Keine koreanische Küche ohne Kimchi. Kimchi anzusetzen, war tatsächlich das erste, was ich gemacht habe, nachdem ich mich durch „So kocht Korea„* gearbeitet hatte. Denn das Kimchi wird nicht nur als Beigabe zum Essen serviert, es wird auch viel damit gekocht. Es gibt Eintöpe, Nudelgerichte und eben auch die Pfannkuchen, die ich Euch weiter unten vorstelle.
Erst mal zum Kimchi: es scheint wohl so zu sein, dass es unkompliziertere Möglichkeiten gibt, Kimchi herzustellen als es Jordan Bourke tut; die Methode hat aber gut funktioniert und das Kimchi gefällt mir sehr. Ich vermisse einzig den Hinweis, dass man Salz ohne Zusätze verwenden sollte, weil sonst die Fermentation verhindert wird.
- 1 Chinakohl, ca. 1kg
- 50 g Salz (nicht jodiert)
- 70 g Meersalzflocken (ebenfalls ohne Zusätze)
- 500 g Daikon-Rettich (ich hatte Radieschen)
- 30 g Schnittlauch
- 4 Frühlingszwiebeln
Mehlpaste:
- 1,5 EL Klebreismehl oder Haushaltsmehl
Würzpaste:
- 8 Zehen Knoblauch
- 20 g frischer Ingwer
- 100 g Zwiebel
- 70 g Gochugaru-Pulver
- 100 ml Fischsauce
- 2 TL Sojasauce
- 1 EL Vollrohrzucker
- 2 EL Reisessig
Den Chinkohl längs teilen, ich habe ihn in Viertel geschnitten. Dann unter fließendem Wasser gründlich säubern. In einer flachen Auflaufform das Salz in 1 l Wasser auflösen. Den Kohl mit den Salzflocken einsalzen: dabei jedes Blatt, beginnend vom Wurzelende mit dem Salz bestreuen und bis zu den Blattspitzen weitermachen. Die Kohlstücke in das Salzwasser legen, 2 h liegen lassen, dann auf die andere Seite drehen und nachmals 2 h liegen lassen.
Inzwischen Rettich oder Radieschen putzen und in Stifte schneiden. Schnittlauch in 4 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden.
Für die Mehlpaste das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser verrühren, am besten mit einer Gabel. Dann nach und nach 250 ml Wasser einrühren. Das Ganze in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze ca. 5 min köcheln lassen, bis alles eingedickt ist. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Für die Gewürzpaste Knoblauch, Ingwer und Zwiebel schälen und grob zerkleinern. Mit allen anderen Zutaten im Mixer glatt pürieren. Die Masse in einer Schüssel mit Rettich oder Radieschen, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln gründlich vermengen.
Den Kohl unter fließendem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Nun die Würzpaste auf die Kohlstücke geben. Jedes einzelne Blatt muss von der Mischung bedeckt sein. Das äußerste Blatt der Kohlstücke jeweils um den Kohl wickeln, damit die Paste bleibt, wo sie ist.
Nun alles in ein sterilsiertes Einmachglas oder ein anderes sterilisiertes Behältnis geben und luftdicht verschließen. Den Behälter zunächst 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank geben. Dabei den Behälter aufmachen, das Kimchi mit einem Löffel fest nach unten drücken, so dass es im eigenen Saft liegt. Das Kimchi sollte im Kühlschrank noch einige Wochen reifen, bevor man sich darüber hermacht.
Jetzt zum Pfannkuchen. Wenn das Kimchi erst mal fertig ist, dann ist der Pfannkuchen ein Kinderspiel, er ist ganz rasch zusammengerührt und gebraten. Und wenn Ihr schon Kimchi gemacht habt, dann müßt Ihr diese Pfannkuchen unbedingt probieren – der Kontrast zwischen dem säuerlich-scharfen Kimchi und dem weichen Teig ist nämlich toll.
Für 2 Personen:
Teig:
- 150 g Kimchi
- 100 g Weizenmehl
- 40 g Klebreismehl oder Speisestärke
- 3 EL Kimchi-Saft
- 1 Prise Salz
- 2 EL plus 1 TL Öl
Dip:
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Reisessig
- 1 Prise geröstete Sesamsamen
- 1 Prise Gochugaru
Das Kimchi in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke mit allen anderen Zutaten außer dem Öl in eine Schüssel geben, 130 ml Wasser zufügen und alles kurz vermischen, bis ein dicker Teig entstanden ist.
Zutaten für den Dipp in einem Schälchen verrühren. Ich finde, man kann ruhig die doppelte Menge machen.
2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Den Teig hineingeben und mit dem Löffelrücken verteilen. Pfannkuchen 3 min backen, dann wenden und von der anderen Seite ebenfalls 3 min braten. Dabei rundherum an den Rand des Pfannkuchens 1 TL Öl träufeln.
Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen, in Portionen schneiden und gleich mit dem Dipp servieren.