Alain Ducasse muss man wohl kaum noch vorstellen. Er ist der bisher einzige Koch, der für drei seiner Restaurants gleichzeitig drei je drei Sterne erhalten hat. Er betreibt eine Vielzahl an Restaurants, Kochschulen und Hotels, unter anderem das Jules Verne im Eiffelturm. Alain Ducasse erklärt seinen Erfolg unter anderem damit, dass er immer bemüht ist, die Haute Cuisine für jedermann verständlich zu machen. Und so gibt er sein Wissen auch in vielen Büchern weiter.
Zugleich legt Alain Ducasse auch großen Wert auf eine natürliche, ausgewogene Ernährung. Und genau das will er uns mit diesem Buch näher bringen. Genau wie in seinem ersten Nature-Band hat Ducasse auch dieses Buch nicht alleine verfasst: die Rezepte hat er zusammen mit seinem Küchenchef Christophe Saintagne entwickelt. Und für das nötige Know-How in Sachen ausgewogener Ernährung sorgt die Ernährungsberaterin Paule Neyrat.
Das Buch startet mit einer gründlichen Einführung zum Thema „natürliche Küche“. Da geht es um Saisonalität, um Bio-Ware, um die Bedeutung von Fisch und Fleisch und darum, was eigentlich ausgewogene Ernährung ausmacht. Dann geht es auch schon an die Rezepte, die natürlich nach Jahreszeiten geordnet präsentiert werden. Die Kapitel beginnen jeweils mit einem Saisonkalender. Danach folgen Rezepte, wie zum Beispiel eine cremige Esskastaniensuppe mit Hasenkeulen im Herbst, Maisküchlein mit Lachskaviar, Dillcreme und Feldsalat im Winter, Nudelgratin mit Artischocken im Frühling oder Zucchinisalat mit kandierten Zitronenschalen für den Sommer.
Die Rezepte sind übersichtlich präsentiert: Am Seitenrand finden wir die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Ein paar leichte Schwächen sind mir bei den Arbeitsanweisungen untergekommen; das liegt wohl hauptsächlich an der Übersetzung. Die Zutatenangaben sind nicht immer grammgenau („vier mittlere Stangen Lauch“), man muss ein wenig Augenmaß mitbringen. Praktisch ist, dass bei jedem Rezept Zubereitungs-und Garzeit angegeben sind und auch, wie viele Personen davon satt werden. Außerdem gibt es immer noch einen Küchentipp von Alain Ducasse und Wissenswertes von der Ernährungsberaterin. Schön ist auch, dass in jedem Jahreszeiten-Kapitel drei passende Produkte in einer Warenkunde näher vorgestellt werden; im Winter zum Beispiel Linsen, Birne und Sellerie.
Wer hier schon länger mitliest, der weiß, dass ich einen kleinen Tick habe, was Register angeht. Dieser Tick wird hier sehr befriedigt: es gibt insgesamt drei Register. Ein alphabetisches und zwei nach Jahreszeiten geordnete. Bei den nach Jahreszeiten geordneten Registern finden wir eines, das nach der Speisefolge weiter unterteilt ist und eines, das nach Zubereitungszeiten geordnet ist.
Jetzt habe ich noch gar nichts zur Optik gesagt. Es ist ein hübsches Buch geworden. Das Layout ist hell und freundlich und wird durch fröhliche bunte Überschriften und kleine Grafiken aufgelockert. Nahezu jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen, das sich ohne großes Drumherum auf das Essen konzentriert.
Dass der klassische französische Hackfleischauflauf hier ein Lieblingsgericht ist, habe ich ja schon erwähnt. Bei Ducasse läuft das Hachis Parmentier unter „Resteverwertung“: es werden Reste aus einem Pot au Feu verwendet. Ich habe dafür meinen Tiefkühltruhe von verschiedenen Fleischresten befreit. Spannend ist, dass hier nicht nur Kartoffelpüree zum Überbacken verwendet wird, sondern auch noch etwas Topinambur. Das gibt dem Ganzen einen neuen Dreh.
Der Maronenaufstrich wird aus vorgegarten, vakumierten Maronen hergestellt. Die werden in mit Knoblauch und Rosmarin etwas Milch gegart, anschließend mit Olivenöl aufgemixt. Zusammen mit der leichten Süße der Maronen ist das klasse.
Topinambur mag ich sehr gerne und freue mich immer wieder über neue Rezept-Ideen. Diesmal eine Suppe, für die der in Milch gegarte Topinambur durch die Aromatisierung mit Kaffee einen besonderen Kick bekommt.
Für die knusprige Polenta mit Parmesan und Salbei wird Polenta gekocht, die dann in einer Pfanne zu einer festen Masse auskühlt und später dann von beiden Seiten knuprig gebraten wird. Das Foto zeigt deshalb so einen exaltierten Ausschnitt, weil mir bei Herausholen der Polenta aus der Pfanne ein Missgeschick passiert ist. Das war aber nicht das Problem – an die Polenta kommt sehr viel Parmesan, zu viel für uns. Der Parmesan hat alles dominiert; ich würde beim nächsten Mal nur die Hälfte nehmen.
Clafoutis kennt Ihr? Den süßen Auflauf, der in der Kirschzeit serviert wird? Nun, in der modernen französischen Küche werden gerne auch herzhafte Clafoutis serviert. So wie dieser hier mit einem Gemüseanteil aus Lauch, mit Schinken, Buchweizenmehl und Mandeln.
Fazit: Wer gerne saisonal und ausgewogen kochen möchte und dabei Wert auf ein wenig Raffinesse legt, der wird an diesem Buch seine Freude haben. Nature II präsentiert alltagstaugliche, ausgewogene Rezepte aus gut erhältlichen Zutaten und mit einem gewissen Pfiff. Auch Vegetarier werden fündig.
- Gebundene Ausgabe: 380 Seiten
- Verlag: Hädecke Verlag
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3775007757
- € 34,00
