Für die Experimentierfreudigen unter euch ist das Selbermachen des indonesischen Traditionsprodukts Tempeh mittlerweile vielleicht keine Expedition ins Unbekannte mehr - und die Zubereitung sowieso nicht. Weil uns Tempeh nicht nur schmeckt, sondern auch viel Spaß bereitet, haben wir den Soja-Klassiker kurzerhand umgedichtet und die Bohnen durch Kichererbsen ersetzt. Wie ihr den Kichererbsen-Tempeh auch bei euch zu Hause ganz einfach nach-fermentieren könnt und worauf ihr achten solltet, könnt ihr hier nachlesen!
Die Grundlagen des Tempeh-Selbermachens
Wir haben vor einiger Zeit angefangen, Tempeh selber zu machen, und zwar in seiner Orginalrezeptur, sprich: Mit Sojabohnen. Dabei ist uns aufgefallen, dass Sojabohnen so gar nicht zur Deutsch-Europäischen Grundversorgung gehören, oder zumindest nicht die unverarbeiteten Bohnen. Tatsächlich ist unser Kichererbsen-Experiment aus der Not geboren: Der Sojabohnen-Vorrat ging zur Neige und Ersatz war partout nicht aufzutreiben. Der Blick in das Hülsenfrüchte-Regal brachte mir dann die Erleuchtung und die Kichererbsen in unseren Tempeh.
Ja, und schmeckt das denn auch? Das tut es auf jeden Fall! Und es ist durchaus ein eigenes Aroma, das die Kichererbsen mitbringen: Eher mehlig und kastaniensüß verglichen mit Soja-Tempeh, das klassische Bohnen-Noten enthält. Wir sind auf jeden Fall sehr angetan und überlegen schon, welche schönen Gerichte wir daraus zaubern können!
Das Kichererbsen-Tempeh Basisrezept
Grundsätzlich unterscheidet sich die Herangehensweise nicht von der des klassichen Soja-Tempehs (Rezept und Tipps dazu hier). Zwei Aspekte haben wir für die Kichererbsen angepasst, und das sind Fermentations-Dauer (42 Stunden) und -Temperatur (32°). Alle Details dazu findet ihr unten!
Wie bei dem klassischen Soja-Rezept braucht ihr für 1 kg Kichererbsen-Tempeh genau drei Zutaten:
- 500g getrocknete Kichererbsen
- 1TL Tempeh-Starter (Derselbe Starter, den ihr auch für Soja-Tempeh verwendet, siehe hier)
- 5EL Essig
Schritt 1: Kichererbsen vorbereiten
Kichererbsen über Nacht (oder zumindest 4-5 Stunden) einweichen lassen. Anschließend gut wässern und etwa eine Stunde kochen. Das heiße Wasser direkt nach dem Kochen abgießen und die Kichererbsen zum Abdampfen zurück auf die warme Herdplatte stellen.
Schritt 2: Die richtige Umgebung für den Pilz schaffen
Sobald die Kichererbsen gut trocken sind, den Essig hinzugeben, und bei gelegentlichem Umrühren weiter abkühlen lassen, bis die Temperatur des Ansatzes grob um die 32°C liegt. Nun den Tempeh-Starter darunter mischen und die Kichererbsen in zwei Plastikbeutel zu Laiben formen. Die Beutel verschließen und von beiden Seiten in zirka 2 cm Abstand Löcher hineinstechen.
Schritt 3: Kichererbsen-Tempeh fermentieren lassen
Nun könnt ihr die beiden Laibe an das von euch vorgesehene Fermentationsörtchen stellen. Sprich: In den Gärautomaten, Ofen oder auf die Heizung. Wie schon in unserem Tempeh-Basisartikel beschrieben, solltet ihr beim Ofen durch Einschalten ohne Temperatur die Lampe als Wärmequelle nutzen, bei der Heizung den Laib in einer Box darauf stellen.
Habt ihr die Möglichkeit, genaue Temperaturkontrolle zu betreiben (zum Beispiel mit einem Gärautomaten), stellt diese nicht wie bei den Sojabohnen auf 30°C, sondern 32°C. Wir haben damit sehr gute Erfahrungen gemacht und einen wunderschönen Schimmelpelz züchten können. Auch braucht die Pilzkultur bei den Kichererbsen deutlich länger, um sich zu einem schönen, flächendeckenden Myzel (das ist das weiße Pilz-Wurzelgeflecht) zu entwickeln: Unser Kichererbsen-Tempeh gedeiht in etwa 42 Stunden zu einem kompakten, durchgängig weiß ummantelten Laib. Dann heißt es: Ernten (also kühl stellen) und ab an die Töpfe!
