Kabeljau mit Porreehaube, auf Meerrettich - Lauchschaum


Kabeljau mit Porreehaube, auf Meerrettich - Lauchschaum

Kabeljaufilet


Brotkrumen mit Butter knusprig gebraten, das schmeckt prima. Dabei lässt sich diese Liaison auf zweierlei Weise zubereiten. Zum einen klassisch in der Pfanne und zum anderen in Form einer Paste. Diese wird als Mantel oder Haube über Fisch oder Fleisch verteilt und anschließend knusprig gratiniert. Verblüffend einfach gemacht und immer ein Geschmacksjoker, allerdings nicht unbedingt der Diätküche zuzuordnen.
Was mich persönlich am vorliegenden Rezept reizte, ist die Verbindung von Paniermehlbutter mit Lauch und natürlich der Püreeschaum, auf dem alles serviert wird. Gemüsepürees sind nämlich ebenfalls immer ein Joker, da der Geschmack des Gemüses im Mus eine vollkommene Liaison mit den Gewürzen eingeht. Auf diese Weise kann jedem Gemüse richtig "Speed" mit auf den Weg gegeben werden.
Hier haben wir es also mit einem Doppeljoker zu tun, von unten püriert und von oben geknuspert, ein Jokersandwich sozusagen. Das muss ja was werden.
Zutaten für zwei Personen
  • zwei Kabeljaufilets an 200 g
  • 250 g Porree
  • einen starken Esslöffel weiche Butter
  • 4-5 Esslöffel Paniermehl
  • 2 Esslöffel Schmand
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 5 Esslöffel Weißwein trocken
  • Meerettich, am besten frisch und sehr fein geraspelt
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung
Ofen auf 250 °C Oberhitze vorheizen.
Porree waschen und der Länge nach vierteln, anschließend in kleine Stückchen schneiden und in 200 ml Salzwasser ca. eine Minute blanchieren. Anschließend durch ein Sieb gießen und abschrecken. Den Sud auffangen und beiseite stellen.
Zubereitung
Zum Fisch: Butter mit reichlich Salz und Pfeffer abschmecken und gut verquirlen.
Das Paniermehl, den Zitronensaft und 4 Esslöffel vom abgetropften Porree dazugeben, und zu einer festen Paste verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Filets trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit der Paste bestreichen. Anschließend in eine Auflaufform legen, 5 Esslöffel Wasser und den Wein um den Fisch verteilen und je nach Dicke 10 - 15 Minuten gratinieren.
Nun zum Püree: Den verbleibenden Porree im Sud ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Schmand dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und schaumig pürieren. Nun den Meerrettich unterheben. Leider bekam ich keinen frischen, so musste ich auf ein Tubenprodukt ausweichen.
Etwas von dem Schaum auf zwei Tellern verteilen und die Filets darauf anrichten. Nach Belieben dekorieren und servieren.
persönliche Beurteilung
Der Doppeljoker hat funktioniert. Die Haube aus Paniermehl knusperte würzig zwischen den Zähnen, während das Schaumpüree von unten belebende Frische spendete. Dazwischen ruhte weiß und fein der Fisch, das ganze harmonisch miteinander verbindend. Zu schade, dass mir kein frischer Meerettich vergönnt war, denn das hätte einen Quantensprung an Geschmackserleben bedeutet. 
Nur vom Lauch zwischen dem Paniermehl war nichts, bzw. nur sehr wenig zu schmecken. Den hätte ich auch weglassen können. Vielleicht wäre etwas Parmesan statt Lauch eine würzigere Alternative? Das werde ich beim nächsten Mal unbedingt ausprobieren müssen. "Kabeljau Milanese" könnte man das Gericht dann passend benennen.
inspiriert aus
"Badische Küche", herausgegeben von Peter Ploog, Seite 97, Komet Verlag.
ISBN: 3-89836-423-2

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