Herbst und Winter sind eine wunderbare Zeit für Genießer: reichhaltige Soßen, Wild, Trüffel, Käsefondue, Semmelknödel, Dampfnudeln – es ist fast zu schön um wahr zu sein. Richtig ist allerdings auch, dass nach der Weihnachtszeit der ein oder andere von uns mehr oder weniger signifikant schwerer ist als vorher. Außerdem eignen sich viele der klassischen Gerichte der kalten Jahreszeit nicht für größere Menus. Denn: viel Fett und ebensoviele Kohlenhydrate gehen nicht nur auf den Umfang sondern auch auf die Fitness. Und wer nach dem Hauptgang nicht eine Horde Schlafmützen am Tisch sitzen haben möchte, der ist gut beraten, den ein oder anderen Gang eine Spur schlanker zu halten…
Eine tolle leichte und dennoch wunderbar herzhafte Vorspeise ist dieses Jakobsmuschel-Rezept. Das kommt mit einem Minimum an Kohlenhydraten und Fett aus und passt dennoch mit viel Umami wunderbar in die kalte Jahreszeit.
Flavour Pairing
Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Jakobsmuscheln passen:
Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!
Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!
Zum Rezept…
Shitake-Sud
300 g Shitake-Pilze
300 g braune Champignons
1 Liter Wasser
Salz
Die Pilze grob schneiden. Jeweils die Hälfte in sehr wenig Fett anbraten. Dann alle Pilze zusammen mit dem Wasser erhitzen und bei niedriger Hitze solange einkochen lassen, bis noch ca. 200 ml Fonds übrig ist. Die Pilze entfernen, den Fonds durch ein Teesieb geben und verwegen salzen.
Sellerie
2 Stangen Sellerie
Salz
Die Sellerie-Stangen in möglichst feine Streifen schneiden und ca. 60 Sekunden blanchieren. In Eiswasser bis zur Verwendung kalt stellen.
Auf die Zielgerade
Shitake-Sud von oben
Sellerie von oben
Shimeji-Pilze
Jakobsmuscheln
Daikonkresse, Purple Shiso, Mustard-Kresse
Salz
Pfeffer
Die Selleriestreifen in etwas Butter vorsichtig Temperatur nehmen lassen. Salzen und pfeffern.
Die Jakobsmuscheln und die Shimeji-Pilze in etwas Olivenöl goldbraun braten. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jeweils vier bis fünf Sellerie-Streifen aufrollen und in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Die Muscheln darauf geben, die Pilze darum anrichten und das Ganze mit der Kresse garnieren.
Am Tisch den Shitake-Fonds angießen.
Dazu passt…
Francois Carillon – Bourgogne Chardonnay 2012
Francois Carillons weiße Burgunder gehören zur absoluten Spitze. Sie sind langlebig, dezent „beholzt“, elegant und – am wichtigsten – zum Niederknieen lecker. Leider sind die Preise für die Lagenweine Markt-adäquat, sprich: teuer. Das ist aber nur halb so schlimm, denn bereits der „Gutswein“, der einfache Bourgogne Chardonnay, ist ein mehr als ernst zu nehmender und nicht mehr ganz kleiner Burgunder, der viel Spaß macht und – für die Liga – erstaunlich viel Rückrat zeigt. Die knackige Säure sorgt für viel Trinkspaß. Wollte man eine Flasche über mehrere Tage trinken und die Entwicklung des Weines beobachten, so wäre das bestimmt sehr genuss- und aufschlussreich. Dazu ist es bei uns aber noch nie gekommen 
Für um die 18€ ist der Carillon absolut zwar nicht günstig aber – relativ gesehen – ein echter Schnapper.
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