Die Teubner-Handbücher zu verschiedenen Küchenthemen kennt Ihr doch bestimmt alle? Der Verlag hat beschlossen, die Bücher nach und nach neu aufzulegen und kräftig zu modernisieren. Den Anfang macht das Fleisch-Buch.
Ich stelle es Euch heute vor und fange mal von außen an: vor mir liegt ein großer, schwerer, hochwertig aufgemachter Band. Er kommt im Schuber daher, hat Fadenheftung und immerhin zwei Lesebändchen. Es gibt unglaublich viele Fotos. Das Buch ist gegliedert in einen Grundlagenteil und einen Rezeptteil, und um alles auch wirklich optimal darzustellen, hat man mit den Produktfotos und den Foodfotos verschiedene Fotografen beauftragt.
So, jetzt zum Inhalt; der ist gewichtig. Zuerst zum Grundlagenteil; der stammt von Peter Wagner, seines Zeichens Foodjournalist, Hobbykoch und Restaurantkritiker.
Da gibt es zunächst eine Warenkunde, die fast 100 Seiten einnimmt. Vorgestellt werden Fleisch vom Rind und Kalb, vom Schwein, von Schaf und Ziege, von Kaninchen, Pferd und Exoten. Man erfährt in diesen Kapiteln wirklich so ziemlich alles, was mit Fleisch zu tun hat. Das geht von Aufzucht und Schlachtung über die verschiedenen Rassen, die Teilstücke, bis hin zu Klassifizierung bis zur Veredelung. Was ich persönlich am hilfreichsten finde, ist die ausführliche Auflistung der Teilstücke. Da gibt es die übliche Grafik, die einem zeigt, wo man welches Teil am Tier findet. Praktischerweise findet man auch die Bezeichungen anderer Länder, beim Rind zum Beispiel für die USA, Österreich und die Schweiz. Es gibt von wirklich jedem Teilstück und von jedem Zuschnitt ein Foto.
Die zweite Hälfte des Grundlagenteils befasst sich mit Kochtechniken. Das beginnt mit einem Einkaufsratgeber, geht weiter mit Lagerung und Hygiene und stellt wichtige Werkzeuge vor. Ein Kapitel ist der Vorbereitung des Fleisches gewidmet, also dem Zerlegen, Parieren, Würzen und Ähnlichem. Dann geht es an die Gartechniken: von Kaltgaren über Pochieren, Schmoren, Sous-Vide-Garen bis hin zu Dämpfen, Kurzbraten und Grillen ist alles vertreten. Und auch hier wieder: Fotos, die alles wunderbar anschaulich machen.
Aber es ist noch etwas anderes, das sich durch den Grundlagenteil zieht, für Anschaulichkeit sorgt, und das Buch zu einem veritablen Nachschlagewerk macht: es gibt sehr viele Tabellen und Grafiken. Sei es ein Rad zum Thema Flavour Pairing, eine Garzeitentabelle für das Sous-Vide-Garen, oder eben die Übersicht über die Namen der Fleischteile in verschiedenen Ländern – an alles wurde gedacht.
So, jetzt aber zur Praxis, zu den Rezepten. Die stammen von insgesamt 13 verschiedene Spitzenköchen. Das sind Leute wie Christian Mittermaier, Rolf Straubinger oder Christoph Hauser. Entsprechend haben die Rezepte einen gewissen Anspruch, schnelle Feierabendküche ist das nicht. Wir finden Vorspeisen, Suppen, Kapitel über Pochieren und Sieden, Sous-Vide und Kochen, Kurzbraten und Dünsten, Schmoren, Grillen und Smoken. Da gibt es beispielsweise Ochsenbacken sous-vide mit Pilzen und cremiger Salbeipolenta, Tafelspitzsavarin, Schweinefleischscheiben in Trehalose frittert oder geräuchertes Rinderfilet mit Glasnudelsalat. Etwas alltäglicher sind die Gerichte, die immer wieder in verschiedenen Workshops präsentiert werden; es geht da um Geschnetzeltes, um Schnitzel, um Rouladen und ums Wursten. Hier werden tatsächlich Klassiker wie Cordon Bleu oder Bœuf Stroganoff samt Grundlagen und Variationen vorgestellt.
Was es sonst noch gibt: viele zusätzliche Küchentipps in farblich abgesetzten Kästen, zwei ausführliche Register und ein Glossar.
Ich hatte die Freude, bei der Kochbuchpräsentation dabei sein zu dürfen. Hier ein paar Impressionen:
Ihr seht links den Autor des Sachbuch-Teils, Peter Wagner, in der Mitte Claus Böbel (im grünen Hemd), der das Fleisch für das Buch lieferte, und links die an den Rezepten beteiligten Köche Bernd Arold, Andi Schweiger und Manuel Reheis.
Die Rezepte im Buch kommen, wie gesagt, von verschiedenen Küchen. Bei der Präsentation anwesend waren Andi Schweiger, Manuel Reheis und Bernd Arold. Und jeder der drei steuerte zwei Gerichte aus dem Buch zum Menü bei:
Surf’nTurf / Rindertatar / Langustino / schwarzer Quinoa / Gurke – Andi Schweiger
Kaninchenrücken / Herbsttrompeten / Kräutersalat / Pfifferlinge – Andi Schweiger
Ash e Anar, Lammsuppe – Manuel Reheis
Pulled Lamb – Manuel Reheis
Königsberger Klopse – Bernd Arold
Wildessenz-Port-Pannacotta mit Birnen und Johannisbeerschaum – Bernd Arold
Und ich habe dann auch mal gekocht.
Und zwar als erstes eine Topinambursuppe mit Lebernockerl und Pilzen. Die Nockerl waren fein, aber an der Suppe musste ich schrauben; da war viel zu viel Flüssigkeit im Rezept angegeben.
Gulasch – das hat uns richtig gefallen. Fleisch und Zwiebeln werden gesondert angebraten, landen dann mit Tomatensaft und Rinderbrühe im Ofen. Dazu gesellen sich gesondert angebratene Pilze und Paprika und zum Finalisieren eine Gewürzpaste aus Knoblauch, Zitronenabrieb, Kümmel und Butter.
Als ich bei der Buchvorstellung die Königsberger Klopse zu essen bekam, war mir auf der Stelle klar, dass ich die nachmachen würde. Die Klopsmasse ist mit Räuchertofu, Curry und Sojasauce gewürzt, dazu gibt es eine Sauce auf Kokosmilchbasis mit Ananas, Pflaumenwein und Reisessig – genial!
Fazit: Wer ein wirklich ausführliches Grundlagenwerk zum Thema Fleisch sucht, der ist mit diesem Buch gut beraten. Es beantwortet alle Fragen, und das ausführlich. Der Grundlagenteil gibt einem das nötige Rüstzeug für die Zubereitung von Fleisch – was auch immer man damit machen möchte. Und bei den Rezepten findet man geniale Kreationen. Ja, stimmt, das Buch hat seinen Preis. Aber es ist ihn wert, denn es sucht als Grundlagenwerk seines Gleichen. Und außerdem ist ja bald Weihnachten ….
- Gebundene Ausgabe: 360 Seiten
- Verlag: Teubner
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3833857782
- € 79,90
