Saumon à l'oseille oder deutsch Lachs mit Sauerampfer ist ein Klassiker der französischen Küche. Wo ich das Rezept das erste mal gesehen habe weiss ich gar nicht mehr. Es steht in vielen Kochbüchern über französische Küche, bei Stéphane Reynaud „Vive la France“ findet sich ein Rezept, ebenso wie bei Tanja Dusy „Frankreich“, aber auch bei Wolfram Siebeck "Alle meine Rezepte"
Ich habe mich an dem Rezept von Paul Bocuse orientiert.
Dieser bereitet 1,5 kg frischen Lachs mit 250 ml Weißwein, 250 ml Wermut, 250 ml Fischfond, 80 g Schalotte, 500 ml Sahne und 100g Sauerampfer zu.Bocuse weisst ausdrücklich darauf hin, das der Lachs nur jeweils wenige Sekunden auf jeder Seite benötigt um gar zu werden. Bei mir waren es 60 Sekunden und das war schon fast zu lang, also man sollte da sehr vorsichtig sein. Allerdings habe ich meinen Fisch auch bei 50°C einige Zeit im Backofen warm gehalten.Als Beilage habe ich in Butter geschwenkte Kartoffeln und ein leichtes Porree-Gemüse dazu gemachtUnd demnächst gibt es hier auch mal wieder Fleisch, mir ist aufgefallen das ich gerade sehr fischlastig koche.Zutaten für 2:400 g Lachs in zwei Stücken200 ml Fischfond200 ml Weißwein200 ml trockener Wermut1 Schalotte1 Bund Sauerampfer300 ml SahneÖlPfeffer und Salz Zubereitung:Die Schalotte schälen und sehr fein schneiden, mit dem Fischfond, Wein und dem Wermut in einen Topf geben aufkochen und dann einkochen lassen. Bocuse schreibt: „Bis der Fond sirupartig zu werden beginnt“. Was bedeutet das man zum Ende der Kochzeit die Hitze reduzieren sollte um ein anbrennen zu vermeiden.
Den Fond durch ein Sieb gießen und die Sahne zufügen. Die Sauce einkochen bis sie leicht cremig wird. Den Sauerampfer waschen und von den Stielen abzupfen. Dann den Sauerampfer in dünne Streifen schneiden, die Hälfte in die Sauce geben und kurz erwärmen. Der Sauerampfer wird leider sehr schnell grau, so schaut die Sauce nicht wirklich hübsch aus. Die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten gut salzen und in dem heissen Öl jeweils eine Minute anbraten, dann noch etwa 10 Minuten bei 50°C nachziehen lassen.Anrichten:Die Sauce auf 2, gut vorgewärmte, Teller geben. Darauf die Lachsfilets setzen. Das Gemüse zufügen und alles mit den restlichen Sauerampfer bestreuen.
