Kalbsragout mit karamellisierten Schalotten und Champignons
Nachdem es nun gleich zweimal vegetarische Speisen gab, wird nun wieder mit Fleisch gekocht!
Kalbsragout, der feine und zarte Verwandte des deftigen Gulaschs und in meinem Fall mit karamellisierten Schalotten und Champignons. Genau das macht es aus, die süßen Gemüse in einer cremigen Sauce mit den herben Oliven und dem zarten Kalbfleisch, einfach wunderbar.
Bei diesem Rezept ist ein guter Weißwein sehr wichtig. Die feine Sauce schmeckt aber auch mit Zitronensaft und frischem Sauerampfer sehr gut.
Als Beilage reicht man ganz „französisch“ nur Baguette. Oder, doch etwas „deutscher“ mit frischer Tagliatelle, ähm Bandnudeln meine ich natürlich. Ich habe für meine Zubereitung violette Urmöhren verwendet. Hiervon rate ich aber ab, da das tolle Violett durch das schmoren sehr blass und leicht grau wird. Das tut natürlich dem Geschmack keinen Abbruch aber, das passiert bei den orangenen Kollegen nicht.
Zutaten für 4 Personen:
350 g Möhren (die orangefarbenen
800 g Kalbfleisch aus der Hüfte
Salz, Pfeffer
5 EL Öl
25 g Butter
2 EL Mehl
150 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
75 g grüne Oliven ohne Stein
300 g Schalotten
300 g Champignons
1 EL Zucker
200 ml Schlagsahne
3 Zweige Estragon
1.
Möhren putzen und schälen. In 2 cm große Stücke schneiden.
2.
Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. 3 EL Öl mit der Butter in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei hoher Hitze rundherum hellbraun anbraten. Möhren dazugeben und 1 Minute mit anschwitzen. Mit dem Mehl bestreuen und kurz unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Lorbeer zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 50 Minuten kochen lassen.
3.
Inzwischen die Schalotten in kochendes Salzwasser geben und für 4 Minuten kochen. Abschrecken und pellen. Die Pilze putzen und eventuell halbieren. Oliven in Streifen schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Pilze darin bei hoher Hitze 3 Minuten braten. Mit Zucker bestreuen. Salzen und pfeffern und mit den Olivenstreifen zum Ragout geben.
4. Die Sahne mit in den Topf geben und aufkochen. Estragon hacken und zum Ragout geben. Salzen und pfeffern und mit Baguette servieren.
Guten Appetit