Sauerampfer – den liebe ich. Als Kinder sind wir immer durch die Wiesen getobt. Der Sauerampfer, den wir fanden, der wurde gerupft und gleich gegessen. Den säuerlichen, leicht astringierenden Geschmack mag ich immer noch sehr gern.
Insofern war ich sehr angetan, einen Bund Sauerampfer in der Abokiste vorzufinden. Was tun mit dem kostbaren Kraut? Ich wollte eine Hauptrolle ;-). Fündig wurde ich bei Thomas Viligis* (spannende Lektüre übrigens) – der beschreibt ohne genaueres Rezept eine klassisch französische Kombination, nämlich Lachs in einer Sahnesauce mit Sauerampfer.
Das habe ich mir zurechtgebastelt. Und wirklich, die Sauce mit ihrer feinen Säure ist toll und passt prächtig zum Fisch.
Für 4 Personen:
Fenchel:
- 1 Schalotte
- Olivenöl zum Braten
- 1 Knolle Fenchel
- 1 TL Zucker
- 1 Schuss Weißwein
- 50 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Piment d’Espelette
Sauce:
- 1 Schalotte
- 25 g Butter
- 1 Bund Sauerampfer (50 g)
- 150 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Fisch:
- 4 Tranchen Kabeljau
- Olivenöl zum Braten
- Salz
Für die Sauce zunächst die Hälfte der Butter klein würfeln und in die Tiefkühle geben.
Für den Fenchel die Schalotte schälen und fein hacken. Fenchelknolle halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälften nochmals halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Das Grün für später zurücklegen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte darin glasig anbraten. Fenchel zugeben und kurz mit anbraten, dann den Zucker darüber streuen. Weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert, dann mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, die Gemüsebrühe angießen, einen Deckel auflegen und den Fenchel bei mittlerer Hitze fertig garen. Ich mag ihn am liebsten, wenn er noch etwas Biss hat. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die Sauerampferblätter in Streifen schneiden.
Restliche Butter einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Sauerampfer zugeben, nur ganz kurz zusammenfallen lassen, dann die Gemüsebrühe und die Sahne angießen. Den Sauerampfer in der Flüssigkeit kurz bei mittlerer Temperatur garen, dann mit dem Stabmixer pürieren.
Für den Fisch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen; es soll ordentlich heiß sein. Die Filets trocken tupfen, auf jeder Seite (je nach Dicke des Filets) ca. 1 min braten, dann salzen und in der Nachwärme der Pfanne fertig garen lassen.
Jetzt die Sauce fertig stellen: dazu nach und nach mit dem Stabmixer die kalten Butterwürfel in die Sauce einarbeiten, so bekommt sie Stand und wird schaumig. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren Sauce auf Teller verteilen, je ein Fischfilet darauf legen und den Fenchel dazu geben.
