Karotten Haselnuss Kuchen, super saftige, vegane Osterbäckerei!

Ein Karottenkuchen gehört für mich genauso zum Osterbrunch wie die bunten Ostereier. 
Saftig, erfrischend, flaumig und leicht muss er sein, der beliebte Klassiker der Osterbäckerei. Karottenkuchen Rezepte gibt es ganz viele, bei mir kommt er ab sofort nur mehr in meiner neuen Lieblingsvariante auf den Tisch - vegan mit ganz besonders raffinierten Zutaten die ihn einfach soooo unwiederstehlich köstlich machen!

Karotten-Haselnuss Kuchen mit Minze
Zutaten (für eine rund Backform 16cm)

• 400g Karotten
• 3 Esslöffel Zitronensaft
• 100g Birkenzucker bio (optional Rohrohrzucker)
• 1Hand voll Minzeblätter
• 80g ungehärtete Pflanzenmargarine
• 250g geröstete, gemahlene Haselnüsse
• 300g Apfelmus
• 80g Dinkelmehl fein
• 1 Esslöffel Reinweinstein Backpulver
• 50g Cranberries 
• Dekokarotten, STaubzucker und Minzeblätter zum Garnieren

Zubereitung

• Backform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstauben.
• Backrohr auf 170 Grad (Umluft) vorheizen.
• Karotten waschen, falls nötig putzen und fein reiben, mit Zitronensaft vermischen.
• Minzeblätter mit Zucker fein vermahlen.
• Margerine mit Birken-Minzezucker zu einer cremigen Masse aufschlagen (so lange bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat).
• Apfelmus und Karottenraspel untermischen.
• Mehl mit Haselnüssen und Backpulver vermischen und unter die Masse rühren.
• Cranberries unterheben.
• Teig in die Backform einfüllen und ca. 40-50 Minuten (Stäbchenprobe) backen.
• Kuchen in der Form etwas überkühlen lassen, auf ein Tortengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.
• Kuchen auf eine Tortenplatte geben und mit Staubzucker, Dekokarotten und Minzeblätter garnieren.

Viel Freude beim Nachbacken und ein frohes Osterfest!