Rinderzunge pökeln wir schon öfters, aber bei der Kalbszunge war es unsere Premiere.
Aber so, wie sie geschmeckt hat, wird es garantiert noch viele weitere „Aufführungen“ geben!
Und genau betrachtet, ist es wirklich wenig Aufwand eine Zunge, egal ob Kalb oder Rind, zu pökeln und zu kochen, aber der Genuss anschließend ist einfach grandios!
Zutaten:
- 1 Kalbszunge, 675 g
- 25 g Pökelsalz
- 25 g Salz (Speisesalz)
außerdem:
- 1 1/2 l „leichte“ (dünne) Geflügelbrühe
- 1 Zwiebel
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 1 Nelke
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Zunge putzen.
Salz mischen und die Zunge damit gleichmäßig einreiben/“einmassieren“.
In einen Gefrierbeutel geben – einschließlich eventuell nicht haftendem Salz.
Möglichst die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel absaugen/heraus drücken.
Gefrierbeutel luftdicht verschließen und für 4 Tage in den Kühlschrank legen; möglichst täglich wenden.
Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln und zusammen mit der Geflügelbrühe in einen Topf geben.
Wacholderbeeren. Pimentkörner, Nelke und Lorbeerblatt dazu geben und alles zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge unter kaltem Wasser abspülen und in die kochende Brühe geben; Deckel auflegen und sie Hitze reduzieren; 1 1/2 Stunden sanft köcheln lassen.
Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.
Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!
Die Zunge abkühlen lassen.
Man kann sie in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag verwenden
oder als Hauptgericht servieren, z. B. für Kalbszunge in Madeira-Sauce – Rezept folgt – dafür aber unbedingt den Kochsud aufheben/verwenden!!.