Knusprige Waffeln haben eine ganz große Schwäche: Ihre Attraktivität steht und fällt mit der Konsistenz. Labberig weiche Waffeln können aus noch so fein abgeschmecktem Teig gemacht sein – ohne den Crunch verlieren sie auf einen Schlag ihren Reiz. Doch wie gelingen die perfekten knusprigen Waffeln? Um diesem Geheimnis auf die Spur zu kommen, muss man das Zusammenspiel der klassischen Waffel-Zutaten und ihre Reaktion auf Hitze genauer betrachten. Vorneweg sei gesagt: Es ist vor allem ein Kardinalsfehler, der Waffeln weltweit am Aufknuspern hindert.
Welche Zutaten braucht man für knusprige Waffeln?
Das Verrückte ist: Für solide, gelingsichere Waffeln braucht man nicht zwangsläufig ein fein austariertes Rezept. Das stellt man spätestens dann fest, wenn man sich durch das Dickkicht der Waffel-Rezepte im Internet gewühlt hat. Über die Zutaten für einen Waffelteig herrscht weitestgehend Konsens: Man findet Butter, Eier, Zucker, Backpulver, Mehl und Milch, Wasser, Sahne oder Quark. Fakt ist: Aus diesen Zutaten lassen sich in verschiedensten Dosierungen Waffeln backen, die mindestens mal vernünftig schmecken. Wer Perfektion und das ultimative Knusper-Erlebnis anstrebt, muss allerdings tiefer schürfen. Dennoch sei gesagt: Es sind dazu keine weiteren Zutaten nötig.
Was macht Butter in den Waffeln?
Butter ist für saftige und geschmacksintensive Waffeln eine unabdingbare Zutat. Butter sorgt durch den hohen Fettgehalt zum einen dafür, dass der Teig nicht voller Luftblasen ist, sondern zu einem Gewissen Maße dicht bleibt. Dann nehmen wir Waffeln als saftig wahr. Zum anderen wirkt Fett als Geschmacksträger und unterstützt Aromen wie Ei und Vanille und natürlich das Butter-Aroma selbst. Man sollte beim Waffelbacken daher niemals mit der Butter geizen. Da dürfen durchaus 250 Gramm in 8 Waffeln landen. 30 Gramm Butter pro Waffel klingt dann schon gar nicht mehr so dramatisch – und es lohnt sich! Zusatzeffekt: Je buttriger der Waffelteig, desto eher bildet sich beim Ausbacken ein Fettfilm an der Außenseite der Waffeln. Der verhindert, dass die Waffeln festkleben.
Fazit: 250 Gramm Butter für 8 Waffeln
Eier oder Backpulver in die Waffeln?
Vorneweg: Ohne Eier geht es nicht, ohne Backpulver hingegen schon. Eier haben neben ihrer Funktion als Teig-Aufbläher auch einen geschmacklichen Wert in der Waffel. Eigelb rundet das Waffelaroma ab und steuert weitere Fett-Anteile bei. Das Gelbe vom Ei hat also vor allem einen aromatischen Nutzen. Das vom Eigelb getrennte Eiweiß wird steif geschlagen und wirkt als Eischnee wie beim Kaiserschmarrn durch viele kleine Lufteinschlüsse als Lockermacher. Beim Aufbacken erhitzt sich die Luft im Inneren der Bläschen und dehnt sich aus – so geht der Teig auf und es entsteht die allseits beliebte „Fluffigkeit“. Dabei ist allerdings zu beachten, dass nur die richtige Balance aus Butter-Dichte und Eier-Fluffigkeit zur perfekten Waffel führt. Backpulver erfüllt im Grunde die selbe Funktion wie das Eiweiß, allerdings auf chemischer Basis. Wer auf extrem fluffige und weniger saftige Waffeln steht, kann diese Prozess durch Backpulver zusätzlich unterstützen. Meiner Meinung nach ist Backpulver aber überflüssig.
Fazit: 3 Eier für 8 Waffeln
Wieviel Zucker brauchen perfekte Waffeln?
Zucker ist wie Fett ein Geschmacks-Transporteur. Hier kann man allerdings ganz nach Belieben dosieren, da Zucker für die Konsistenz der Waffeln nur eine marginale Rolle spielt. Er steuert die Süße bei, unterstützt den Geschmack nach Ei und Butter und karamellisiert an der Außenseite der Waffel, was ich als essentiellen Bestandteil einer perfekten Waffel betrachte.
Fazit: zwischen 120 und 200 Gramm Zucker für 8 Waffeln
Wieviel Mehl brauche ich für perfekte Waffeln?
