Die Wassertemperatur ist für die Garmethode entscheidend. Sie haben die Wahl zwischen Kochen, Pochieren, Blanchieren, Dämpfen, Dünsten oder Vakuumgaren.
Bei der Zubereitung von Speisen kommt es darauf an, dass sie am Ende schmecken, bekömmlich sind, appetitlich aussehen und möglichst viele Vitamine und Nährstoffe enthalten. Durch die richtige Garmethode, können Sie das Ergebnis positiv beeinflussen.
Die Wassertemperatur hat einen Einfluss auf Geschmack und Garzeit
Die gängigsten Methoden beim Garen mit Wasser sind:
- Kochen / Sieden
- Pochieren / Garziehen
- Blanchieren
- Dämpfen
- Dünsten
- Vakuumgaren
Diese Methoden unterscheiden sich durch die Wassertemperatur und die benötigte Wassermenge. Je heißer das Wasser, desto kürzer ist die Garzeit. Verwenden Sie die richtige Kochart, damit das Gemüse weder zu hart noch zu matschig wird. Auch das Fleisch sollte nicht zu trocken sein.
1) Kochen beziehungsweise Sieden
Mit dem Begriff Kochen verbinden wir meistens zwei unterschiedliche Dinge. Zuerst denken wir an die Tätigkeit des Kochens, also den gesamten Vorgang der Zubereitung einer Mahlzeit. Im zweiten Fall, und der ist hier gemeint, geht es um einen Garvorgang, bei dem das Wasser auf über 100°C erhitzt wird, also den Siedepunkt erreicht. Sie müssen so viel Wasser verwenden, dass der Inhalt des Topfes vollständig mit Wasser bedeckt wird. Auf diese Art werden meistens Kartoffeln, Nudeln oder Suppen zubereitet.
2) Pochieren, auch Garziehen genannt
Die Wassertemperatur beim Pochieren sollte etwa 70-90°C betragen. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht kocht. Es sollte auch kein Dampf entstehen. Sie lassen das Gargut so lange im heißen Wasser ziehen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Diese schonende Methode empfiehlt sich vor allem für Lebensmittel, die leicht zerfallen. Beispiele hierfür sind Fisch, zartes Gemüse oder die so genannten pochierten Eier.
3) Blanchieren
Bei diesem Vorgang bringen Sie das Wasser zunächst zum Kochen und geben dann das Gargut ins Wasser. Nach einer kurzen Zeit, von etwa 1-3 Minuten, nehmen Sie es heraus und schrecken es mit sehr kaltem Wasser ab. Bei dieser Methode bleiben viele Nährstoffe erhalten und Keime werden abgetötet. Das Gemüse bleibt knackig und bekommt eine kräftige, leuchtende Farbe. Blanchierte Lebensmittel werden im Anschluss meist weiter verarbeitet. Sie können diese idealerweise einfrieren, um sie später zu kochen oder zu braten.
Hier wird die Zutat nicht direkt durch das kochende Wasser gegart, sondern durch den Dampf. Hierfür gibt es spezielle Dampfgarer oder den Schnellkochtopf. Sie können aber auch einen herkömmlichen Kochtopf zum Dämpfen verwenden. Hängen Sie dafür entweder ein Sieb oder einen speziellen Einsatz in den Kochtopf. Es ist wichtig, dass die Wasseroberfläche nicht berührt wird. Legen Sie die Zutat in den Einsatz und verschließen den Topf mit einem Deckel. Durch den entstehenden Dampf des kochenden Wassers wird die Zutat gegart. Diese Methode gilt als besonders schonendes Verfahren, da die Nährstoffe nicht im Wasser verloren gehen können.
Für das Dünsten wird nur wenig Flüssigkeit benötigt. Sie legen das Gemüse, den Fisch oder das Fleisch in den Topf und verschließen diesen mit einem Deckel, damit der Dampf nicht entweicht. Die Temperatur sollte über 70°C und unter 100°C betragen. Beim Erhitzen wird dem Lebensmittel zusätzlich Flüssigkeit entzogen. Dieser eigene Saft des Lebensmittels vermischt sich mit dem zugegebenen Wasser. Auch bei dieser Methode werden nur wenig Nährstoffe an das Kochwasser abgegeben. Die restliche Flüssigkeit am Ende des Garvorgangs eignet sich hervorragend zur Herstellung einer Soße.
6) Vakuumgaren
Für das Vakuumgaren ist ein Vakuumiergerät erforderlich. Sie können die Lebensmittel damit luftdicht, in einem dafür vorgesehenen Plastikbeutel, einschließen. Sie sollten die Lebensmittel vorher würzen. Legen Sie den Plastikbeutel in einen mit Wasser gefüllten Topf und garen die Lebensmittel bei circa 65-80°C Wassertemperatur. Diese Methode eignet sich nicht so gut für Geflügel. Bei der relativ geringen Temperatur im Wasserbad sterben möglicherweise nicht alle Krankheitserreger ab.
Die Lebensmittel erhalten bei dieser Zubereitung ihre Nährstoffe und ihren natürlichen Geschmack.
