Heute geht es fröhlich weiter mit dem Rezept für den Hauptgang des Herbstmenüs! Es wurde gerollt, geschmort, gestampft und glasiert!
Für den Hauptakteur, die Kalbsrouladen, kam mal wieder mein geliebter Schmortopf von LeCruset auf den Herd, aber vorher wurde erstmal fleißig geschnippelt. Denn das Besondere an diesem Rezept sind hier wirklich die Zutaten.
Inspiriert wurde ich von einem Rezept aus einer älteren “Lust auf Genuss”. So langsam küre ich dieses Heft aus dem Jahr 2009 zu meinem Favourit, denn schon der Leberkäsesalat und der Topfenschmarren ist dort abgedruckt.
Bei den Rouladen habe ich ein klein wenig neu kreiert, denn in die Füllung der Rouladen kamen zusätzlich noch Maronen. Ich wollte einfach gerne eine Zutat haben, die sich durch mindestens zwei Gerichte des Menüs zieht. Wie die Esskastanien in der Nachspeise verwendet wurden erfahrt ihr bald.
So mischten wir also klein gehackte Maronen, Zitronenschale, Petersilie und 1 Karotte zusammen, bestrichen die Kalbsschnitzel mit Djonsenf und rollten daraus Rouladen. Scharf angebraten, mit einer Brühe/Biermischung abgelöscht und dann darin geschmort – welch geniale Idee!
Für die Beilage hatte ich einen lila(!) Blumenkohl ergattert. Eigentlich hatte ich gedacht, das Püree daraus würde wunderbar lila werden und für den speziellen Farbkick auf dem Teller sorgen, aber so viel Farbe war’s dann doch nicht. Damit jeder aber weiß, woraus das Püree gemacht wurde, habe ich ein paar Blumenkohlröschen angebraten und dazu gereicht. Ebenso wie Karotten.
Das gesamte Rezept zum Nachkochen habe ich unten genau für Euch aufgeschrieben. Vielleicht habt ihr ja Lust, es gleich zum ersten Advent zu kochen?
Kalbsrouladen in Biersoße geschmort mit lila Blumenkohlpüree und Karotten
Rezept ähnlich wie aus dem Lust auf Genuss Magazin 2/2009
Zutaten für 6 Personen
Rouladen
4 Toastscheiben
2 Eier
60 ml Milch
1 Stück Zitronenschale (ca. 1cm breit)
1/4 Bund Petersilie
1 Lauchzwiebel
1 Karotte
100 g Maronen (vakumiert)
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
8 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 70 g)
4 EL Senf
1/4 l Brühe mit Bier
Lorbeerblätter
Wachholderbeeren
Blumenkohl-Kartoffelpüree
1 Blumenkohl
300 g geschälte Kartoffeln (mehlig)
etwas Milch
etwas Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Glasierte Karotten
4 Karotten
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Toast in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel Ei mit Eigelb und Milch verquirlen, Toastwürfel untermischen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen bis sie weich sind.
- Zitronenschale fein hacken. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blättchen hacken. Lauchzwiebel waschen, putzen, Karotte schälen. Die Maronen, Lauchzwiebel und die Karotte sehr fein hacken.
- In einer Pfanne 1/2 EL Schmalz erhitzen, Lauchzwiebeln und Karotten unter Rühren bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Petersilie unterrühren, nur zusammenfallen lassen. Leicht abkühlen lassen, dann mit der Zitronenschale zu den Toastwürfeln geben. Alles sehr gut verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Blumenkohl-Kartoffelpüree den Blumenkohl und die Kartoffeln in Salzwasser kochen.
- Schnitzel waschen, trockentupfen, mit dem Handballen noch etwas flacher drücken. Mit je einem halben Teelöffel Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer würzen, Toastmischung darauf verteilen. Dabei rundum einen Rand frei lassen. Ränder nach innen klappen und die Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen. Mit Rouladennadeln feststecken oder mit Küchengarn verschnüren. Zum Schluss nochmal mit Salz und Pfeffer würzen.
- Übriges Schmalz in einem Schmortopf schmelzen lassen, Rouladen darin rundum gut anbraten. Bier-Mix angießen, eventl. Lorbeerblätter zugeben, Rouladen zugedeckt bei schwacher Nutze ca. 30 Minuten schmoren.
- In der Zwischenzeit Karotten schälen und längs in Achtel schneiden. Dann blanchieren bis sie bissfest sind. Anschließend in Butter glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für das Blumenkohl-Kartoffelpüree, das Wasser abseihen, Kartoffeln und Blumenkohl zerstampfen, dann mit Milch je nach Belieben, etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Warmstellen.
- Die Kalbsschnitzel aus dem Schmortopf herausheben, zugedeckt warm halten.
Sauce aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen leicht schräg halbieren und mit Sauce, Püree und Karotten auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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