Wir haben mal wieder Kalbsleberwurst gemacht – das MUSS ab und zu mal sein
Dieses Mal haben wir die Wurst etwas magerer und etwas „fester“ in der Textur gemacht.
An den Gewürzen haben wir nichts verändert. Diese Gewürzmischung schmeckt allen so gut, warum sollte man also etwas ändern!
Fleisch:
- 1750 g Schweinebauch, ohne Knochen, ohne Schwarte
- 650 g Kalbsleber
- 250 g Schweinerückenspeck
Gewürze je kg Fleischmasse:
- 40 g Zwiebeln, gedünstet
- 14 g Kochsalz
- 2,4 g Pfeffer, gemahlen
- 0,5 g Muskatnuss, gemahlen
- 0,15 g Piment, gemörsert
- 0,02 g Nelken, gemahlen
- 0,04 g Thymian, gemörsert
- 1,1 g Majoran, gerebelt
- 3 g Kutterhilfsmittel (Plastal)
- 60 ml Sahne
- 70 ml Brühe (Geflügel)
- 210 ml Vollmilch
Zubereitung:
Zunächst den in Streifen geschnittenen Schweinebauch in einer kräftigen Brühe (Geflügelbrühe mit 5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörnern, 2 Nelken, 2 Lorbeerblättern) garen; ~ 1 1/2 Stunden.
Nach etwa 1 Stunde den in Streifen geschnittenen Speck in die Brühe geben; Brühe nicht mehr kochen lassen, nur noch ziehen lassen..
Sobald Schweinefleisch und Speck gar sind, diese aus der Brühe nehmen.
Nun die Kalbsleber in Streifen schneiden und in der nicht mehr kochenden Brühe (~ 80 °) ziehen lassen, die Leber sollte im Kern noch rosa sein; ~ 7 bis 8 Minuten.
Schweinebauch, Leber und Speck durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfs mahlen.
Alle Zutaten (Fleisch, Gewürzen…) mischen und je nach Größe des Cutters auf einmal oder portionsweise kuttern.
Nun wahlweise:
- in Därme Kal. 25 mm füllen, gut verschließen und im 75 Grad heißen Wasser 50 Minuten ziehen lassen; dann die Därme zum Abkühlen in möglichst kaltes Wasser geben, die Därme gelegentlich „rollen“, wenn das Wasser warm wird, dieses ganz oder zumindest teilweise austauschen. Nach 20 Minuten die Därme zum Trocknen aufhängen
oder
- in Därme Kal. 50 mm füllen, gut verschließen und im 75 Grad heißen Wasser 60 Minuten ziehen lassen; dann die Därme zum Abkühlen in möglichst kaltes Wasser geben, die Därme gelegentlich „rollen“, wenn das Wasser warm wird, dieses ganz oder zumindest teilweise austauschen. Nach 30 Minuten die Därme zum Trocknen aufhängen
oder
- in Gläser (wir: Twist-off Gläser, 230 ml) füllen, dabei darauf achten, dass möglichst keine Lufteinschlüsse in der Wurst sind, Deckel auflegen und verschließen. Die Gläser in einen Topf stellen, warmes Wasser einfüllen; zum Kochen bringen. Die Gläser 1 Stunde kochen (100°).
Topf vom Herd nehmen und die Gläser im Topf abkühlen lassen.