Das ist im Grunde das unaufwendigeste Gericht, das ich aus “Vegetarisch kreativ“* nachgekocht habe. Zugleich ist es aber auch der Teller, der mir am besten gefallen hat.
Die Basiskomponente, die Polenta, ist nicht nur schön knusprig, sondern durch den eingearbeiteten Eischnee locker und fluffig. Der Blumenkohl ist ein echter Knaller: im Ofen geröstet, bleibt er wunderbar aromatisch. Und das Topping mit nussigem Mohn, Sesam und säuerlichen Berberitzen, das ist eine Aromabombe. Die Sauce ist auch toll: Senfwürzig und schön sämig, ohne zu gehaltvoll zu sein.
Die Portionen für Polenta und Blumenkohl sind recht großzügig bemessen, aber beides schmeckt auch noch am nächsten Tag.
Ohne eine Gewürzmischung und das Olivenpüree aus dem Basis-Vorrat kommt man hier schlecht aus; die Rezepte gebe ich mit an.
Für die kräftige Gewürzmischung:
- 3 EL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Kümmel, ganz
- 1 EL Korianderkörner
Für das Olivenpüree:
- 100 gr. grüne Oliven
- Abrieb einer Limette
- 1 TL Kapern (ich nehme immer noch meine Kapuzinerkresse-Kapern)
- 1 Messerspitz Senf
- 1 Prise kräftige Gewürzmischung
- 1 EL Sonnenblumenöl
Für die Polenta:
- 1 3/4 l Gemüsebrühe
- 1/2 TL Salz
- Abrieb von 1/2 Zitrone
- 1/2 TL Kurkuma
- 2 Prisen kräftige Gewürzmischung
- 4 EL Olivenöl
- 3 Eier
- 500 gr. Polentagrieß
- 1 EL Kartoffelmehl
- 2 EL Sonnenblumenöl
Für den Blumenkohl:
- 1 großer Blumenkohl
- 2 EL Butter
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Salz
- 50 gr. Kerbel
- 5 EL Olivenpüree
- 1/2 TL Mohnsamen
- 2 EL Sesam
- 1 Prise gemahlene Nelken
- 1 TL Berberitzen
- 4 cm Orangenzeste
- 1 EL Olivenöl
Für die Sauce:
- 90 gr. Kartoffeln, mehlig kochend
- 1 Schalotte (original: 40 gr. Zwiebelpüree)
- 1 TL Sonnenblumenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Apfelessig (Original: 1 Spritzer Essigessenz)
- 1 TL grober Senf
- 3 Prisen Salz
- 1 Prise Kurkuma
- 2 Prisen kräftige Gewürzmischung
- 1 Prise Thymian
- 1 Prise Zucker
- 3 EL Olivenöl
Zunächst die Gewürzmischung herstellen. Dafür die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann mahlen.
Dann für das Olivenpüree die Oliven entsteinen, alle Zutaten mit den Pürierstab aufmixen und das Püree in ein Glas füllen. Mit etwas Öl bedeckt hält sich das Püree im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
Jetzt zur Polenta, die braucht etwas Vorlaufzeit, da sie vor dem Braten abkühlen muss. Die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, die Brühe mit Salz, Kurkuma, Zitronenabrieb, Gewürzmischung und Olivenöl würzen. Topf vom Feuer nehmen und den Polentagrieß mit einem Schneebesen einrühren - Achtung, das spritzt. Deckel aufsetzen, Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Polenta einmal kurz aufwallen lassen. Dann vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel 10 min ausquellen lassen.
Die Eier trennen. Die Eiweiße zu Eischnee schlagen. Wenn die Polenta gequollen ist, den Brei glatt rühren, dann erst Eigelbe und anschließend Kartoffelmehl einarbeiten. Den Eischnee in eine große Schüssel geben. Erst ein Drittel des heißen Polentabreis unterheben, dann den Rest.
Eine Kastenform mit Frischhaltefolie (Original: Backpapier) auslegen. Die warme Polenta einfüllen und glatt streichen. Mit Frischhaltefolie abdecken, dann mindestens 3 h auskühlen und fest werden lassen.
Jetzt zum Blumenkohl: Der wird gewaschen und in ca. 5 cm große Röschen geteilt. Dann in eine große Auflaufform geben, Butter, Lorbeerblatt und Salz zufügen. Die Form abdecken (ich habe Alufolie genommen) und in den Ofen schieben. Temperatur auf 200°C einstellen und den Blumenkohl ca. 40 min garen.
Jetzt für die Sauce die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Schalotte und Kartoffel in heißen Öl ca. 3 min anbraten. Essig, Lorbeer, Salz und Senf kurz mit anrösten, dann mit 300 ml Wasser aufgießen und ca. 10 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
Dann die Gewürze zugeben und die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen. Topf vom Herd nehmen, das Olivenöl mit dem Pürierstab tröpfchenweise einarbeiten.
Nun zur Kräuter-Mohnpaste für den Blumenkohl: die Kerbelblättchen abzupfen und fein hacken. In einer kleinen Schüssel mit Olivenpüree, Mohn, Sesam, Nelken, Berberitze und der fein gehackten Orangenschale vermischen, dann das Olivenöl tröpfchenweise einarbeiten.
Die Polenta aus der Form stürzen und die Frischhaltefolie abziehen. Polenta in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne (ggf. portionsweise) im Öl von beiden Seiten knusprig ausbraten.
Wenn der Blumenkohl gar ist, die Kräuterpaste unterheben.
Zum Anrichten die Polentascheiben auf einen Teller geben. Blumenkohl daneben legen und alles mit der Sauce garnieren.
