Kartoffsalat mit Bärlauch und Auberginen...

...All that meat and no potatoes
Just ain't right, like green tomatoes.Here I'm waiting, palpitatin',For all that meat and no potatoes.   Luis Armstrong

Ich Liebe Kartoffeln - esse sie aber in letzter Zeit gar nicht so oft. Das ist nicht beabsichtigt ist aber so. Vor kurzem hatte ich aber mal wieder richtig Lust auf einen leckeren Kartoffelsalat. Wie ihr merkt war das noch zur Zeit des frischen Bärlauchs.   Ich kaufe seit kurzem meine Kartoffeln nur noch im Bio Laden nachdem ich bemerkt hatte das Kartoffeln aus konventionellen Anbau mit einem Gas besprüht werden das das Keimen der Kartoffeln verhindert werden soll.

Zutaten:
500 g Kartoffeln
1 Aubergine
1 Bund Bärlauch oder eingelegter oder Pesto oder gefroren
150 g gefrorene Bohnen
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, heller Balsamico, Olivenöl

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit Schale weich kochen. In der Zwischenzeit ein Pesto aus dem Bärlauch, dem Zitronensaft, den Zesten, dem Essig, dem Öl und den Gewürzen.

Kurz vor dem Ende der Garzeit der Kartoffeln gebt die gefrorenen Bohnen für ca. 5 Minuten hinzu. Jetzt beginnt ja die Zeit der frischen Bohnen - noch besser - es geht aber auch so. Wenn ihr viel Zeit habt sind die frischen Bohnen aber eine echt schöne Idee.Nun geht alles ganz schnell.


 Die Kartoffeln mit den Bohnen abgießen und kurz ausdampfen lassen. Ich esse meine Potatos fast immer mit den Schalen. Dann nur noch die Kartoffeln, Bohnen und das Pesto miteinander vermengen und abschmecken. Jetzt nur noch die Aubergine in fingerdicke Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl auf beiden Seite anbraten und zu dem  Salat reichen.
Fertig ist eine echt schnelle Nummer, die sich auch super vorbereiten lässt.
Wünsche euch einen sehr schönen
bunten sonnigen Tag.