Mit der mexikanischen Küche stehe ich etwas auf Kriegsfuss. Na gut, ich muss das umformulieren – ich stand auf Kriegsfuß. Ich finde das Essen durchaus interessant, aber immer, wenn ich in einem Kochbuch zur mexikanischen Länderküche geblättert habe, fand ich wenig, was mich zum Kochen hätte motivieren können. Entsprechend lange bin ich um dieses Buch hier herumgeschlichen.
Cantina Mexikana wurde geschrieben von Thomasina Miers. Thomasina kam mit 18 Jahren nach Mexiko – und das wäre sie am liebsten geblieben. Die Lebensfreude begeisterte sie; und erst recht die Küche. Wieder zuhause in Großbritannien, gewann sie erst mal bei der BBC-Serie Master-Chef und nutzte den Gewinn, um ihr erstes mexikanisches Restaurant, die Cantina Wahaca, zu eröffnen.Inzwischen gibt es mehrere Filialen des Wahaca.
Ihr könnt es schon am Cover erkennen – das ist ein fröhliches, buntes Buch. Das Durchblättern sorgt gleich für gute Laune. Das Layout kommt mit verschiedenen Schriftfarben und teilweise farbig hinterlegten Seiten daher – übersichtlich ist es aber auch. Es gibt nicht zu jedem Gericht ein Foto, aber die Bilder, die es gibt, die mag ich. Fröhlich und hübsch sind sie, aber nicht überstylt. Neben den Bildern gibt es auch hübsche Grafiken, die gleich mexikanisches Flair schaffen.
Jetzt zu den Rezepten: die beginnen mit den Frühstücksrezepten. Da gibt es verschiedene Säfte, einen Bananen-Schokokuchen mit Pecannüssen, Maispfannkuchen mit Avocado und Speck oder Frühstücksburritos. Im nächsten Kapitel geht es um die mexikanischen Märkte. Da gibt es Grundrezepte für Weizen- und Maistortillas, verschiedene Taco-Rezepte, Quesadillas und Empanadas. Vom Markt gehen wir in die Cantina. Das sind kleine Restaurants oder auch nur Stände, bei denen man jederzeit einen Snack und/oder einen Drink bekommt. Das Kapitel ist weiter unterteilt in Suppen und Salate, kleine Gerichte, Hauptgerichte, Beilagen und Desserts. Kostproben gefällig? Also schön: es warten Oktopus-Ceviche, Spaghetti mit Ricotta und Zucchiniblüten, Hühnchen in Erdnuss-Mole oder Schweinebauch-Carnitas. Es gibt grünen Reis, Limetten-Koriander-Kartoffeln und Süßes wie Passionsfrucht-Crème-brûlée oder Mangos in Anis-Chili-Sirup. Nein, ich bin noch nicht fertig – wir feiern doch alle auch gern und so gibt es auch ein Kapitel für die Fiesta. Da warten Snacks wie gebacker Feta, Knusperschwarte oder gefüllte Chilis. Danach oder dazu kommt ein Drink recht – alkoholfreies Agua-fresca mit Gurke ist genauso im Angebot wie verschiedene Margaritas oder Aufgesetzte, also verschiedenen Sorten aromatisierte Tequilas. Schließlich gibt es noch würzige Beigaben wie Salsas – Bohnen-Mais oder oder Stachelbeer-Avocado muss ich noch probieren, Würzöle oder eingelegte Zwiebeln.
In den Rezepten versteckt sind immer wieder kleine Kapitel mit Hintergrundinformationen und Küchentipps. Wir erfahren, wie wir Chilis selbst ziehen, was guten Tequila ausmacht und was genau eigentlich Mole ist. Das ist schön zu lesen und nützlich. Ein nach Zutaten, Rezeptgruppen und teilweise auch Rezepten geordnetes Register gibt es auch.
Es stellt sich die Frage nach den Zutaten – die verschiedenen Chilisorten, Kräuter wie Epazote oder auch die Masa harina gibt es nicht überall. Was Kräuter und Gewürze angeht, werden aber oft Alternativen genannt.
