Kartoffelsalat auf Essig-Öl-Basis / sous vide gegart

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Ich habe ja schon das ein oder andere Kartoffelsalatrezept auf dem Blog. Ein klassischer Kartoffelsalat auf Essig-Öl-Basis hat da allerdigns noch gefehlt. Eigentlich ja ganz lustig, denn ein solcher Kartoffelsalat ist in Deutschland gar nicht überall Standard. Im Norden isst man einen Kartoffelsalat eher mit Mayonnaise

Deutschland – deine Kartoffelsalate

Ganz genau das war der Ansatz den Michaela von herzelieb und ich verfolgten als wir uns so über Kartoffelsalate unterhielten. Das sie ihren Kartoffelsalt zubereitet fand ich ja eher schon was merkwürdig. Im südlichen Teil Deutschlands isst man einen Kartoffelsalat eher mit Brühe oder auf Basis von Essig und Öl. Dazu eigentlich immer auch Speck. Ich kann mir gar nicht vorstellen einen Kartoffelsalat mit Mayonnaise mit in den Biergarten zu nehmen. Wer wissen will wie ein Kartoffelsalat mit Mayonnaise geht sollte sich unbedingt Michaelas Kartoffelsalatrezept anschauen. Das ist zwar ungewohnt, sieht aber absolut lecker aus. Zudem gibt Michaela noch ein paar tolle Tipps für die Zubereitung.
Wenn man südlich des Kartoffelsalatäquators geht, kommt man schnell darauf, dass hier der Salat entweder mit einer Vinaigrette oder mit lauwarmer Brühe angemacht wird. Das Ganze aber schön deftig mit etwas Speck. Das mit der lauwarmen Brühe macht man vor allem im schwäbischen Teil Deutschlands. Ich muss aber gestehen, dass mir ein solcher Kartoffelsalat meist zu weich ist.

So geht mein Kartoffelsalat auf Essig-Öl-Basis

Ich habe meinen Kartoffelsalat gerne mit etwas Biss. Da eignet sich sich sous vide natürlich ganz besonders. Einen Kartoffelsalat, den ich sous vide gegart habe, habe ich ja schonmal mit einem Pistazienpesto gemacht. Jetzt habe ich einen klassischen Kartoffelsalat auf Essig-Öl-Basis zubereitet. Das ist so ein wenig wie ein Kartoffelsalatrezept von Oma, nur in modern. Bei meinem Rezept bin ich sehr auf die italienische Schiene gegangen. München hat ja auch den Ruf, die nördlichste Stadt Italiens zu sein. Da passt so ein schöner klassischer Kartoffelsalat ein bisschen aufgepimpt schon ganz gut. Verwendet habe ich u.a. Pancetta, Pinienkerne und Basilikum. Das ist schon ein wenig was anderes als so ein klassischer Kartoffelsalat auf Essig-Öl-Basis. Wer will, kann natürlich dei getrockneten Tomaten durch Gewürzgurken erseten, den Pancetta durch normalen Bacon und den Basilikum durch z.B. Kerbel. Die Pinienkerne lässt man ganz weg oder ersetzt sie durch konventionellere Nüsse.

• 1,5 kg Kartoffeln (, festkochend)
• 6 Esslöffel Olivenöl
• 4 Esslöffel Orangensaft
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 Bund Petersilie
• 20 Blätter Basilikum
• 70 g Pancetta
• 4 Schalotten
• 100 g getrocknete Tomaten (, abgetropft)
• 30 g Pinienkerne
• Salz

1. Die Kartoffeln waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Für unseren Salat benutzen wir ungeschälte Kartoffel. Wer die Schale nicht mag, kann die Kartoffel natürlich vorher schälen.
2. Die Petersilie und den Basilikum grob hacken.
3. In einen sous vide – geeigneten Frischhaltebeutel die Kartoffel, das Olivenöl, den Orangensaft, die Gemüsebrühe, die Petersilie und den Baislikum geben.
4. Im Beutel gut vermischen und einvakuumieren.
5. Bei 95 °C für 45 Minuten in das sous vide Gerät geben.
6. In der Zwischenzeit den Pancetta in dünne Streifen schneiden.
7. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden.
8. Erst den Pancetta ausbraten, aus der Pfanne nehmen und dann die Schalotten im Fett des Pancettas glasig schwitzen.
9. Die Pinienkerne leicht anrösten.
10. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.
11. In einer Schüssel die Kartoffeln mit dem Sud geben.
12. Die Schalotten, den Pancetta, die Tomaten und die Pinienkerne hinzufügen.
13. Etwas Salz dazugeben und verrühren. Genau abschmecken.
14. Der Salat kann lauwarm sehr gut gegessen werden, schmeckt aber nachdem er wtwas durchgezogen ist noch besser.

Das Rezept Kartoffelsalat auf Essig-Öl-Basis / sous vide gegart und viele weitere findet ihr auf happy plate.