Ich glaube jedem von uns, der auch gerne mal asiatisch essen geht, ist Kimchi bereits über den Weg gelaufen. Meistens in Form von scharf-sauer eigelegtem Chinakohl, der wunderbar zu Fleischgerichten schmeckt aber auch in gebratenem Reis oder Suppen verkocht wird. Was ich bisher allerdings auch noch nicht wusste ist, dass Kimichi eigentlich die Zubereitungsart bezeichnet und nicht das Gemüse an sich. Im Prinzip kann jedes Gemüse zu Kimchi gemacht werden, nur die uns bekannteste Variante ist nun mal die aus Chinakohl.
Kimchi ist eine traditionelle koreanische, auf Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart und ist eigentlich mit unserem Sauerkraut gleichzustellen – nur dass wir eben Weißkohl verwenden und ihn nicht ganz so scharf würzen. Das Interessante an Kimchi ist, dass durch den Fermentierungsprozess das Gemüse erstens haltbar gemacht wird und zweitens aber aufgrund der vielfältigen Nährstoffe und Vitamine, er eine ideale Nahrungsquelle darstellt.
Kimchi aus Blattgemüse ist zum Beispiel besonders reich an Vitamin A. Vitamin C wird von Chili, aber auch grünen Zwiebeln beigesteuert. Zudem finden sich Eisen, wertvolle Proteine, Mineralien und bis zu 17 verschiedene Aminosäuren wieder. Darüber hinaus wirken die während der Fermentation entstehende Milchsäure und Essigsäure keimtötend. Die im Kimchi enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholesteringehalt des Blutes gesenkt.
Und ob's ihr glaubt oder nicht, aber durch die Fermentation verdoppelt sich der Vitamingehalt innerhalb von drei Wochen.
Es ist wahres Wundergemüse, das in Korea bei keiner Mahlzeit fehlen darf. Ihre liebe geht sogar so weit, dass nachdem ein Professor im Jahr 2005 einen Artikel veröffentlicht hat, indem er die Nähwerte des Kimchis angezweifelt, er etliche Morddrohnung erhalten hat – so weit wollen wir aber nicht gehen.
Wobei, ich esse ihn inzwischen auch schon zu jedem essen …
Kimchi
Zutaten für ein 2L Einmachglas
2 Köpfe Chinakohl
1 1/2 Tasse Salz
1L Wasser
1/2 Tasse Fischsauce
Koreanisches Chili Pulver (erhältlich im gut sortierten Asia Supermarkt und heißt Gochugaru)
2EL Zucker
1 Bund Frühlingszwiebel
5 Zehen Knoblauch
5cm Ingwerwurzel
1 Nashi Birne
200g Daikon Rettich
1/4 rote Zwiebel
ausserdem ein 2l , luftdicht verschließbares, sterilisiertes Einmachglas
Die äusseren Blätter vom Kohl entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk jeweils keilförmig heraus schneiden. Die Blätter voneinander lösen und der Länge nach vierteln. Die Kohlstücke kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
Eine große Schüssel mit dem Wasser füllen und die Hälfte des Salze darin auflösen.
Die abgetropften Blätter salzen und dabei kräftig massieren. Kohl für fünf bis sechs Stunden mindestens in der Salzlake einweichen lassen. Am besten mit einem Teller beschweren, damit er wirklich komplett bedeckt ziehen kann. Ich hab ihn relativ spät abends angesetzt und dann einfach über Nacht stehen lassen.
Den Kohl nach der Einweichzeit, er sollte fast gummiartig sein, aus der Salzlake nehmen und mindestens zwei Mal unter kaltem, fließendem Wasser kräftig abspülen und erneut gut abtropfen lassen, er sollte jetzt wirklich gut trocknen können.
In der Zwischenzeit die Marinade vorbereiten. Hierfür werden Knoblauch, geschälter Ingwer, rote Zwiebel, die geschälte und entkernte Birne im Mixer püriert. Anschließend mit der Fischsauce, Zucker, Chili würzen. Beim Chili habe ich absichtlich keine Angabe gemacht, bitte würzt nach Geschmack, ich hab 4 gehäufte Teelöffel genommen, was schon ordentlich scharf ist, allerdings nimmt die Schärfe auf Dauer ab. Bedenkt allerdings auch, dass der Ingwer ebenfalls Schärfe abgibt.
Die Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Den Rettich schälen und in feine Julienne schneiden.
Den Kohl mit der Marinade gleichmäßig überziehen, das geht am besten wenn man ihn mit den Händen massiert, vergesst aber bitte nicht Gummihandschuhe hier für zu nehmen!!!
Rettich samt Frühlingszwiebel untermischen und den Kohl in das sterilisierte Einmachglas umfüllen und verschlossen an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur stehen lassen, alle acht Stunden das Glas lüften. Der Kohl ist so im Prinzip schon fertig, seinen typischen sauer, salzig Geschmack entwickelt er aber erst durch die Gärung.
Um das Glas zu sterilisieren heizt ihr den Backofen auf 100°C vor, spät das Glas vorher ordentlich aus und trocknet es ab. Entfern Deckel samt Gummiring und stellt das Glas samt Deckel aufrecht in den heißen Ofen. Für 20 Minuten im Ofen stehen lassen. Den Gummiring einfach abkochen. Das Glas nach dem Sterilisieren nicht mehr von innen anfassen und nur sauberes Werkzeug benutzen. Sollte euer Kimchi anfangen zu faulen dann höchstwahrscheinlich weil das Werkzeug, bzw. das Glas nicht richtig sauber waren …
Durch die Gärung entstehen Gase, die regelmäßig abgelassen werden müssen, da sich sonst zu viel Druck aufbaut und das Glas im schlimmsten Fall platzen kann – aber das Prinzip kennt ihr bestimmt vom Federweißer …
Das Glas bleibt drei Tage so stehen, dann ist er fertig. Wer ihn saurer mag lässt ihn einfach länger stehen, das ist euch überlassen, ist er nach eurem Geschmack wird das Glas verschlossen und an einen gekühlten Ort untergestellt. So hält er sich mehrere Monate!
Und ich hol mir jetzt auch direkt wieder welchen als kleinen Snack … mmmmmh!
Milchsäuregärung – Packt*s An!
p.s. normaler Weise wird die Marinade mit Reisstärke angesetzt, dadurch wird die Sauce sehr viel klebriger und glänzend. Ich hab die Stärke weg gelassen, wodurch der Kimchi Gluten frei ist. Wer es ausserdem vegetarisch will lässt einfach die Fischsauce weg!
