Zutaten:
500 g mehligkochende Kartoffeln, ca. 1/8 l Milch, Salz & Pfeffer, Muskat, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 1 Handvoll Petersilienblätter, 2 Eier, 300 g Hackfleisch (nach Belieben vom Rind, vom Schwein, gemischt oder auch vom Lamm), 1 gestrichener TL gemahlener Bockshornklee und/oder Raz el Hanout (orientalische Gewürzmischung), 1 Messerspitze Chilipulver, 100 g Semmelbrösel Öl oder Schmalz zum Ausbacken
Mojo (chilischarfe Knoblauchmayonnaise):
4 Knoblauchzehen, 2 Eigelb, 2 EL Dijon-Senf, Salz & Pfeffer, 1/2 Mokkalöffel Cayennepfeffer oder Chilipulver oder 1 TL Paprikapulver und 1 Messerspitze gemahlener Habanero-Chili, 6 EL erstklassiges Olivenöl
Zubereitung:
Zunächst ein Kartoffelpüree herstellen - es darf ruhig sehr fest sein. Dafür die Kartoffeln schrubben, dann mit wenig Wasser auf mittlerem Feuer gar kochen. Abgießen, sofort pellen und durch die Presse in den Topf drücken, in welchem bereits die Milch erhitzt wird. Die durchgepressten Kartoffeln im Topf sofort salzen - erst am Ende mit Muskat und Pfeffer würzen. Mit einem Holzlöffel die Kartoffeln mit der heißen Milch glatt rühren. Die Masse jetzt sehr kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und etwas abkühlen lassen. Unterdessen die Zwiebel fein würfeln und mit dem gehackten Knoblauch im heißen Öl weich dünsten, ohne zu bräunen. Dann die fein gehackte Petersilie untermischen.
Die Eier verquirlen, ein Viertel davon zusammen mit der Zwiebelmasse unter das Hackfleisch, ein weiteres Viertel unter das Kartoffelpüree mischen. Die übrig gebliebene Hälfte der verquirlten Eier zum Panieren in eine flache Form geben, salzen und pfeffern. Jetzt die weich gedünstete Zwiebel mit Kartoffelpüree vermischen und das Hackfleisch dazugeben. Alles gründlich miteinander verkneten und gut würzen mit Bockshornklee, Chilipulver, Salz, Pfeffer und/oder mit Raz el Hanout, dies verleiht dem Gericht einen orientalischen Duft. Jetzt mit angefeuchteten Handflächen walnussgroße Bällchen formen, diese zuerst im restlichen verquirlten Ei drehen, dann in Semmelbröseln wenden, bis sie davon gleichmäßig dünn überzogen sind.
Die Bällchen in heißem Fett schwimmend golden ausbacken. Besonders knusprig werden sie, wenn man sie beim ersten Mal nicht ganz fertig bäckt, sondern vorher heraushebt und kurz abkühlen lässt. Schließlich ein zweites Mal im heißen Fett frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für den Mojo - die chilischarfe Knoblauchmayonnaise - die Knoblauchzehen schälen, mit der Messerklinge zerklopfen oder pressen, zusammen mit Eigelb und Senf (alles bei gleicher Temperatur, möglichst Zimmertemperatur) samt Salz, Pfeffer und Cayenne in einen Mixbecher füllen und zunächst mit dem Pürierstab pürieren. Dann erst nach und nach das Öl (muss ebenfalls die gleiche Temperatur haben, damit die Mayonnaise gut bindet!) zugießen und die Soße dick und schaumig aufschlagen. Diese Mayonnaise in ein Schälchen füllen und zu den gebackenen Kartoffelbällchen reichen.
Tipp: Sollte die Mayonnaise trotz aller Vorsicht nicht binden, einige Tropfen heißes Wasser mitmixen. Dann fügt sich meist alles wieder zu einer schönen Creme zusammen. Falls nicht: Mit einem frischen Eigelb von vorn beginnen. Dieses zunächst mit dem Mixstab cremig aufmixen, dann nach und nach die verunglückte Mayonnaise zufügen und so lange mixen, bis alles wieder schön geschmeidig ist.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR