Ich gebe es zu, dieses Gericht ist in Meret Bisseggers Buch* deutlich ansprechender fotografiert – aber geschmeckt hat es uns ganz hervorragend.
Meret Bissegger hegt eine große Liebe zum Kürbis, entspechend episch ist auch das Kapitel, das sich mit diesem Gemüse befasst. Und dieses Pastarezept, das musste ich einfach ausprobieren. Kakao in den Nudeln, das ist mal was Neues. Und es schmeckt sehr gut – die leichte Bitterkeit des Kakaos sorgen für einen komplexen Geschmack. Der wird durch den geräucherten Scamorza, mit dem das Gericht serviert wird, nochmal verstärkt. Die Pasta wird zum Teil mit Vollkornmehl hergestellt; das hatte ich auch noch nie gemacht. Ich hatte ein wenig Bedenken, dass der Teig etwas schwer zu bearbeiten sein könnte – aber die haben sich nicht bestätigt.
Mein Kürbis war ein Hokkaido. Der ist noch immer gut zu bekommen und schön aromatisch ist er auch. Wer gut an andere Sorten herankommt: Meret Bissegger mischt gerne verschiedene Sorten – asiatische Moschus-Arten für eine fruchtige Soße, Riesenkürbisse für die Bindung.
Für die Pasta verwendet sie Farina Bona – ein geröstetes Maismehl, ein traditionelles Produkt aus dem Tessin. Ich hatte keines und habe mir mit etwas selbst geröstetem Maismehl beholfen.
Jetzt aber los – das Rezept ist für 4 Personen:
Für die Pasta:
- 200 gr. Vollkornmehl, Kleie ausgesiebt
- 200 gr. Hartweizenmehl
- 2 EL Kakao
- 2 EL Maismehl (wer hat: Farina Bona)
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Olivenöl
- 2 Eier
- ca. 80 ml Wasser, bei Bedarf auch etwas mehr
Für die Sauce:
- 300 gr. Kürbis (ohne die Schale gewogen)
- 1 rote Paprika
- Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- etwas Chiliflocken
- 3 Blätter Salbei
- 1 TL Rosmarinnadeln
- 50 ml Rotwein
- 200 gr. Tomaten (Dosenware)
- 2 Lorbeerblätter
- je 1 TL Majoran und Oregano
- Salz
- 1 Zehe Knoblauch
- Olivenöl und geräucherter Scamorza zum Anrichten
Zuerst wird der Teig vorbereitet: Dazu zuerst das Maismehl in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Temperatur anrösten, bis es duftet. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen.
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Eier und Öl zugeben, alles zu einem festen, aber elastischen Teig verkneten, der nicht klebt. Dabei nach und nach Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 h ruhen lassen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Kürbis in mundgerechte Würfel schneiden. Paprika halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken, Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Rosmarin und Salbei hacken, Knoblauch schälen und ebenfalls hacken.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Kürbis und Paprika bei starker Hitze anbraten, bis sie Farbe annehmen. Dann beiseite stellen.
Zwiebel, Sellerie und Chiliflocken in 1 TL Olivenöl bei milder Hitze glasig braten. Rosmarin und Salbei einrühren, dann mit Wein ablöschen und alles kurz einkochen lassen. Lorbeer, Tomatenwürfel, Majoran, Oregano und Knoblauch zugeben, mit Salz würzen und alles nochmals ca. 15 min kochen lassen; dabei gegen Ende der Kochzeit die Kürbis- und Paprikawürfel zugeben.
Für die Nudeln den Teig dünn ausrollen und in Streifen schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Pasta in 2-3 min bissfest kochen.
Pasta unter die Sauce mischen.
Zum Anrichten etwas Olivenöl und geriebenen Scamorza über jede Portion geben.
