Das Rezept für dieses Brot haben wir bei „Backhausgeflüster.de“ gefunden.
Wir haben die Original-Mengen verdoppelt um ein 1.200 g Teig zu erhalten.
Außerdem haben wir im Hauptteig die Hälfte des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzt um ein „kräftigeres“ Brot zu erhalten.
Zutaten
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl, Typ 1050
- 80 ml Wasser, kalt
- 0,4 g Hefe (~ 2 Reiskörner)
Mehlkochstück:
- 30 g Weizenmehl Typ 550
- 150 ml Wasser
Sauerteig:
- 200 g Roggenmehl, Typ 1150
- 200 ml Wasser, handwarm
- 40 g Roggen-ASG
Hauptteig:
- 180 g gekochte Kartoffeln; Nettogewicht
- 200 g Weizenmehl, Typ 550
- 200 g Roggenmehl, Typ 1150
- 40 ml Wasser (im Originalrezept 50 ml, war uns zu viel, wir haben nur ca. 40 ml verwendet)
- 16 g Salz
- 8 g Traubenzucker
- 8 g Frischhefe
- 12 g Sonnenblumenöl
Zubereitung
Vorteig:
Die Zutaten klümpchenfrei verrühren; 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Mehlkochstück:
Wasser und Mehl in einen Topf geben, verrühren, erhitzen, 2 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Sauerteig:
Die Zutaten klümpchenfrei verrühren; 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Etwa 200 g Kartoffeln in ungesalzenem (!) Wasser gar kochen, abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken.
Es sollten 180 g Kartoffelmasse für das Brot sein.
Alle Zutaten in die Schüssel geben und 3 Minuten langsam und anschließend schnell kneten – bis die Teigtemperatur 25 bis 26 Grad beträgt, die dauerte bei uns 8 Minuten.
Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur 65 Minuten ruhen lassen, dabei nach 25 und 45 Minuten je 1x „stretch and fold“.
Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben in einen Gärkorb legen.
Abgedeckt 35 bis 40 Minuten bei 26 bis 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen
Den Teig auf den Schießer stürzen, über Kreuz einschneiden und in die entstandenen Viertel je einen waagrechten Schnitt anbringen.
In den auf 270 Grad vorgeheizten Backofen mit Dampf/Schwaden einschießen.
Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und die Hitze auf 210 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten backen.
Die „Backstrecke“ vom Backtag: links vorne „Martins großes Februarbrot“, Mitte „Gassenhauer – Reloaded“, rechts vorne „Kartoffelbrot mit Vorteig und Kochstück“, im Hintergrund „Toastbrot nach Wolfgang ‚Bäcker‘ Süpke“.
Und hier noch der Anschnitt: