Kanarische Salzkartoffeln oder „Papas arrugadas“ sind kanarische Pellkartoffeln mit einer feinen Salzkruste. Sie gehören auf den Kanaren zu den Grundnahrungsmitteln und wir haben sie während unseres Urlaubs auf Gran Canaria häufig gegessen.
Papas arrugadas werden mit einer Salzkruste sowie Mojo verde und Mojo rojo, den beiden typisch kanarischen Saucen, serviert. Die Zubereitung von Papas arrugadas ist recht einfach. Auf den Kanaren nimmt man dafür die dort angebauten Sorten „Papas negras“ oder „Papas bonitas“. Hierzulande, wo man diese Kartoffeln nicht zu kaufen bekommt, kann man aber auch andere kleine festkochende Kartoffeln nehmen, wie z.B. Drillinge.
Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Mojo-Sorten: rote Mojo und grüne Mojo. Die rote Variante „Mojo rojo“, auch „Mojo picón“ genannt, ist, wie der Name verrät, pikant bis scharf. Die grüne Variante bildet das Gegenteil. „Mojo verde“ ist in der Regel etwas säuerlicher und wird mit Koriander gewürzt. Die Hauptbestandteile beider Saucen sind Essig, Öl und (meist reichlich) Knoblauch.
Die beiden Mojos (spanisch für Saucen) werden in kleinen Schälchen zur Mahlzeit serviert. Während Papas arrugadas beim Essen in die Sauce gedippt werden, werden die Mojos bei Fisch- und Fleischgerichten einfach über die Speisen gegossen. Serviert werden beide Saucen bei Zimmertemperatur.
Mojo kommt jedoch nicht nur in Verbindung mit Papas arrugadas zum Einsatz. Die Sauce ist in der kanarischen Küche ein echter Allrounder. Es gibt sie in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen. Jede Familie und jedes Restaurant hat ein eigenes Rezept, so dass es nicht die Mojo-Sauce gibt. (Quelle: Teneriffa-News)
Ich habe mich für zwei Mojo Rezepte entschieden, bzw. abgewandelt, die nicht ganz soviel Öl und Knoblauch enthalten, aber wer mag kann statt den angegeben zwei Knoblauchzehen pro Sauce auch gerne mehr nehmen, in manchen Rezepten wird eine ganze Knoblauch Knolle (natürlich geschält und in Zehen geteilt) verwendet. 
(Und ganz nebenbei bemerkt, ist dieses traditionelle Gericht auch noch vegan!)
Kanarische Salzkartoffeln – Papas arrugadas
Für 4 Portionen:
- 1 kg kleine festkochende Kartoffeln
- 100 g Meersalz
- ½ l Wasser
Zubereitung:
Zunächst die Kartoffeln gründlich waschen, dabei die Schale gut abbürsten. Mit Meersalz und Wasser etwa 15 Minuten in einem geschlossenen Topf gar kochen. Das Wasser abgießen und den Topf mit den Kartoffeln noch etwa 10 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen lassen, damit sich eine leichte Salzkruste bildet.
Die heissen Kartoffeln zusammen mit Mojo verde und Mojo rojo servieren.
Mojo verde – grüne kanarische Soße
Für 4 Portionen:
- 1 grüne Paprika
- 1 Bund Koriander
- 1 Bund Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- ½ TL Salz
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
- etwas schwarzer Pfeffer
- 20 g Weißweinessig
- 80 g Olivenöl
- 2 EL Semmelbrösel
Zubereitung:
Paprika in Stücke schneiden, Petersilie und Koriander waschen, trocken schütteln, bei der Petersilie die Blätter abzupfen, den Koriander mitsamt den Stielen verwenden.
Alle Zutaten in den Mixtopf oder in einen Mixer geben und 1 Min/ Stufe 8 pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas mehr Semmelbrösel unterrühren.
Mojo rojo – scharfe kanarische Soße
Für 4 Portionen:
- 1 bis 2 rote Chilischoten, je nach gewünschter Schärfe
- 2 Knoblauchzehen
- ½ TL Salz
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 EL Paprika edelsüß
- etwas schwarzer Pfeffer
- 80 g Wasser
- 20 g Weißweinessig
- 80 g Olivenöl
- 2 EL Semmelbrösel
Zubereitung:
Die Chilischoten der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen.
Alle Zutaten in den Mixtopf oder in einen Mixer geben und 1 Min/ Stufe 8 pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas mehr Semmelbrösel unterrühren.
Guten Appetit!
Tipp: Mojo verde und Mojo rojo schmecken sehr lecker zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch oder Fisch. Falls mal was übrig bleibt, können die Soßen im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden.
