Kochbuch: Das Beste vom Wild * Karl-Josef Fuchs

SZ-Wild

Unaufhaltsam naht er, der Herbst. Und mit ihm die Saisaon für Wildbret. Zeit für ein zum Thema passendes Buch:

Erinnert Ihr Euch noch an den Wurstkurs? Damals haben wir ein Wildschwein verarbeitet, das Karl-Josef Fuchs vorher selbst erlegt hatte. Er passionierter Jäger und daher ein exzellenter Ansprechpartner für alle Fragen, die sich ums Wild und seine Verarbeitung in der Küche drehen. Und diese Fragen werden jetzt in einem neuen Kochbuch beantwortet.

Das Buch ist erschienen in Gourmet Edition der Süddeutschen Zeitung, danach richtet sich auch das Layout: das Buch ist großformatig und hat ein auffälliges, buntes Cover. Im Inneren erwarten uns ein schnörkelloses, übersichtliches Layout und viele ganzseitige Food-Fotos. Auch diese konzentrieren sich ohne viel Drumherum auf das Wesentliche: das Essen auf dem Teller. Ganz stimmig wurde das Layout nicht durchgehalten – so sind die Tipps zum Anrichten am Ende der Rezepte ohne erkennbaren Grund mal fett gedruckt und mal nicht.

Und der Inhalt? Der beginnt mit einer gründlichen Einführung rund um das Thema „Wild“: wir erfahren Interessantes über die Geschichte des Wildes in der Küche, es gibt Anmerkungen zur Jagd und zur Herkunft des Wildes, das über deutsche Ladentheken geht. Wichtig sind die Kapitel zu Fleischqualität und Hygiene, und auch die Schadstoffbelastung bleibt nicht unerwähnt.

Die Rezepte sind zunächst nach Wildarten sortiert: es gibt Kapitel für Wildgeflügel, Wildkaninchen und -hase, Schalenwild (also Reh, Gams und Hirsch) und Schwarzwild (z.B. Wildschwein). Das letzte Kapitel ist eine Wildkochschule mit vielen Basisrezepten. Kostproben gefällig?  Nun, da gibt es Gänsseweisssauer, Kurkumanudeln mit Fasanenragout, Wildhasenrücken im Kräutercrêpe, Leber-Nierle-Spieß mit Bärlauchsenf, Saure Alblinsen mit Rehbratwürsten oder geschmorte Hirschrouladen. In der Kochschule warten Brühen, Saucen, Bolognese, Pâté, Sous-Vide Gegartes, Gulasch, Wurst – es geht tatsächlich um Kochtechniken.

Die Rezepte haben ihren Reiz; und da meine ich nicht nur die Hauptsache, also das Wild. Jenseits davon gibt es auch tolle Ideen für Beilagen, die man sicherlich auch zu anderem genießen kann als Wild: gefüllte Zwiebeln, Spaghettisoufflé oder Brotknöpfle zum Beispiel.

Die Rezepte sind gut aufgebaut. Abgesehen von der Beschaffung mancher Zutaten (nicht nur Gams kommt vor, Trüffel und Stopfleber sind auch zu Gast) ist nichts übermäßig schwierig. Ein wenig schade ist, dass es das Lektorat an manchen Stellen wohl ein wenig zu eilig hatte.  So werden die Schupfnudeln zwar zu Nudeln gerollt, aber vom Garen steht da nichts mehr. Und die Formulierung „eine große und drei goldbraune Rösti“ zu braten, die ist auch etwas rätselhaft.

Abgeschlossen wird das Buch durch ein Rezeptregister, ein Glossar, eine Übersicht über Fachbegriffe, also das Jägerlatein, und Zubereitungstipps wie Bratzeiten und Portionsgrößen.

wildentensugo

Ich esse liebend gerne Ente. Als ich also von einem Sugo aus Wildentenfleisch gelesen habe, war ich gleich mit im Boot. Und die Sauce hat auch richtig Spaß gemacht. Serviert wird sie zu Schupfnudeln, auch der Teig war gut. Leider bricht das Rezept da mittendrin ab. Die Schupfnudeln werden geformt, und dann kommt nichts mehr. Ich habe sie einfach in der Pfanne gebraten, das hat gepaßt.

kaninchen

Kaninchenbraten mit Tomaten – mehr muss ich nicht sagen; das war einfach eine feine Sache. Und ein Essen, das die Angst widerlegt, dass die Wildküche kompliziert sein könnte, denn das Rezept kommt mit wenigen Arbeitsschritten aus.

fasan

Ich gestehe – ich habe tatsächlich noch nie Hühnerfrikassée gekocht. Dafür aber jetzt ein Frikassée vom Fasan – das war sehr fein und wird bestimmt wiederholt.

Vom Auslösen der Ente, vom Kaninchen und vom Fasan hatte ich Knochen übrig. Zusammen mit etwas Suppengrün und Gewürzen habe ich daraus Wildbrühe gekocht. Ich bin von der Arbeitsanweisund des Meisters abgewichen, der sagt, dass man mindestens 5 kg Knochen braucht, damit das was wird. Ich habe halt eine kleine Menge gemacht und fand die immer noch besser als gar keine Wildbrühe😉. Leider kein Foto, ich habe die Brühe gleich verwendet und auf’s Fotographieren vergessen.

Fazit? Ein schönes Buch für Wildliebhaber und solche, die es werden wollen. Es gibt eine schöne Vielfalt an Rezepten für jegliche Art von Wild. Besonders nützlich ist die Kochschule am Ende, die es einem erlaubt, Grundlagen der Wildküche zu erlernen und sich so auch mal von Rezepten zu lösen.

  • Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag (27. Mai 2016)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3944628967
  • 39,90


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