Noch ein kleines Mitbringsel aus Frankreich: Kaninchen frisch vom Bauernhof.
Und wenn man schon solch tolles Fleisch bekommt, dann sollte man auch etwas Gutes daraus machen. Ich denke, das ist uns hier gelungen.
Kaninchen kaufen wir nur bei Züchtern, wo man auch mal einen Blick in die Ställe werfen darf!
Die in hiesigen Supermärkten angebotenen Kaninchen stammen fast ausschließlich aus osteuropäischen Qualzuchten!
Diese Tiere kaufen wir nicht!
Zutaten:
- 1 Kaninchen, 1,4 kg
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Wurzelgemüse
- 2 EL Tomatenmark
- 1 – 2 EL Butterschmalz
- 1 Stängel Rosmarin
- 2 Stiele Thymian
- 5 Blatt Blattsalbei
- 1 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 250 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
- 250 ml Brühe, Gemüse oder Geflügel, wir: Geflügelbrühe
- 4 EL Condimento bianco („weißer Balsamico“)
Zubereitung:
Wir haben das Kaninchen bereits „zerteilt“ gekauft: 2 Hinterkeulen, 2 Vorderviertel, Rücken in drei Teilen, Kopf, Leber.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse würfeln.
Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Die Kaninchenteile (außer der Leber) darin portionsweise ringsum braun anbraten; aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Falls erforderlich noch etwas Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebeln darin braten bis sie beginnen braun zu werden.
Knoblauch und Wurzelgemüse zufügen und 1 Minute rösten.
Tomatenmark dazu geben und 1 Minute rösten.
Das Mehl darüber stäuben und rösten bis es hellbraun ist.
Mit dem Weißwein ablöschen, alles verrühren und einmal aufkochen lassen.
Brühe und Kräuter dazu geben, kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Alles wieder zum Kochen bringen und die angebratenen Fleischstücke wieder zurück in den Topf geben.
Deckel auflegen und die Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch sanft köchelt.
40 Minuten köcheln lassen.
Fleisch aus der Sauce nehmen; Rosmarin, Thymian und Salbeiblätter aus der Sauce fischen und die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.
Wir haben hier die Sauce abgeschmeckt und festgestellt, dass sie, ob des Weines, recht sauer ist, aus diesem Grund haben wir so viel Condimento bianco („weißen Balsamico“) zugefügt, bis die Säure „ausgewogen“ war, bei uns waren das 4 EL.
Die Sauce wieder erhitzen, das Fleisch und nun auch die Leber hinein geben.
Nochmals 7 Minuten köcheln lassen.
Bei uns gab es dazu Kräuter-Spätzle (Rezept folgt).
