Nein, mit Kelch ist kein Trinkgefäß gemeint. Jedenfalls nicht in diesem Fall. Kelch (gesprochen Köch) meint ein Gemüse aus Wirsing. Ursprünglich hat es wohl der Verwertung der harten, grünen Außenblätter gedient. Diese wurden blanchiert, durch den Wolf gedreht und mit einer Einbrenne, also mit geröstetem Mehl, gebunden.
Diese Version ist ein wenig moderner – die Einbrenne ist geblieben, verwendet wird aber der ganze Kohl, er wird aber nicht zweimal gegart, das macht das Ganze etwas frischer. Kartoffeln dürfen sich dazu gesellen, und schon hat man statt einer Beilage ein Hauptgericht.
Die Zusammenstellung Wirsinggemüse und Speck mit Rosinen die Susanne Zimmel in ihrer “Wiener Küche“* präsentiert, ließ mich kurz die Stirn runzeln….kann ich mir nicht vorstellen, muss ich probieren. Ergebnis: eine feine Sache, die Süße passt gut und gibt dem Gericht den letzten Schliff.
Für 4 Personen:
- 1 Kopf Wirsing
- 400 gr. Kartoffeln
- 1 Zehe Knoblauch
- je 20 g Butter und Mehl
- 300 – 400 ml Gemüsebrühe oder Rinderbrühe
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 200 g geräucherter Speck
- 1 Handvoll Rosinen
- 1/4 TL Zimt, gemahlen
- 4 Stängel glatte Petersilie
Die Kohlblätter ablösen; die harte Mittelrippe entfernen. Blätter waschen, in ganz feine Streifen schneiden, dann grob hacken. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Butter in einem großen Topf schmelzen, das Mehl zugeben und darin hell anrösten. Mit Brühe aufgießen, kurz einkochen lassen, dann Kohl und Kartoffeln zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und zugedeckt ca. 20 min köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dann die Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken. Bei Bedarf noch mehr Brühe zugeben.
Während das Gemüse kocht, den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig braten. Rosinen und Zimt zugeben und alles kurz durchziehen lassen. Petersilienblättchen abzupfen, grob hacken und kurz vor dem Servieren untermischen.
Das Wirsinggemüse mit dem Rosinenspeck bestreut servieren.
