Zuten:
6 große Scheiben Rouladenfleisch (aus der Keule/Oberschale, quer zur Faser halbzentimeterdünn aufgeschnitten, jeweils 150 bis 180 g), Salz & Pfeffer, 100 g Senf, eventuell etwas abgeriebene Zitronenschale, 100 g luftgetrockneter Bauchspeck (dünne Scheiben), 100 g Gewürzgürkchen, 2 Möhren, eine gute Handvoll Petersilie, 2 Zwiebeln, 2-3 EL Öl, je 1/2 Tasse Sellerie, Lauch (nur das Weiße) und Möhre (alles fein gewürfelt), 1 Chilischote, Kümmel (wer mag), 1 Zuckerprise, 1-2 EL Tomatenmark, 1/2 l Weiß- oder Rotwein (nach Gusto), circa 30 g Butter für die Soße, eventuell etwas Balsamico
Grünes Kartoffelpüree:
1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln, circa 200 ml Milch, Salz & Pfeffer, Muskat
Kräuterbutter:
40 g zimmerwarme Butter, 1 Tasse Kräuter (zum Beispiel Petersilienblätter), etwas abgeriebene Zitronenschale, Salz
Zubereitung:
Fleischscheiben mit der glatten Seite des Fleischklopfers oder mit der breiten Klinge eines großen Messers vorsichtig glatt streichen, dabei regelrecht flach drücken. Gleichmäßig mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Senf bestreichen und mit Zitronenschale würzen und rundum einen Zentimeter breit einen Rand lassen.
Für die Füllung die Speckscheiben in Streifen schneiden oder fein würfeln. Gürkchen etwas kleiner würfeln oder in Streifen schneiden. Auf dem unteren Ende der Fleischscheiben aufhäufen. Fein gewürfelte Zwiebeln, in Streifen geschnittene Möhren und die gehackte Petersilie darauf verteilen. In Streifen geschnittene Zutaten übrigens quer auflegen, sodass sie beim Anschneiden ein schönes Bild ergeben.
Von der Schmalseite her aufrollen, dabei die Seiten so einschlagen, dass nichts von der Füllung herausquellen kann. Die Rouladen mit Holzstäbchen oder mit Rouladennadeln verschließen oder mit Küchenzwirn umwickeln und verschnüren.
In einem flachen Schmortopf Schmalz oder Öl erhitzen, die Päckchen darin rundum kräftig anbraten, bis sie überall appetitlich gebräunt sind. Das fein gewürfelte Wurzelgemüse, die in Scheibchen geschnittene Chilischote und, wer mag, den Kümmel darüber streuen und im Bratfett anrösten, während man die Hitze ein wenig reduziert.
Gemüse mit Salz und etwas Pfeffer bestreuen und mit einer Zuckerprise karamellisieren. Nach einigen Minuten, wenn das Gemüse weich ist, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Alternativ kann man auch eine große Tomate halbieren und mitschmoren. Bevor es zu dunkel wird, mit Wein ablöschen. Alles aufkochen, den Deckel auflegen und die Rouladen auf ganz milder Hitze (oder im auf 120 Grad Celsius vorgeheizten Backofen) etwa 90 Minuten gar schmoren. Hin und wieder prüfen, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist.
Am Ende der Garzeit die Rouladen herausheben und in einer tiefen Schüssel anrichten. Den Schmorfond inklusive Butterstück mit dem Pürierstab glatt mixen - das gibt der Soße Stand und Glanz. Mit Salz und eventuell einem Spritzer Balsamico nochmals abschmecken. Oder den Bratenfond einfach natur belassen und mitsamt dem mitgeschmorten Wurzelgemüse servieren.
Tipp: Je nach Geschmack wird mit Rot- oder Weißwein angegossen. Rotweinrouladen sind am Ende ganz dunkel gefärbt, die Soße ist dicht und weinig. Weißwein ergibt eine säuerliche, eher frische Soße.
Für das Püree Kartoffeln in ca. 30 Minuten garen, pellen oder auch mitsamt der Schale durch die Presse in einen Topf drücken, in dem bereits die Milch langsam aufkocht. Die Masse kräftig salzen, pfeffern und mit Muskat würzen.
Am Ende die Kräuterbutter in Stückchen zufügen und alles mit dem Holzlöffel gründlich durchschlagen. Kräuterbutter bereits vorher fertig stellen, damit sie fest werden kann. Dafür alle Zutaten in einen Mixbecher füllen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Kräuterbutter in ein Stück Alufolie wickeln und kalt stellen.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
