Zur kalten Jahreszeit gehören reichhaltige Gerichte, die die Seele wärmen und den Magen füllen. Glücklicherweise können wir Europäer auf einen umfangreichen Fundus solcher Energie- und Glückslieferanten zurückgreifen. Das macht nicht nur gute Laune sondern gibt uns auch die Möglichkeit, all die Weine der Schwergewichtsklasse aus dem Keller zu holen, die als Partner wuchtige Aromen, Fett und Kohlenhydrate benötigen.
Einziger Nachteil: Hirschgulasch, Ochsenschanz & Co werden bei regelmäßigem Genuss nicht spannender. Dabei benötigt es keine Revolution, um die alte Leidenschaft für liebgewonnene Gerichte neu zu entfachen. Optimalerweise bedarf es nur einer fast unscheinbarer Neujustierung, die den ursprünglichen Charakter des Gerichtes erhält und doch eine neue Facette aufzuzeigen vermag.
Zwei dezente aber effektive Gewürze, die das Feuer neu entflammen können, möchte ich heute vorstellen:
Langer Pfeffer
Auch Java Pfeffer oder Bengalischer Pfeffer genannt. Schmeckt dem schwarzen Pfeffer nicht unähnlich, hat aber deutlich süßlich-rauchige Noten, die mich persönlich stark an Weihrauch erinnern. Entfernt orientalische Assoziationen.
Zurückhaltend dosieren! Eine ganze Pfefferfrucht reicht für einen großen Schmortopf. Langer Pfeffer harmoniert wunderbar mit fast allen klassischen Schmorgerichten von Hirschgulasch über Lammhaxe bis Ossobuco (ein Traum!).
Muskatblüte (Macis)
Die Muskatblüte ist nicht die Blüte der Muskatnusspflanze sondern das Netz, das sich um die Nuss herum spannt. Sie ist aromatisch der Muskatnuss ähnlich aber viel feiner und dezenter, fast etwas blumig. Das zart-bittere Aroma ist – wie der lange Pfeffer – dem Orient näher als dem Okzident.
Hirschgulasch, langer Pfeffer und Steinpilze
800 g Hirschgulasch
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Stange Lauch
1/2 Knollen-Sellerie
2 Möhren
2 – 3 cm Ingwer
0,75 L Rotwein
2 Lorbeerblätter
4 Pfefferkörner
3 Nelken
1 Langer Pfeffer
1 EL Koriandersamen
2 – 4 Handvoll getrocknete Steinpilze
Das Hirschgulasch in einem ausreichend großen Bräter scharf und sorgfältig anbraten. Röstaromen!!!! Dann aus der Pfanne nehmen und das Gemüse, den Knoblauch und den Ingwer anbraten. Wenn das Gemüse deutlich Farbe genommen hat – es darf ruhig etwas dunkler werden – das Fleisch wieder dazu geben mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze dazu geben und das Ganze im Ofen bei 150 Grad 2 1/2 Stunden Stunden schmoren lassen.
Im Anschluss Gemüse und Gewürze aussortieren, die Soße ohne das Fleisch mit dem Einweichwasser der Steinpilze einkochen. Dann die Pilze dazu geben und die Soße mit Salz, Pfeffer und Brombeergelee abschmecken. Ggfs. mit etwas angerühter Speisestärke abbinden und ganz am Ende 3 großzügige Esslöffel kalte Butter einrühren. Sofort servieren.
Polenta
125 g Polenta-Gries
350 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
250 ml Milch
1 Muskatblüte
1 Lorbeer-Blatt
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Eigelb
50 g Parmesan, frisch gerieben
25 g Butter
1 – 2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Msp. Quattre Epices
Brühe, Milch, Muskatblüte, Lorbeer-Blatt und Schalotte aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann passieren, Butter, Polenta dazu geben. Noch mal aufkochen. Vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen (< 80 Grad) und das Eigelb, den Parmesan und die restlichen Gewürze einrühren.
Dann eine halbe Stunde immer mal wieder durchrühren. Anschließend in eine Form geben, beschweren und abkühlen lassen.
Vor dem Servieren in die gewünschte Form schneiden und in Olivenöl goldgelb anbraten.
Rotkraut
1 Glas Rotkohl
1 Lorbeerblatt
1 Muskatblüte
4 Nelken
3 Wacholderbeeren
1 Zimtstange
1 Schuss Portwein
Saft von ein bis zwei Orangen
Salz, Pfeffer
Apfelstücke nach Belieben
1 TL Gänseschmalz
Alle Zutaten zusammen eine halbe Stunde zugedeckt (!) köcheln. Dann die Gewürze herausfummeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt:
Der abgebildete Le Pergole Torte 1988 war mit seiner italienischen Säure und der dezenten 88er Ruppigkeit ein perfekter Partner. Der Wein ist aber nicht einfach zu bekommen. Alternativ passt auch der Spätburgunder 2012 von Friedrich Becker (um die 10€). Ein “burgundischeren” Spätburgunder kriegt man aus Deutschland kaum. Und zu dem Preis schon gar nicht.
