Die Kartoffelküchlein haben mich angelacht. Sie sind schönes, einfaches Essen: aussen knusprig, innen fluffig und mit Kicherebsenmehl und Kurkuma apart gewürzt.
Laut der wunderbaren Sally Butcher, bei der ich die Idee für die Küchlein stibtzt habe, sind sie ein persisches Leibgericht, zu dem man jede Mange Sabzi isst. Grünzeug also. Ok, eigentlich ist Sabzi ja grünes Blattgemüse, aber als ich so beim Einkaufen stand, dachte ich mir: Der Spargel ist doch auch schön grün. Und die Saison muss man nutzen. Karoffelküchlein mit Spargel also.
Spargel ohne Sauce ist aber in diesem Fall nur der halbe Spaß, also habe ich eine Hollandaise (nach dem bewährten Grundrezept von Johann Lafer) dazu gemacht – mit Limette und Curry, damit sie zu den Küchlein passt.
Spargel und Hollandaise kann man in der Saison ja immer gerne haben. Und die Kartoffelküchlein wird es sicher auch wieder geben – dann mit Original-Sabzi
Kartoffelküchlein und Spargel:
- 7-8 mehlig kochende Kartoffeln
- 2 Zwiebeln
- etwas Butter
- 1 TL Kurkuma
- 100 gr. Quark
- 1 1/2 EL Kichererbsenmehl
- 3 Eier
- Öl zum Braten
- 1 Bund Grüner Spargel
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen.
Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Eier leicht verquirlen.
Die Karoffeln abgießen, schälen, in eine Schüssel geben und mit etwas Butter zerstampfen (Kartoffelstampfer oder einfach eine Gabel).
Abkühlen lassen, dann mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Die Hände befeuchten und aus dem Teig flache Küchlein formen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein von beiden Seiten goldbraun ausbraten.
Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und anschließend über kochenden Salzwasser in ca 12 min gar dämpfen. Mein Küchenequipement ist nicht besonders spektakulär, aber irgend wann habe ich ausnahmsweise mal Nägel mit Köpfen gemacht und mir einen vernünftigen Topf zum Dämpfen gegönnt. Kein Bambuskörbchen-Schrubben mehr. Und der Spargel passt ganz entspannt auf das Dämpfgitter
Hollandaise:
- 1 Schalotte
- 5 Körner schwarzer Pfeffer
- 50 ml Wasser
- 2 EL Weißweinessig
- 175 gr. Butter
- 2 frische Eigelb
- Salz
- Cayennepfeffer
- 1 TL Currypulver, selbst gemacht der gute Kauf-Qualität
- Saft einer Limette
Zunächst für die Schalotten-Reduktion die Schalotte schälen und fein hacken. Pfefferkörner im Mörser anschlagen. Wasser mit Schalotten, Essig und Pfefferkörnern aufkochen und und etwas einkochen lassen, dann abseihen.
Die Butter würfeln, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Molke soll zu Boden sinken und die Butter klar werden. Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb abgießen; die Molkereste sollen dabei im Topf bleiben. Wer es eilig hat, kann auf diesen Schritt verzichten.
In einem Topf etwas Wasser erhitzen. Die Schalottenreduktion und die Eigelbe in eine feuerfeste Schüssel geben, die man auf den Topf stellen kann. Wenn das Wasser köchelt, die Schüssel auf den Topf stellen und alles mit dem Schneebesen aufschlagen, bis ein dicker, cremiger Schaum entsteht. Currypulver zugeben und einarbeiten.
Dan die Butter zunächst tröpfchenweise unterschlagen, wenn etwas davon eingearbeitet ist, mit einem ganz dünnen Strahl einlaufen lassen und tüchtig weiterschlagen. Herr Lafer nimmt die Schüssel dazu von Wasser, ich habe sie drauf gelassen.
Wenn alle Butter eingearbeitet ist, die Schüssel vom Wasser nehmen und die Sauce mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.
Zum Servieren den Spargel mit der Hollandaise überziehen und alles mit den Kartoffelküchlein anrichten.