Karamell Crunch Pralinen

So langsam habe ich euch alle meine Pralinenrezepte aus den Weihnachtsgeschenken verraten.  Als vorletztes habe ich euch noch ein paar Karamell Crunch Pralinen mitgebracht. Wirklich sehr zu empfehlen đŸ˜‰ Da ich bei allen eine verschiedene Verzierung wollte erkläre ich euch diesmal wie man das Spitzenmuster auf den Pralinen erhält. Diese wird besonders häufig fĂźr TrĂźffel verwendet.

Hier also das Rezept fĂźr euch.

• Anzahl: ca. 25 StĂźck
• Zusätzlich benĂśtigt:
  • 25 HohlkĂśrper (Vollmilchschokolade)
  • Thermometer
  • Pralinengabel
  • AbkĂźhlgitter
  • Spritzbeutel oder Gefrierbeutel

FĂźr die FĂźllung:

75 g
Karamelschokolade (z. B. Moser Roth)

25 g
Zartbitterschokolade (75 %)

50 g
Sahne

etwas
Palmin (ca. 10 g)

6 g
Glukose

2 TL
 Cointreau

 1 TL Caramellaufstrich (z. B. Sahne Muh Muh)

Als erstes machen wir die Fßllung fßr unsere HohlkÜrper. Hierzu stellen wir eine Ganache aus den oben genannten Zutaten her. Erwärmt die Sahne mit der Glukose und dem Karamellaufstrich. Ist alles erhitzt gebt ihr das Palmin, den Cointreau wie auch die gehackte Schokolade hinzu. Nach 5 min schmelzen Rßhrt ihr die Masse durch bis sich alles verbunden hat. Sind noch Schokoladenstßckchen in der Ganache kann sie noch einmal auf niedriger Temperatur erwärmt werden.
Im nächsten Schritt muss die Ganache abkĂźhlen damit sie nicht unsere HohlkĂśrper verflĂźssigt und gut spritzfähig ist. Am besten FĂźllt ihr die Ganache in ein kĂźhles GefĂ¤ĂŸ und rĂźhrt sie hin und wieder mal durch. Zwischendurch ĂźberprĂźft ihr mit dem Thermometer immer wieder ob bereits eine Temperatur von ca. 25 °C erreicht wurde. Ist die Ganache soweit abgekĂźhlt kĂśnnt ihr sie in einen Spritzbeutel geben in den ihr ein kleines Loch schneidet. Gerade so das ihr die Pralinen gut befĂźllen kĂśnnt. FĂźllt jeden HohlkĂśrper bis kurz unter den Rand. AnschlieĂŸend darf die Masse weiter auskĂźhlen fĂźr min. 3-4 Stunden bis die Ganache fest ist.

FĂźr die Dekoration:

200 g
Vollmilchschokolade

Pralinengitter

Um die Pralinen zu verschlieĂŸen mĂźsst ihr im folgenden Schritt Vollmilchschokolade temperieren. DafĂźr setzt ihr eine MetallschĂźssel auf ein Wasserbad. Die KuvertĂźre sollte eine Temperatur von 40-45 °C nicht Ăźbersteigen. Ist alles geschmolzen und die Temperatur gut muss die Schokolade wieder runterkĂźhlen. HierfĂźr kĂśnnt ihr zu einen einfach warten. Denkt aber daran, dass gelegentlich gerĂźhrt werden muss, damit sich die Kakaobutter nicht vom Rest trennt. Eine weitere Methode ist das herunterkĂźhlen durch die Zugaben weiterer Schokolade. Leider hat das bei mir nicht so gut funktioniert, da jedes Mal StĂźckchen Ăźbrig blieben und ich wieder neu erwärmen musste. Deswegen wĂźrde ich fĂźr ungeĂźbte auf jeden Fall die erste Methode empfehlen. Die Schokolade muss nun auf 25-26 °C abkĂźhlen. Ist diese Temperatur erreicht setzt ihr die SchĂźssel noch einmal kurz auf das Wasserbad um sie um 2 C° zu erwärmen also 27-28 °C. NatĂźrlich fragt ihr euch wofĂźr das nun wieder gut ist. So soll der Grauschleier in der Schokolade verhindert werden. Das sorgt fĂźr einen glänzenden Auftritt eurer Pralinen.
Zwischendurch kĂśnnt ihr bereits alle wichtigen Utensilien bereitstellen. Die gefĂźllten HohlkĂśrper, das Pralinengitter und die Pralinengabel.
Nehmt eure temperierte KuvertĂźre und stellt die SchĂźssel etwas schräg auf. So sammelt sich die Schokolade besser an einem Punkt. Nehmt die gefĂźllte Praline und taucht sie in die Schokolade ein. Fischt sie mit der Pralinengabel wieder aus dem GefĂ¤ĂŸ und schlagt die Schokolade etwas am SchĂźsselrand ab. Setzt die Praline am besten mit der Ă–ffnung nach unten auf das Gitter, zum AuskĂźhlen. Macht das ca. mit drei Pralinen. Jetzt hat die Schokolade bei der ersten Pralinen schon etwas angezogen. Schubst die Praline mit der Gabel kreuz und quer Ăźber das Gitter. So erhaltet ihr das Spitzenmuster auf den Pralinen. Wiederholt den Vorgang auch fĂźr die restlichen Pralinen und lasst sie anschlieĂŸend auskĂźhlen.
Wenn sich die Pralinen nicht mehr gut Ăźberziehen lassen mĂźsst ihr die Schokolade noch einmal auf 27 – 28 °C erwärmen. Dies geht solange sie nicht komplett hart ist. Bei hart gewordener KuvertĂźre hilft nur komplett neues Temperieren.

Author: sarah