Es ist doch immer das gleiche…da besorgt man für ein Rezept eine Zutat, und dann lungert sie wieder ewig im Küchenschrank herum. In diesem Falle war es das Kastanienmehl. Mir war, als hätte ich es eben erst gekauft, und zack, schon ist es auch wieder abgelaufen. Es wird also Zeit, endlich etwas damit zu machen.
Da trifft es sich ganz gut, dass man gerade überall Maronen kaufen kann. Ich nehme immer gerne welche mit, röste sie im Ofen und verspeise sie als Snack. Und wenn man da schon mal drüber ist, dann kann man ja ein paar mehr rösten und schälen und sie an ein Brot geben, oder?
Das Rezept kommt von der fabelhaften Sarah Owens*, allerdings habe ich ein paar Anpassungen vorgenommen. Die Rezepte im Buch sind meist für kleine Brote, das passt irgendwie nicht so ganz in unser Konzept; ich habe aus drei Vierteln der Teigmenge ein großes Brot gemacht. Und aus Zeitgründen ein wenig an der Reifezeit gedreht…
Das Ergebnis ist ein Brot mit einem unaufdringlichen Kastanien-Aroma; es passt gut zu herzhaften Belägen wie Käse, aber auch zu Marmelade oder Honig.
Für ein Brot:
Anstellsauer:
- 15 g Lievito Madre (oder Weizensauerteig; aber ich habe inzwischen nur noch LM und verwende ihn für alles)
- 40 g Wasser
- 40 g Weizenvollkornmehl
Einlage:
- etwa 15 Maronen
Brotteig:
- gesamter Anstellsauer
- 350 g Wasser
- 360 g Weizenmehl Type 812
- 30 g Kastanienmehl
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 10 g Salz
Für den Anstellsauer alle Zutaten vermischen und 10 bis 12 h abgedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen.
Für die Maronen den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Maronen kreuzweise ca. 3 mm tief einritzen, auf das Blech legen und ca. 30 min im heißen Ofen rösten. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, dann mit einem Messer schälen und dabei die braune Innenhaut entfernen. Grob hacken, beiseite legen.
Für den Teig zunächst die Mehlsorten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Anstellsauer und Wasser zugeben und alles durchmischen, bis keine Klümpchen mehr da sind. Abdecken und 20 min quellen lassen.
Das Salz auf den Teig streuen und alles kneten, bis sich ein elastischer Teig bildet, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit die Maronenstücke einarbeiten. Schüssel gut abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen.
Dann den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein mit Mehl ausgepudertes Gärkörbchen geben, gut abdecken und ruhen lassen, bis der Teigling sein Volumen fast verdoppelt hat. Bei mir waren das 4 Stunden. Ob der Teigling backreif ist, erkennt man, wenn man mit dem Daumen beherzt, aber sanft in die Teigoberfläche drückt. Wenn die gebildete Kuhle sich langsam zurückbildet, dann ist es soweit.
Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Schamottstein mit ein. Den Laib vorsichtig auf ein Blech oder den Stein kippen, die Oberfläche einschneiden. In den Ofen schieben und insgesamt 50 min backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 220°C senken. Schwaden nicht vergessen.
Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.