Nargisse Benkabbou ist in Belgien geboren und aufgewachsen. Ihre Familie kommt ursprünglich aus Marokko. In ihrer Familie kochte und aß man schon immer mit großer Leidenschaft und man legte großen Wert darauf, dass sie die traditionelle marokkanische lernte und an ihre Wurzeln erinnert wurde. Als Erwachsene zog Nargisse Benkabbou nach London. Dort absolvierte sie nicht nur eine Ausbildung zur Köchin an der Leith’s School of Food and Wine, sondern sie begann auch ihren Blog über die marokkanische Küche. Vor mir liegt nun ihr erstes Buch.
Ich fange mal von außen an: das ist ein hübsches, hochwertig gestaltetes Hardcover mit Fadenbindung. Das Layout ist schön übersichtlich und nicht zu verspielt, hat aber dank Farbwahl und kleiner Grafiken schöne Anleihen an das Thema Marokko genommen. Es gibt zu jedem Rezept ein Foto – meist ganzseitig, manchmal auch eine Doppelseite. Die Fotos sind hübsch, aber nicht überstylt – das Essen bleibt auf dem Teller und steht im Mittelpunkt.
Jetzt zu den Rezepten: da gibt es zunächst wichtige Grundrezepte, zum Beispiel für Harissa oder Ras El Hanout. Dann folgen Kapitel über Mezze, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Brot und Süßes. Wir finden zum Beispiel Süßkartoffel-Feta-Plätzchen im Ausbackteig, Florentiner Eier mit Harissa-Hollandaise, Tajine mit Rindfleisch, Zucchini und Thymian, Brasse mit Mangold-Rosen-Füllung, Harissa-Zitronenhähnchen, klassisch marokkanisches Brot (Khubz) oder Mandelzigarren aus Filo-Teig mit Honig-Glasur.
Die Rezepte sind eine schöne Mischung aus marokkanischen Klassikern, marokkanischen Gerichten, die modernisiert wurden und europäischen Gerichten, denen man ein marokkanisches Gewand verpasst hat; die persönliche Handschrift der Autorin ist immer sichtbar. Alle Rezepte sind gut gegliedert und problemlos nachkochbar.
Was für mich wichtig ist, ist, dass es nicht bei bloßen Rezepten bleibt: es gibt zu jedem Rezept eine kleine Einführung, in der die Autorin etwas über das jeweilige Gericht erzählt. Außerdem sind im Buch wieder kleine Kapitel eingestreut, die uns typische Produkte wie Blütenwasser oder Couscous beibringen oder erklären, was eine Tajine wirklich ausmacht.
Ich bin ja eine großer Fan von Registern – und hier gibt es ein nach Zutaten geordnetes, in dem man findet, was man sucht.
Baghrir sind Pfannkuchen; traditionell werden sie süß mit einer Mischung aus Honig und Butter gegessen. Die Pfannkuchen selbst sind neutral: der Teig aus Grieß, Wasser, Hefe und Backpulver wird in einer sehr heißen Pfanne ausgebacken und wirft dabei viele kleine Bläschen. Die dazu servierte Pilz-Rahmsauce punktet mit Crème fraîche und Parmesan und passt super zu den Pfannkuchen.
Blumenkohlsuppe mit Ras El Hanout und Crabmeat – der Blumenkohl wird zunächst im Ofen geröstet, damit hat man bei mir ja schon gewonnen. Dazu gesellen sich Gemüsebrühe, Ras EL Hanout, Sahne und eben Krebsfleisch. Die Suppe ist sämig und aromatisch; die hat es hier nicht zum letzten Mal gegeben.
Natürlich muss man eine Tajine ausprobieren, wenn es um ein marokkanisches Kochbuch geht – besonders angelacht hat mich eine mit Kartoffeln, Artischocken und Salzzitrone. Im Prinzip war die toll, aber der eine Teelöffel Kurkuma, der da ran sollte, der war dann doch etwas viel…
Zur Tajine gab es Harcha, ein Rezept aus dem umfangreichen Brot-Kapitel. Das sind kleine Brötchen auf der Basis von Weizengrieß, die in der Herstellung ein wenig an Scones erinnern und in der Pfanne gebraten werden. Sie sind innen weich und außen knusprig, fix gemacht und vielseitig.
Kalinte ist eine Art salziger Kuchen aus Kichererbsenmehl; klassischerweise wird es mit Kreuzkümmel gewürzt und als Streetfood in Baguette serviert. Hier wird der Kuchen mit gebratener Paprika und Feta verfeinert – das hat das Zeug zum Lieblingsessen.
Fazit:
Marokkanisches Essen scheint gerade sehr im Trend zu liegen; entsprechend gibt es nicht wenige Bücher, die sich damit befassen. “Casablanca” hebt sich da angenehm aus der Masse ab: Nargisse Bakabbou ist verwurzelt in der traditionellen Küche, gleichzeitig aber sehr modern. Und so stehen in diesem Buch klassische Gerichte neben solchen, die modernisiert und weiterentwickelt wurden.
- Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
- Verlag: Südwest Verlag
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3517097336
- € 25,00