Es macht Spaß nach diesem Buch zu kochen. Der Anregungen gibt es viele und die Rezepte sind übersichtlich dargestellt. Mein Exemplar ist gespickt mit kleinen Klebezetteln. Aber ein paar Schwächen gibt es doch. Bei den Teigrezepten ist Mitdenken eine gute Idee, denn ich habe sowohl bei den Tortillas als auch bei Empanada-Teig sehr viel weniger Flüssigkeit gebraucht als angegeben. Schmalz wird oft erwähnt….ich bin mal davon ausgegangen, dass Schweineschmalz gemeint ist. Und die Garzeiten….eingeweichte schwarze Bohnen sollen 2-3 Stunden gekocht werden, ein ganzes Huhn aber nur 20 Minuten. Manchmal schwächelt auch das Register etwas. So findet man die Erdnuss-Cookies weder unter „Erdnuss“ noch unter „Cookies“, sondern unter dem Rezepttitel „Cakes Erdnuss-Cookies“. 
Linsen-Bananen-Suppe – ich bin beim Lesen des Rezepttitels erst etwas zusammengezuckt. Aber gemeint sind Kochbananen. Die Suppe ist eher ein sättigender Eintopf, schön gewürzt mit Oregano, Koriandergrün und etwas Chiliöl. Die Kochbanenen harmonieren sehr schön.
Erdnuss-Cookies – die sind einfach toll. Im Teig findet man Erdnussbutter und geröstete, gesalzene Erdnüsse wieder. Die Cookies sind zart schmelzend und süß-salzig, da ist es gut, dass das Rezept eine ordentliche Menge ergibt.
Frijoles refritos – also wieder aufgebratene schwarze Bohnen, das ist ein Rezepttitel, den sogar ich kenne. Gekocht habe ich das Ganze aber noch nie. Ein Fehler, denn die Bohnen sind toll, auch wenn sie die Optik nicht auf ihrer Seite haben. Und sie haben echte Mehrzweckeignung – als Dipp, als Beilage, als Aufstrich…..
Kein mexikanisches Kochbuch ohne Tortillas. Ich habe die einfachen Weizentortillas ausgesucht und daraus Quesadillas mit Kartoffeln, dicken Bohnen und Erbsen gemacht. Die Tortillas sind klasse – andere werde ich nie wieder machen. Und die Quesadillas mit ihrer reichhaltigen Füllung haben auch Spaß gemacht.
Ok. Kommen wir zum Streetfood
Tinga de Pollo besteht aus vorgegartem Hünchenfleisch. Das Fleisch wird zerzupft und dann in Tomatensauce nochmals gegart. Das war eine feine Sache. Serviert wird das Ganze mit Reis, Tortillas und Guacamole. Die Guacamole war gut. Der Knaller aber ist das Rezept für die Weizentortillas – ich werde sicher nie wieder andere machen. Sie sind dünn, luftig und schmelzen fast im Mund. Ich schätze mal, das liegt an dem großzügigen Anteil Schweineschmalz….
Wenn es ein Teigtaschenrezept gibt, muss ich es natürlich ausprobieren. Und wie merkwürdig…ich hatte tatsächlich vorher noch nie Empanadas gemacht. Aber jetzt: die Empanadas bestehen aus einem recht einfachen Teig, der allerdings nach einer Menge Schmalz verlangt. Entsprechend gut läßt er sich dann auch bearbeiten und entsprechend zart-schmelzend verhält er sich beim Essen.
Fazit? Mir hat dieses Buch das Tor zur mexikanischen Küche geöffnet. Man findet viele Rezepte, die Appetit auf’s Ausprobieren machen. Die Rezepte sind abwechslungsreich und außerdem eine schöne Mischung aus Klassikern und Neu-Interpretationen. Das fröhliche Layout macht auch Spaß. Hin und wieder ist bei den Rezepten Mitdenken gefragt, so dass etwas Kocherfahrung nicht schaden kann. Für mich hat das aber dem Spaß keinen Abbruch getan.
- Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
- Verlag: Dorling Kindersley
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3831027767
