, Speck und Käse; das Ganze wird mit einem Eierguss überbacken. Ich habe allerdings nur die Hälfte der angegebenen Teigmenge verwendet und die Backzeit deutlich erhöht.
À propos Sahne: die Erbsensuppe ist sehr einfach: eine Zwiebel anbraten, Schälerbsen dazu, alles in Gemüsebrühe garen, mit Sahne aufmixen und mit einem Speckchip servieren. Für mich hätte noch etwas Muskat dran gekonnt und ein wenig Säure.
Fazit: Ich bin ja ein Fan dieser Kochbuch-Reihe. Ich mag die authentischen Rezepte, die schönen Hintergrundgeschichten und die familiäre Atmosphäre, die von diesen Büchern ausgeht. Und bei diesem hier ist es nicht anders. Wer sich also für das Elsaß und seine Esskultur interessiert, der wird Freude an diesem Buch haben.
- Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
- Verlag: Christian Verlag
- Sprache: Deutsch
- ISBN-13: 978-3959611459
- € 24,99
