Altbrot ist eine hoch-emotionale wie negativ besetzte Angelegenheit. Professionelle Bäcker zum Beispiel, die Altbrot schon seit Ewigkeiten verwenden, mogeln sich um die Angabe bei den Inhaltstoffen herum – aus Sorge um die mangelnde Akzeptanz beim Konsumenten. Der Trick: da Altbrot aus den gleichen Zutaten besteht wie das „neue“ Endprodukt, kann sich der Bäcker die Angabe von „Brot“ im Zutatenverzeichnis sparen.
Dass die Befürchtung der Bäcker nicht ganz unbegründet ist, zeigt ein Thread auf Chefkoch. Dort regen sie die Beteiligten zunächst knackig über die vermeintliche Verbraucherverarsche der Bäckerzunft auf, bis sich glücklicherweise ein Profi-in-der-Mache einschaltet und den Tatbestand aufklärt.
Denn es fest steht: (selbst gebackenes) Brot kann durch den Einsatz von altem Brot enorm gewinnen.
Die Altbrotstangen, die ich mittlerweile in den verschiedensten Varianten ausprobiert habe, sind schwerer als vergleichbares Baguettes, leckerer, saftiger und halten länger frisch.
Grund genug, sich das Thema mal genauer anzuschauen…
Worum gehts?
Bei Altbrot, in der Fachliteratur auch als Restbrot bezeichnet, handelt es sich um altes aber „verkehrsfähiges“ Brot.
„Verkehrsfähig“ meint in diesem Zusammenhang „hygienisch einwandfrei“.
Das bedeutet: das Brot hat keinen Schimmel angesetzt und der Lehrling mit der ungesunden Gesichtsfarbe hat nicht drauf gehustet.
Dieses Altbrot kann man frischen Brotteigen zusetzen. Das machen die Profis schon seit Ewigkeiten.
Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck (sowas gibt es tatsächlich) dürfen professionelle Bäcker in Deutschland bei weizenlastigen Broten bis zu 6 Prozent und bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil bis zu 20% Restbrot zusetzen.
Diese, erlaubten, Höchstmengen kommen in der Praxis kaum zum Einsatz. Die Backfähigkeit lässt nämlich bei so hohen Anteilen nach. Die für die Praxis empfohlenen Mengen variieren je nach Quelle. Grundsätzlich scheint aber ein Anteil von 3 – 10% Altbrot im Verhältnis zur Gesamtteigmenge günstig zu sein.
Dabei gilt: das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.
Warum wird es gemacht?
Der naheliegendste Grund für die Verwendung von Altbrot ist die Effizienz. Wenn man altes Brot nicht entsorgt sondern wiederverwendet, ist das eine gute Sache für den Bäcker – und übrigens auch für die Umwelt.
Der für Hobby-Bäcker vermutlich wichtigere Grund ist aber ein anderer: Brot wird besser, wenn man dem Teig Altbrot zusetzt.
Altbrot verbessert Geschmack und Textur!
Textur
Wasser ist der Schlüssel zu frischem und saftigen Brot. Enthält ein Brot zu wenig Wasser, nehmen wir es als trocken war (das gleiche gilt übrigens für Fleisch).
Dummerweise ist ein Brotteig nur begrenzt in der Lage, Wasser zu speichern. Enthält er zu viel Wasser kann sich das Glutennetzwerk nur unzureichend ausbilden. Der lässt sich Brotteig nur schwer verarbeiten, er entwickelt nicht genug Ofentrieb und das Ergebnis macht keinen Spaß.
Hier kommt das Altbrot ins Spiel, denn:
Altbrot verbessert die Teigausbeute.
Das bedeutet: es erhöht den Wassergehalt im Teig. Denn Altbrot ist in der Lage, mehr Wasser im Teig zu binden.
Wieso das?
Altbrot besteht, weil es schon mal gebacken worden ist, zu einem hohen Anteil aus verkleisterter Stärke. Deshalb kann es ein Vielfaches seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Das ist z.B. besonders günstig für Vollkornbrote mit ganzen Körnern – denn die werden deutlich weniger bröckelig.
