Kaninchenrücken auf Spitzkohl mit Proseccoschaum
Dieses Gericht ist ein richtiges Herbstessen und auch für Gäste wunderbar geeignet. Der Kaninchenrücken ist zart und mager und bekommt durch den Parmaschinkenmantel einen wunderbare Würze. Der Kohl ist ein klassisches Herbst/Wintergemüse und kommt hier in Form des zarteren Spitzkohls dazu. Veredelt wird das Essen noch durch einen feinen Proseccoschaumsoße auf Basis eines Gemüsefonds.
Zutaten
Proseccoschaum
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
75 Noilly Prat
200 ml Prosecco
250 ml Geflügelfond
150 g Schlagsahne
2 EL geschlagene Sahne
75 g Butter
Spitzkohl
500 g Spitzkohl
2 Knoblauchzehen
2-3 Stiele Petersilie
75 g rohe Schinkenwürfel
35 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Zucker
4 Kaninchenrücken, ausgelöst und küchenfertig
4 Scheiben Parmaschinken
Salz und Pfeffer
So gehts
1. Schalotte abziehen, würfeln und im Öl andünsten. Noilly Prat und zwei Drittel des Proseccos angießen, Geflügelfond und Sahne zugeben. Alles um die Hälfte einkochen. Sauce salzen und pfeffern.
2. Vom Kohl Strunk herausschneiden, die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden.
Petersilie fein hacken. In einer Pfanne leicht gedrückten Knoblauch und Schinkenwürfel in Butterschmalz andünsten. Kohl hinzufügen und für 5 Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und die Petersiele zugeben.
3. Sauce erhitzen. Butter, geschlagene Sahne und übrigen Prosecco dazugeben und mit dem Pürierstab schaumig mixen.
4. Kaninchenrücken salzen und pfeffern und in den Parmaschinken einrollen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenrücken darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten ca. 5 Minuten goldbraun braten. Zum Servieren schräg aufschneiden und auf dem Spitzkohl anrichten und Proseccoschaum dazu geben.
Guten Appetit