Die Antwort: Genug, um aus einem fettigen Rührei eine Waffel zu machen. Bis dato haben wir mit Butter und Ei lediglich Proteine und Fette im Teig. Zwischen den Bestandteilen der Waffel herrscht keinerlei Bindung – daran ändert auch der Zucker nichts. Wir benötigen nun Mehl mit seinem hohen Stärkeanteil, um ein Glutennetz zwischen den einzelnen Zutaten auszubilden. Daher kommt das Mehl auch als letzte Zutat zum Teig. Die Bildung dieses Stärke-Netzes braucht etwas Zeit, daher schadet es auch nicht, den Waffelteig vor dem Ausbacken etwas ruhen zu lassen. Außerdem wichtg: Diese Bindung wird erst ab einer gewissen Menge Mehl stabil. Auf 250 Gramm Butter und 3 Eier empfehle ich mindestens 200 Gramm Mehl. Sonst reißt die Waffel beim Öffnen des Eisens in zwei Teile. An die ideale Dosierung kann man sich gut herantasten und das sollte man auch tun, denn die Menge des Mehls entscheidet mit über die Qualität der Waffeln. Mehl ist geschmacklos und eine reine Stabilitäts-Komponente. Je weniger davon benötigt wird, desto weniger wird der Geschmack von Butter und Ei verdünnt.
Fazit: Mindestens 250 Gramm Mehl für 8 Waffeln
Milch oder Wasser in die Waffeln?
An diesem Punkt wird der Krieg um wahrhaft knusprige Waffeln gewonnen oder verloren. Milch, Sahne oder Quark haben in einer knusprigen Waffel nichts verloren. Nur mit Wasser oder Mineralwasser erreicht eine Waffel ihren Knusprigkeits-Höhepunkt. Nun das Manko:
So gut ich alle bisherigen Prozesse biochemisch einigermaßen nachvollziehen konnte, muss ich hier passen. Ich stütze mich hier lediglich auf meine eigene Erfahrung und die vieler anderer Waffelbäcker. Hier herrscht die klare Ansage: Nur Wasser macht die Waffel knusprig. Und ganz ehrlich: Bei der Menge an Fett und Protein, die durch Butter und Ei bereits im Waffelteig steckt, kann man auf das Fett aus Milch oder Sahne getrost verzichten. Die Waffel zahlt es mit der optimalen Konsistenz zurück.
Fazit: 100 Gramm Mineralwasser auf 8 Waffeln führen zu besonders knusprigen Waffeln
Ist ein belgisches Waffeleisen besser?
Aus meiner eigenen Erfahrung und auch aus dutzenden Erfahrungsberichten anderer Waffelbäcker lässt sich ableiten, dass ein Belgisches Waffeleisen mit tiefen Mulden tatsächlich noch knusprigere Waffeln hervorbringt als ein klassisches Herzwaffeleisen, wie es jeder noch von Oma kennt. Meine Erklärung dafür sieht so aus: Durch die hohen „Wände“ der einzelnen Waffelzellen besitzt eine Belgische Waffel einen deutlich höheren Anteil an dünnen Stellen, an denen ein Großteil des Wassers verdampfen kann. Der Knusper-Effekt, der hier entsteht ist deutlich stabiler als bei den kleinen Erhebungen der Herzwaffeln. Bei Herzwaffeln kann die Feuchtigkeit aus dem Kern der Waffel leicht wieder in die trockenen Stellen vordringen, was dazu führt, dass die Außenseite der Waffeln recht schnell wieder weich wird. Die Zellen-Wände der belgischen Waffeln trocknen durch ihre dünne Beschaffenheit schneller aus und halten den knusprigen Zustand deutlich länger. Diese Erklärung ist allerdings nicht wissenschaftlich fundiert, sie erscheint mir einfach logisch.
Fazit: Auch ohne tief-wissenschaftlichen Beleg: Belgische Waffeleisen machen die knusprigeren Waffeln.
Zusammenfassung: Rezept für 8 Knusperwaffeln
- 250 Gramm zimmerwarme Butte
- 3 Eier
- 150 Gramm Zucker
- 250 Gramm Mehl
- 100 Gramm Mineralwasser
- weitere Gewürze/Aromaten nach Wunsch
Die Eier trennen, das Eiweiß aufbewahren. Die zimmerwarme Butter mit Zucker und Eigelben schaumig aufschlagen. Vanille oder andere Aromenspender nach Gusto dazu geben. Mehl und Mineralwasser in drei Portionen einarbeiten. Das Mehl am besten in den Teig hineinsieben. Zuletzt das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Den Teig etwat 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann im Waffeleisen ausbacken.