Geschmack
Es kommt aber noch besser: Auch der Brotgeschmack wird verbessert.
Denn im Altbrot sind jede Menge Aromastoffe enthalten. Dabei gilt: der Großteil ist Ergebnis der so genannten Mailard-Reaktion. Deshalb stecken die Aromastoffe auch zum überwiegenden Teil in der Rinde.
Wie wird’s gemacht?
Grundsätzlich gibt es drei Stellschrauben:
1.) Verwendet man frisches oder komplett durchgetrocknetes Brot?
Grundsätzlich macht diese Entscheidung keinen signifikanten Unterschied. Die Verwendung von komplett durchgetrocknetem Brot hat aber einen entscheidenden Vorteil: man muss nicht raten, wieviel Wasser man zufügen kann.
Bei durchgetrocknetem Brot gilt die Faustregel: 1 Teil Brot – 2 Teile Wasser. Bei frischem Brot kommt die mögliche Wassermenge auf den Frischegrad des Brotes an – das macht die Sache kompliziert.
2.) Röstet man das Brot an oder nicht?
Der Geschmack kommt im Wesentlichen aus den Röstaromen. Die stecken in der Rinde. Man kann zusätzlich Röstaromen erzeugen, in dem das Altbrot im Ofen röstet.
Das ist oft eine gute Idee – aber nicht immer. Denn die Röstaromen sind ziemlich intensiv. Wenn das geplante Brot geschmacklich auf der milden Seite zuhause ist, sollte man das Altbrot, wenn überhaupt, nur dezent anrösten. Sonst werden die Röstnoten zu dominant.
3.) Wie lange das Brot-Wassergemisch quellen lassen?
Die einschlägigen Quellen geben abweichende Auskünfte: 30 Minuten, 2 – 3 Stunden, 24 Stunden im Kühlschrank. – alles ist dabei.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass 30 Minuten ausreichen und längere Wartezeiten nicht zu besseren Ergebnissen führen.
Zum Rezept
Auch dieses Brot basiert auf den Altbrotstangen vom Brotdoc. Ich habe das Rezept weiter abgewandelt:
In dieser Variante kommt das im Originalrezept verwendet 550er Mehl zum Einsatz.
Entgegen dem Original habe ich mich aber für die 48-stündige kalte Führung entschieden.
Das Altbrot ist in diesem Fall sehr dunkel gebackenes Roggenbrot.
Vorteig
330 g Weizenmehl Typ 1050
330 g Wasser
0,3 g Hefe
Alle Zutaten verrühren und ungefähr 12 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Quellstück
70 g Altbrot, geröstet und gemahlen (dunkel gebackenes Roggenbrot)
140 g Wasser
Die Zutaten verrühren und eine gute halbe Stunde quellen lassen.
Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co
Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.
Hauptteig
Vorteig
Quellstück
700 g Weizenmehl Typ 550
340 g Wasser
25 g Salz
13 g Hefe
4 EL gutes Olivenöl
Alle Zutaten ohne Salz und Hefe 90 Sekunden rühren. Dann 20 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen. Dann Salz und Hefe zugeben und ca. 11 Minuten kneten. Der Teig muss sich von der Schüssel lösen.
Im Anschluss für zwei Stunden in einer leicht bemehlten Schüssel. mit einem Küchentuch bedeckt zur Gar anstellten – sprich: ruhen lassen. Nach 45 und nach 90 Minuten strecken und falten.
Dann den Teig auf einer ordentlich bemehlten in 4 etwas gleich große Teile teilen.
Die Teile jeweils zu Stangen formen. Eine gute Methode ist, in mehreren Schritten den Teig jeweils von hinten hoch zu ziehen und zwei Zentimeter weiter nach vorne in den Teig zu drücken. Wenn man das mehrere Male wiederholt, erhält man ein Wurst-ähnliches Gebilde, das man leicht zu Stangen rollen kann.
Die Brotstangen dann noch mal eine Stunde zur Gare anstellen – mit einem Küchentuch abdecken.
Im, auf 240° vorgeheizten, Ofen mit Dampf 25 Minuten bei konstanter Temperatur backen.
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