Zutaten:
insgesamt 1,5 kg Kalbfleisch, 1 Zwiebel, 2 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 4 EL Butter, 1 Zitrone, 2 Petersilienzweige, 1 dünne Lauchstange, 5 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, Salz, 1 gehäufter EL Mehl, 125 g Sahne, 2 Eigelbe, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, Worcestershiresauce, je 250 g grüner und weißer Spargel, junge Erbsen (entweder 2 Handvoll Schoten oder 1 Tasse ausgepalt), 1 Tasse Blumenkohlröschen, eventuell auch Broccoliröschen (insgesamt eine kleine Schüssel geputztes Gemüse, das dem Gericht Farbe und Biss geben wird, von allem, was der Markt gerade bietet), Salz, Petersilie, Kerbel, eventuell Estragon
Zubereitung:
Das Fleisch in große Würfel schneiden, etwa vier bis fünf Zentimeter Kantenlänge. Fett und Flachsen auf keinen Fall entfernen! Allerdings die Knorpelteile und solche mit Knochen versehenen zunächst in den Topf geben. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen, aber nicht zerkleinern und ebenfalls in den Topf legen, in dem bereits sanft zwei Esslöffel Butter geschmolzen sind. So kann man sie später leichter herausfischen. Denn sie werden dann akkurat gewürfelt und zusammen mit dem übrigen Gemüse wieder ganz zum Schluss zugefügt. Alles mit Wasser knapp bedecken. Petersilie, die längs aufgeschlitzte Lauchstange sowie die Lorbeerblätter zufügen, außerdem die Pfefferkörner und etwa einen gestrichenen Teelöffel Salz.
Von der Zitrone die Schale dünn anschneiden und in den Topf geben, außerdem den Saft einer halben Zitrone. Nunmehr alles langsam zum Kochen bringen, dann erst den Deckel auflegen und etwa eine Stunde leise wallend vorkochen. In diesen aromatischen Sud schließlich die Fleischwürfel betten, das weichgekochte Wurzelgemüse zuvor jedoch herausfischen und beiseite stellen.
Jetzt darf das Fleisch nicht vollkommen im Sud versinken, es sollte mindestens einen Zentimeter herausragen, sonst haben wir anschließend zu viel dünne Sauce. Lieber etwas einkochen, bevor die Fleischwürfel zugefügt werden, die natürlich auf keinen Fall mehr kochen dürfen, weil sie sonst zäh und hart werden. Sie sollen zugedeckt unter dem Siedepunkt leise mindestens eine gute Stunde, ruhig auch eineinhalb, ziehen. Und wenn die Fleischwürfel von besonders vielen Sehnen durchzogen sind, dürfen sie sogar zwei Stunden garziehen. Sie sollen ja geradezu schmelzen und dem Fleisch Saft und Kraft geben. Übrigens: Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, ist die Hitze zu stark, also regulieren und eventuell wieder auffüllen.
In der Zwischenzeit die Gemüse für die Einlage vorbereiten: Spargel putzen, Erbsen palen, Blumenkohl und Broccoli in Röschen teilen, Kräuter von den Stielen zupfen. In Salzwasser nach Garzeiten getrennt bissfest garen. Die Kräuter fein schneiden.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
Kalbsfrikassee mit FrühlingsgemüseDiesen Beitrag / Angebot bewerten